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Maischen und infolgedessen auch weniger leicht durch die Schleim- 

 flocken festgehalten werden. DaB die Zellwand der Hefen bald stark 

 und bald weniger stark verschleimt 1st, hat LINDNEE (4) an der Torula 

 l>nlclierrima, sowie an der Orangehefe aus armenischem Mazun erfahren. 



5 Der schleimige Hof der letzteren Hefe wircl jedoch anscheinend sehr 

 bald wieder von den neu sich bildenden Zellen aufgezehrt. Audi bei 

 Bakterien 1st dieser Wechsel in der Beschaffenheit der Zellwand nicht 

 ungewohnlich ; vergl. die Angaben auf S. 311. 



Sobald eine Maische plotzlich in Schaumgarimg gerat, hilft weiter 



lonichts als Zugabe von Petroleum, Fetten und Oelen. Interessant ist 

 em Bericht des Brennereiverwalters HOHMAXX (1). Er beobachtete die 

 stiirmische Angarung besonders oft bei der Kartoffelsorte ..Magnum 

 bonuni", seltener bei ,.Maercker', gar nicht bei ..'\Yoltmann". Zu ihrer 

 Beseitigung versuchte er es mit dem Dampfen der Kartoffeln bei hoherem 



is und niedrigerem Druck. dem Maischen mit hoherer oder niederer Maisch- 

 temperatur. mit verschiedener Malzzugabe und in verschiedenen Mengen. 

 mit reinem Gerstenmalz und Gersthafermalz, ebenso mit welt- und 

 schwach vergorener Kunsthefe (2.5 10" Balling), auch mit verschiedenen 

 Hefenrassen, aber alle Bemiihungen waren olme Erfolg. Die ersten 



soBottiche waren wohl etwas ruhiger, aber die spateren zeigten wieder 

 dieselbe unliebsame Erscheinung. Nach vielem Probieren kam er darauf. 

 dem Maischwasser l / H l j^ Liter Maschinenol zuzusetzen; sobald etwas 

 Griinmalz mit demselben durch geschlagen war. wurde in gewohnlidier 

 \\'eise gemaischt. Die Maischen goren so ruhig wie me zuvor und ver- 



johielten sich wahrend der ganzen Garung normal. 



ERNST BRAUEE beobachtete Schaumgarung in Maischen von im 

 Keller oder in den Mieten warm gewordenen Kartotfeln. Nidits half, 

 ausgenommen Malz von schwerem Hafer: er halt letzteres fiir das erfolg- 

 reichste Bekampfungsmittel. Zufolge KUSSEROW (2) zeigt sich in Dick- 



so maischbrennereien auch eine Art Schaumgarung und zwar gewohnlich 

 dann, wenn das Maischmaterial auf dem Lagerboden Wasser angezogeii 

 hat und dumpf und muffig geworden ist, oder wenn kurz gewachsenes. 

 warm gefiihrtes und im Innern hartes Malz verwendet wird. Nament- 

 lich im Somnier, wo die Herstellung gesunden Maizes Schwierigkeiten 



;;5inacht, sind Klagen iiber Schaumgarung h an fig. Als Notbehelf empliehlt 

 er das Zumaischen von 5 10 Proz. Haferschrot, ferner eine moglichst 

 kurze Verzuckerungszeit oder Zugabe von frisch gequetschtem Malz 

 oder von Malzschrot wahrend des Herunterkiihlens der Maischen. 



Auch in der Prefihefenfabrikation spukt die Schaumgarung. Das 



40 Uebergehen des Hefenschaumes in Fabriken nach dem Abschopfverfahren 

 tritt nach DURST (1) entweder bei schlechter Yerzuckerung oder bei 

 einem zu hohen Sauregehalt der M.aische oder bei Verwendung einer 

 unreifen Hefe ein. In ersterem Falle zeigt der Bottich zunachst eine 

 geringe Erwarmung und Vergarung. Sobald aber das Steigen des 



.15 Hefenschaumes beginnt, verlauft dasselbe in rapid er Weise; der Bottich 

 wird zusehends voller und voller, und nach 1012 Stunden. vom An- 

 stellen an gerechnet, geht er iiber, was bis zum Reifen des Sdiaums 

 anhalt. Die Hefe kommt hierbei aber nicht gut zur Ausbildung und 

 zeigt wenig Triebkraft. Auch bei zu hohem Sauregehalt tritt nach 



.,o einer verzogerten Angarung in der durch jeue diinnfliissig gewordenen 

 Maische kurz vor der Keife der Hefe eine rapicle Schaumentwicklung* 

 auf. Auch hier entsteht offers ein lockerer, leicht libergehender Schaum 

 mit viel unreifen Zellen. 



