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vorherige Sterilisation zur Garung angesetzt wird. In den Arrakfabriken 

 Batavias ist diese Spalthefe ein konstanter Begleiter der Melassen- 

 garung und erhalt sich aucli fortdauernd in den Garbottichen, da immer 

 wieder mit scliou garender Melasse angesetzt wird. EIJKMAN fand sie 



5 aber ebenso in Fabriken an anderen Orten Javas. Diese Feststellungen 

 sind urn so bemerkenswerter, als Spalthefen uach GREG (1) aucli bei der 

 westindischen Rumgarung von Bedeutung sind (s. 85). 



Welche Rolle demgegeniiber die sonstigeu Alkoholgarungspilze 

 spielen, ist lieute wohl noch niclit ganz klar zu iibersehen. Da jeiie 



10 Spalthefe nnr ungefahr 20 Proz. des vergorenen Zuckers an Alkohol 

 erzengt, so konnte man an ein Zusammenarbeiten mit starker vergarenden 

 Hefen denken, doch ist die Ausbeute der batavischen Arrakfabriken 

 nach EIJKMAN tatsachlich nicht liber 20 Proz. Die von WENT und 

 PEINSEN GEEELIGS (1) mit Saccliaromijces Vordermannii angestellten Gar- 

 is versuche ergaben, dafi dieser allerdings in zehn Tagen von den vorhandenen 

 18,3 22,3 Proz. Saccharose 18 19 Proz. vergor; aucli war das Destillat 

 von feinem Geruch und Gesclimack und enthielt neben etwas Aldehyd 

 ca. 0.103 Proz. Aethylacetat, aber weder freie Saure noch andere Alkohole. 

 Monilia javanica erzeugte dagegen einen wenig angenehm riechenden 



aoArrak, stellte aucli schon bei 5 Proz. Alkohol Wachstum wie Gaining 

 ein; trotzdem scheint sie gelegentlich in Arrakgarungen vorzuherrschen. 

 9-10 Proz. Alkohol hinclerten iibrigens aucli die Garung durch Saccli. 

 Vordermannii. Die beiden letztgenannten Pilze sind durch WENT und 

 PEINSEN GEEELIGS ebeufalls auf ihre sonstigen physiologischen Eigen- 



2sschaften untersucht worden. 



Ueber die auf Java libliche Arrak-Darstellung aus Reis 

 allein (Reisarrak) liegen nur Andeutungen vor, wenigstens iiber Um- 

 fang und Bedeutung dieser Fabrikation sagt die Literatur nichts. Die 

 meisten Fabriken scheiuen eben Melasse- Arrak herzustellen, und das ist 



30 wohl auch das vorzugsweise nach Europa exportierte Produkt. Die 

 Reisarrak-Sorten sollen als feiner gelten, man verwendet dazu insbe- 

 sondere den auf -Java als Ketan bezeichneteu Klebreis von Oryza 

 glutinosa, der nach vorhergehendeni Dampfen durch die mit dem Ragi 

 bezw. Tapej ausgesaten Organismen verzuckert und vergoren wird. 



35 Man verfahrt also sir wie bei der Darstellung des chinesischen Reisbrannt- 

 weius. 



Zur chemise hen Zusammensetzung des Arraks sei bemerkt, 

 daB der Alkoholgehalt guten batavischen Arraks nach Analysen SELL'S (1). 

 dem fiinf Proben echter Handelsware voiiagen, sich auf 50,55 58.03 Vol.- 



40 Proz. (48,74 50,78 Gew.-Proz.) belauft; vier der Proben waren fuselfrei, 

 samtliche enthielten jedoch Ameisensaure , Essigsaure, Buttersaure, 

 Caprinsaure als freie Sauren (saure Reaktion des Arraks) sowie als 

 Ester, mehrfach waren Spuren von Zucker (Invertzucker, Rohrzucker. 

 nicht iiber 17 nig in 100 ccm) vorhanden, die wohl durch das primitive 



it, Destillationsyerfahren hineingelangen. Xeben dem echten Arrak be- 

 gegnet man im Handel nicht selten Verschnitt- und Faeon- Arrak, ersterer 

 durch Wasserverdiinnung aus dem echten, letzterer aus anderen minder- 

 wertigen Rohstoffen hergestellt. Der Chemiker vermag zufolge SELL 

 jedoch nicht mit Sicherheit Echtheit oder Unechtheit eines bestimmten 



5M>Fabrikats nachzuweisen. Auf altere Arrakanalysen von W. FEESENIUS (1) 

 und ,T. KONIG sei hier kurz hingewiesen. 



Mit Hilfe des Ragi bereitet man, wie hier nachgetragen werclen 

 mag, auf Java aufierdem fiir Genufizwecke den bereits genannten Tapej 



