326 



halt man deutlichere Bilder (s. Fig. 24}. Ueber die verschiedenen 

 Mucoreen dieses javanischen Materials, wie sie von EIJKMAN (1), 

 WENT und PRINSEN GEERLIGS (1) und WEHMER (1) beschriebeu worden 

 sind. ist schon friiher berichtet worden (s. Bd. IV, S. 481 u. f.). An 



sHefen sind gleichfalls mehrere, aber meist nicht sehr garkraftige Art en 

 vorhanden. Vorherrschend war in clem yon WENT mid PRINSEN GEERLIGS (1 ) 

 untersuchten Material ein als Monilia javanica bezeichneter Pilz (s. Bd. IV. 

 S. 338). Sparsamer faud sich eine echte Hefe von untergarigem Typus 

 (Saccharomyces Vordermannii; s. Bd. IV, S. 177) vor. Im Ragi findet sich 



10 aber nicht die besondere bei der Melassengarung eine Rolle spielende 

 Spalthefe (Schizosaccharomyces Vordermani). 



Was liber die javanische Arrakgarung an Naherem bekannt 

 geworden ist, bezieht sich fast ausschliefilich auf die Darstellung des 

 Arraks aus Melasse. 



15 Die Melassengarung gelit von deu in den Rohrzuckerfabriken 

 abfallenden nicht-kristallisierenden Riickstanden mit ca. 25 40 Proz. 

 Saccharose, 816 Proz. Dextrose und 616 Proz. Lavulose aus. Die 

 Gaining der durch Wasserzusatz entsprechend verdiinnten Melasse kann 

 man nach VORDERMAN (Ij im einfachsten Falle schon durch ungeschalte 



aoReiskorner einleiten, gewohnlich geht ihr aber als besondere Phase die 

 Herstellung eines besonderen, als Tapej bezeichneten Produkts voraus, 

 das aus Ragi und gekochtem Reis bereitet wird. 



Die Tapej- Darstellung bezweckt also die Heranziichtung bezw. 

 Vermehrnng der im Ragi vorhandenen Organismenkeime. Da dies Pro- 



25 dukt sauerfichen Oharakter tragt, erinnert es an die Hefenmaische der 

 deutschen Brennereien. Zwecks Darstellung wird in dimner Schicht 

 auf flachen Schalen ausgebreiteter gekochter Reis mit zerkleinertem 

 Ragi bestreut und mit Blattern bedeckt an einem klihlen Ort aufgestellt. 

 Binnen zwei Tagen verwandelt er sich unter Auftreten heller Mycelien 



so in eine halbfliissige, schmutzigweifie Masse von suB-sauerlichem Ge- 

 schmack, deren Saft 2030 Proz. Zucker enthalt; die diastatische 

 Wirkung der Mycelien setzt also sehr bald ein. Was sonst noch in dem 

 in wilder Gariing begriffenen Reis vor sich geht. bleibt noch festzu- 

 stellen. Anscheinend findet auch Milchsaiiregarimg neben etwas Alkohol- 



35 und Essigbildung statt; Angaben uber das Auftreten von Milchsaure- 

 bakterien sind bislang aber von keinem der Forscher gemacht worden. 

 Der entstehende, zum Teil weiter vergorene Zucker ist EIJKMAN (1) zu- 

 folge Maltose und Dextrose. WENT und PRINSEN GEERLIGS (1) fanden 

 jedoch nur Dextrose neben Dextrinen (vergl. Bd. IV, S. 521). Nach un- 



4ogefahr drei Tagen ist der mikroskopisch vorzugsweise Mucoreen- 

 Elemente zeigende Tapej zum Anstellen mit Melasse fertig. 



Es folgt nun die eigentliche G a r u n g. Hierzu wird zunachst nach 

 WENT und PRINSEN GEERLIGS sowie VORDERMAN mit kleineren 

 Melassenmeugen gemischt und schlieBlich nach ungefahr zwei Tagen in 



45 die grofien mit Melasse beschickten Garkiibel get' iillt, wo sich dann eine 

 viertagige sturmische Glarung vollzieht. Nach Ablauf wird auf irdene 

 Topfe gefiillt, in denen noch acht Tage laug eine schwache Nachgarung 

 stattfindet. Als Schlufi folgt dann die Destination. Arbeitsweise und 

 Gardauer sind jedoch an den einzelnen Orten Javas nicht dieselben; so 



sobeschreibt EIJKMAN (1) das Verfahren im einzelnen folgendermaBen. 



Von dem Tapej werden zunachst ca. 30 kg schwere Massen in einem 

 holzernen Fali mit Siebbodeu bereitet. alsdann im ganzen heraus- 

 e-enommen und in einem Garbottich mit 23 hi Melasse schwimmen 



