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 79. Die Flockeiilrildnng in der PreBhefen-Fabrikation. 



Von dem alien (Wiener) Verfahren der Gewimmng von Pretihefe r 

 welches nach seiner Hauptpbase, namlich dem Abschopfen der durch 

 Auftrieb an die Oberflache der garenden Maische gelangten Hefenernte, 

 auch als Abschopfverfahren bezeichnet wird, unterscheidet sich 5 

 das zweite und jiingere Verfahren. das ist das Liiftungs- oder 

 Wiirze verfahren, dadurch, dafi bei diesem letzteren nicht, wie bei 

 jenem ersteren, eine dicke Maische sondern eine lautere Wiirze ver- 

 wendet wird, in welche nach geschehenem Anstellen mit der zu ver- 

 mehrenden Hefe dann kraftig Luft eingeblasen und dadurch die Ver- 10 

 melirung der Zellen stark angeregt, beschleunigt und erhoht wird; vergl. 

 S. 267. Nach beendigter Garung- lafit man den Inhalt des Gargefafles, 

 nach zuvor erfolgter Abkiihlung, anf groJSe tiache Klarpfannen (,.Klar- 

 schiife") laufen, wo nun die Hefenernte sich absetzt und dann, nachdem 

 man die dariiberstehende vergorene Fliissigkeit abgezogen und dem 15. 

 Destillationsapparate zugefiihrt hat, mit Wasser gewaschen und schlieti- 

 licli in Filterpressen getrieben und da in den versandtfahigen Zustand 

 gebracht wird. Die Absetzung der Hefenernte auf den Klarschiffen und 

 also ihre Abtrennung von der Fliissigkeit erleidet nun ab und zu eine 

 emptindliche Stoning durch die als Flockenbildung bezeichnete Er-ao 

 scheinung-. welche dadurch gekennzeichnet ist, dafi vom Grunde. aus 

 der abgesetzten Hefe, immer wieder flockenartige Zellver'einigungen auf- 

 steigen. STENGLEIN (1) hat in einer Fabrik, die am Wasser gelegen 

 war. das Auftreten der Flockenbildung- stets danu beobachtet, wenn der 

 Wind vom Lande her wehte. Eine ungemein vollkommen eingerichtete 2,> 

 Brennerei. die Eeinhefe eingefiilirt hatte und in die Wiirze nur keimfrei 

 gemachte Luft einblies, hatte sich nicht mehr iiber Flockenbildung- zu 

 beklagen. Diese Erfahrungen wiesen bereits darauf hin, dafi bei der 

 Flockenbildung eine Infektion mitspiele. STEXGLEIN meinte, daB eine 

 Hefe vom Typus des Sacch. apkulalns und eine andere Hefe mit lang-so 

 gestreckten Zellen, die er neben S. anomalus, Sarcina und Schimmel- 

 pilzsporen in flockender Hefe gefunden hatte, die Flockenbildung ver- 

 anlafit batten, und dafi diese Mikroben durch die Luft in den Betrieb 

 gekommen sein miiBten, indem die gewolmlichen Luftwaschapparate sie 

 nicht zuruckgehalten batten. Bei Verwendung keimfreier Lufc lasse sich 35. 

 die Infektion der Wiirze vermeiden, aber auch aus der Anstellhefe von 

 einer anderen Brennerei kiinne die Infektion stammen. LINDNER hat bei 

 der Herstellung einer Massenkultur von einer Kahmhefe in geliifteter 

 U'iirze die Kahmhefe in so kraftigen Flocken erhalten. dafi sie sich 

 beinahe ohne Schwierigkeit durch Absitzenlassen in konzentrierterer 40 

 Form gewinnen liefi. Es ist also nicht ausgeschlossen , da!.) bei Hefe, 

 die mit Kahmhefe iniiziert ist. eine Flockenbildung sich einstellt, Den 

 Nachweis von Kahmhefe in der Anstellhefe erbringt HENNEBEEG (2) in 

 sehr einfacher Weise durch Einstampfen von Prefihefe in eine Petri- 

 schale. Xacb wenigen Tagen zeigen sich bei Gegenwart von Kahmhefe 45. 

 kleine, an Maulwurfshiigel erinnernde Erhebungan von trockenweifiem 

 Aussehen; vergl. S. 167. 



Genauere Untersuchungen iiber die Ursache der Flockenbildung- 

 sind erst in den letzten Jahren erfolgt. BAKENDRECHT (1) machte an 

 leicht flockender Lufthefe die Beobachtung, dafi an dem Zustandekommen so 

 der Flocken stets ein Bakterium beteiligt sei. Dasselbe erzeugte in 

 Wiirze Milchsaure und bildete auf Eohrzucker enthaltender Wiirze- 



