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82. Awamori, japanischer Reisbranntweiii mid 

 Batatenbranntwein. 



Ein Reisbranntwein 1st im wesentlichen auch das zufolge der An- 

 gaben INUI'S (1) auf den Luchu-Inseln (unweit Formosa) seit einigen 



5 liundert Jahren dargestellte, dem Whisky ahnliche Getrank ATvamori 

 (d. h. Schaumwein). Hier findet wie beim Sake (s. S. 246) zunachst eine 

 Koji-Bereitung statt; der verzuckernde Pilz 1st jedoch ein auderer. 

 nanilich Asperyillus luclwensis (s. Bd. IV, S. 210). Da die Awamori- 

 Darstellung hier urspriinglich von den Chinesen gelernt worden sein soil, 



lodtirfte man iibrigens ahnliclie Verfahren auch in China selbst finden. 



Die Darstellung ist nach den vorliegenden kurzen Angaben im 

 wesentlichen eine wilde alkoholische Garung der durch Awamori-Koji 

 verzuckerten Reismasse mit rasch folgender Destination. Mit Sake ver- 

 glichen, fallt also die vorherige Heranzucht der Alkoholhefen im ,.Moto" 



15 fort; das Verfahren gliedert sich in Koji-Bereitung. Maisch- und Gar- 

 prozefi, Destination. Koji ist hier aber oft'enbar nicht blofi Hilfsstoff 

 zur Gewinnung grb'Berer Men gen Maische aus gedampftem Reis, sondern 

 eigentliches Rohmaterial, wird also nach Fertigstellung direkt ein- 

 gemaischt und vergoren. Der ProzeB spielt sich auch mit weit kleineren 



20 Materialmengen ab, es handelt sich daher nach den von INUI gegebenen 

 Zahlen nicht um eine ,,Grofiindustrie". 



Man verfahrt in folgender Weise: Der gewaschene geschalte Reis 

 wird, nach znvorigem Vorcj_uellen in Wasser, gedampft und uach Aus- 

 breiten auf Strohmatten in einer Kojihiitte bei 60 70 mit dem Sporen- 



20 material (,,Tane-Koji") des auf Hirse kultivierten Pilzes gemischt, mit 

 Matten bedeckt und ca. vier Tage bei ca. 30 sich selbst iiberlassen. 

 Die Pilzhyphen verflechten die durchwachsenen Reiskorner zu groBeren 

 Klumpen. die Oberflache bedeckt sich mit den dunklen Konidientragern. 

 Jetzt folgt sogleich die zweite Phase, das Maischen (Darstellung des 



soMoromi), indem der Koji in einem Bottich mit A\'asser verriihrt 

 wird. Dieser Masse setzt man etwas ,,Tane-Moromi" (= bereits in 

 Garung begritfener Koji) zu, worauf die Garung alsbald einsetzt und 

 nach 17 18 Tagen (im Winter nach 30 Tagen) beendet ist, Einzel- 

 heiten iiber Verlauf der Verzuckerung und erreichte Alkoholzahlen sind 



35 nicht bekannt. Dem fertigen Destillat setzt man gerostete Hirse zu. 

 Das Getrank zeigt beim Ausgiefien lebhafte Schaumbildung (daher 

 Schaumwein"). 



An der von jeher von Bottich zu Bottich iibertragenen Alkohol- 

 garung beteiligt sich wohl eine grofiere Zahl von Hefeu. INUI isolierte 



4obislang eine als Saccharomyces Awamori (s. Bd. IV, S. 130) bezeichnete 

 sporenbildende Art, die in Wiirze freilich nur 6 Proz. Alkohol gab, sowie 

 eine Art aus der Gattung Willda (s. Bd. IV, S. 187) mit deutlicher 

 Saure- und Esterbildung (Aromaerzeugung). 



Im AnschluB ist hier auch ein Branntwein zu erwahnen. der bei 



J5 der Sake-Darstellung als Nebenprodukt gewoniien wird. Dieser japa- 

 nische Reisbranntweiii (Shochu, d. li. Alkohol) wird aus Abfallen und 

 Ruckstanden beim Sakebrauen destilliert. zunial auch aus den nach be- 

 endetem Abpressen (s. S. 249) in den Beuteln verbleibenden Reisresteu 

 mit 6 Proz. Alkohol; auch der feste Bodensatz der Fasser, trlibe Ab- 



nolaufe, insonderheit aller verdorbene Reisweiu, soweit er nicht der Essig- 

 erzeugung dient, wird hierzu verwertet. HOFFMANN (1) hat seinerzeit eine 

 Beschreibung des Verfahrens gegeben. Das Destillat hat 2050 Proz. 



