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dustrie" sei, auch ganz andere Ausbeuten zu erzielen seien, wenn statt 

 mit den Hefenpilzen der Reismehlkuchen mit guten europaischen Helen ge- 

 arbeitet wlirde. So erzielte er selbst mit einer obergarigen Pale- Ale-Hefe 

 aus Frankreicli in Verbindung mit seinem isolierten Mucor aus 1 kg bei 



5 2 Atmospharen aufgeschlossenen Reises (mit 830 g Starke) in 6 Tagen 340 g 

 reinen Alkohols, also auf 100 Teile Starke ca. 40,9 Proz., wahrend das 

 rohe chinesische Verfahren kaum 180 g Alkohol, d. h. weniger als 

 20 Proz. der Starke, liefert. Neben den mancherlei Fehlern. welche die 

 rein empirisch arbeitenden Chinesen nicht verbessern konnen. ist daran 



10 die geringe Leistungsfahigkeit der wilden Alkoholhefen schuld. Es 

 kommen aber auch Infektionen mit allerlei Bakterien vor, denn die 

 Hefenkuclien enthalten trotz des vorwiegenden Zuckerbildners ja ein 

 G e m e n g e wilder Organismen, von denen nianche Formen nicht bloB weder 

 Starke verzuckern noch Zucker in Alkohol umbilden, sondern unter 



15 Zuckerkonsum direkt schadliche Stoft'e erzeugen (Essigsaure, Milchsaure, 

 schleimbildende Bakterien). Solche in der Maische zur Entwicklung 

 kommende Krankheitsorganismen beeintrachtigen natiiiiich Menge wie 

 Qualitat des Alkohols. Ob solclie nun vom Beiskorn. von den Drogen. 

 aus der Luft oder aus dem Wasser stammen, ist schliefilich gleichgiiltig ; 



aoschon CALMETTE sieht das einzig richtige Verfahren in der Beseitigung 

 der ,.chinesischen Hefe" und dem Arbeiten mit dem reinkultivierten 

 Mucor und ebensolchen Hefen. Ob wenigstens in den franzosischen Be- 

 sitzungen die Verhaltnisse etwas anders geworden sind, ist nicht bekannt. 

 anzunehmen ist eskaurn; jedenfalls wird die ,.levure chinoise" nach wie 



25 vor fabriziert. In Europa dagegen hat man ein neues Verfahren auf 

 dieser Basis eingefiihrt (s. Amyloverfahren, 84). Man darf allerdiugs nicht 

 vergessen, dafi es sich bei diesem chinesischen Verfahren nicht urn 

 Gewinnuug von moglichst viel Alkohol handelt sondern darum, einen 

 mafiigen Triukbranntwein von bestim inter Starke und ganz gewissen 



so Eigeutiimlichkeiten in Geruch und Geschmack zu erhalten. Der Konsument 

 verlangt ihn so, er soil nach NEUVILLE (1) in seiner Beschaffenheit einem 

 geringen Whisky Jilinlich sein. Aus diesem gewohnlichen Branntwein 

 erzeugt man auch liqueurartige Getranke durch Zusatz von aromatischen 

 Pflanzen, prapariert solche nach DES TOUKNELLES und LEZE iiberdies 



ssunter Zusatz von Zucker zu dem Destillat einer Maische. die einer 

 vierwochentlichen Gardauer unterworfen wurde. 



81. Der javauische Arrak. 



Der Name Arrak (Arak, Arack. Arrack) fur alkoholische Getranke 

 ist in verschiedenen Teilen Asiens fur destillierte Getranke ungleichen 



40 Ursprungs iiblich. Ueberhaupt tragen nach J. DE BEEVANS (1) die ge- 

 brannten Wasser auch ortlich weit getrennter Lander Bezeichnungen. 

 die unzweifelhaft mit dem Wort Arrak zusammenhangen. So heiBt ein 

 Zwetschenbranntwein in Ungarn R a k i . Tresterbrauntwein in Dalmatian 

 Rakia. gegorene Stutenmilch (s. Bd. II, S. 137) der Tataren Aki 



45 oder Ariki. vergorener und aromatisierter Zuckersaft in Hindostan 

 Rack oder Arrack, Branntwein aus dem Saft der Kakaopflanze in 

 Siidamerika Rack, vergorener Palmsaft in Aegypten Araki oder 

 Rack usw. Auch der von Eingeborenen am oberen Orinoco nach 

 MAECANO (1) aus Manihotmehl bereitete Yarak ware hier zu uennen. 



so Der javanische Arrak ist sowohl Reis- wie Melasse- Arrak, 



