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Bekanntschaft mit der teclmischen Bedeutung des Aspergillus (tryzae 

 beim Sakebrauen 1st somit ruud 16 Jahre alter. 



Es sei jedoch bemerkt, daB man sowohl in Japan wie auch auf 

 Java, vielleicht auch noch an anderen Orten, mit der europaischen M a 1 z - 



overzu eke rung gleichfalls bekannt ist. So ist der japanische ..A me" 

 ein mit Hilfe von Gerstenmalz (lessen Darstellung das Klima niclit 

 giinstig sein soil - - aus Reis bereiteter dextrinhaltiger Zucker (Maltose), 

 der in der Farberei, bei der Myrindarstellung (s. S. 250) sowie im Hans- 

 halt benutzt wird, auch als Leckerei gilt; Naheres darliber bei RATHGKN ( 1 > 



loiind ATKINSON (1). Wie schon auf S. 246 erwahnt wurde, stellt man 

 neben Gersten- auch Reismalz dar; letzteres soil nach der auf alteren 

 Schilderungen RAFFLE'S beruhenden Angabe STORM-ANN'S (1) aus dem 

 Jahre 1891 auch bei der javanischen Arrakfabrikation aus Reis in 

 iibrigens gleicher Weise wie unser europaisches Malz verwendet werden. 



15 Diese friiheren Mitteilungen iiber Arrakgewinnung wissen iiberhaupt 

 nichts von der Pilzverzuckerung, wir finden sie auch noch nicht bei 

 SELL (1) im Jahre 1891 erwahnt, weil die mykologischen Forsehunizvn 

 erst mit diesem Jahre durch CALMETTE (1) ihren Anfang nehmen. Es 

 ergibt sich vielleicht mit einiger Wahrscheinlichkeit aus STOHMANN'S 



20 Beschreibung der Melassenarrak-Darstellung aus Reis und Melasse, daS 

 in diesem Falle wenigstens unter Reis wohl das bereits in Garung be- 

 findliche Material (Tapejj zu verstehen ist. Im ubrigen diirfte auch die 

 Arbeitsweise der Fabriken uicht in alien Teilen Javas die gleiche sein, 

 man mag also an manchen Orten auch Reismalz verwenden, trotz seiner 



25 von CALMETTE hervorgehobenen geringen Leistungsfahigkeit. Am 

 rentabelsten ble.ibt anscheinend die einfache und billige Verzuckerung 

 durch Pilze. 



Etvvas naher zu beschaftigen haben wir uns hier und im 81 ins- 

 besondere mit den bei Gewinnung des chinesischen Branntweins sowie 



so des javanischen Arraks vorkommenden Operationen. Uebrigens fiihren 



nicht nur diese aus Reis oder Melasse. sondern auch die aus zucker- 



haltigen Pflanzensaften bereiteten Trinkbranntweine den Namen Arrak. 



Der Chinesische Reisbranntwein, iiber den genauere 



chemische Untersuchungen niclit vorliegen, schliefit unmittelbar an den 



35 schon auf S. 251 behandelten chinesischen Reiswein an. er ist dessen 

 Destillat. Uebrigens ist diese Bezeichnung Sammelname fur verschiedene 

 einander ahnliche Branntweinarten in China, Tonkin, Cambodja. der 

 Mandschurei, von denen wir spezieller iiber die in An am dargestellte 

 und als Ruou oder Choum-choum ben an rite Sorte durch CALMETTE 



40 unterrichtet sind. Verzuckerung und Garung des durch Dampfen vor- 

 bereiteten Reises wird durch das als Men oder Mien bezeichnete, in 

 Europa unter dem wenig gliicklichen Namen ,,chinesische Hefe" (levure 

 chinoise, levain chinois) bekannt gewordene eigentiimliche Material ein- 

 geleitet, das als von hervorragend mykologischem Interesse hier zunachst 



45 genauer zu besprechen ist. 



Als Chinesische Hefe bezeichnet man - - ohne dafi gerade Form 

 und Farbe konstant sind pfeffernufiahnliche, weiBgraue, aromatisch 

 oder schwach schimmelig riechende, ungefahr talergrofie, briichige Kuchen 

 aus grobem oder feinerem Reismehl, ausgezeichnet durch reichen Orga- 



sonismengehalt, bisweilen auch bedeckt mit derber, braunlicher Schimmel- 

 haut. Zuerst wurden sie im Jahre 1891 von CALMETTE (1) untersucht, 

 Hire Wirksamkeit als verzuckerndes und garungserregendes Agens - - sie 

 ersetzen also gleichzeitig Malz und Hefe - - verdanken sie der Anwesen- 



