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Kalk geht sie angeblich in ein Kalksalz iiber, aus dem sie wieder durch 

 die im Saft oder Dunder eintretende Essiggarung freigemacht werden 

 soil. Olme naher auf eine kritische Priifung der Ausfiihrungen GREG'S 

 einzugehen, geniigt es, zu konstatieren, daB also doch auch liier der alte 



s Dunder eine Rolle fiir die Aromabildung spielt und dafi da schlieBlich 

 nicht die Hefe allein das Ausschlaggebende ist, so mitbestimmend im 

 iibrigen auch ihre besonderen Eigentiimlichkeiten sein mogen. Es liegt 

 aber kein Grand vor, dieselben einseitig zu uberschatzen , zumal wir 

 wissen. daB mancherlei Stoffe Anteil an dem Rumbouquet haben und 



10 unter ihnen wenigstens Essig- und Buttersaureester auch eine Bakterien- 

 Mitwirkung erweisen. 



Uebrigens vergor der ScMzosaccharomyces mettacd Wiirze nur auf 

 2,5 Proz. Alkohol, als Hauptgarerreger kommt er also wohl kaum in Frage, 

 auch die anderen sieben Formen erzeugten nur 6,6 7,6 Vol.-Proz. Al- 



iskohol, so da6 ohne kraftiger wirkende Hefen eine befriedigende Ver- 

 garung der Rummaischen zweifelhaft bleibt. Es ware eine Aufgabe 

 weiterer Untersuchungen, diese Spalthefe genauer mit dem Schizosaccharo- 

 myces Vordermani (s. S. 327) zu vergleichen. Im Gegensatz zu diesem 

 bildet sie allerdings Sporen, doch ist noch gar nicht ausgeschlossen, daB 



20 auch die Arrakspalthefe , sobald sie naher daraufhin verfolgt wiirde. 

 unter geeigneten Bedingungen solche erzeugt und somit tatsachlich eine 

 Identitat der Formen existiert. Trotz der ganz verschiedenen Oertlich- 

 keit sprache vielleicht daflir das Vorkommen in demselben Substrat; 

 denn otfenbar entstammt auch die Ramspalthefe deren nur kurzer 



asBeschreibung und Abbildung bei JORGENSEN (1) keine MaBe oder Ver- 

 groBerungszahlen beigegeben sind - der mit FluB- oder Zisternenwasser 

 verdlinnten Rohrzucker-Melasse. Die Beschatt'ung von Wasser in West- 

 indien ist, beilaufig bemerkt, nicht immer ohne Schwierigkeit; oft mufi 

 man es als Regenwasser in Zisternen auffangen. 



so Dafi die von allerlei Zufalligkeiten abhangige wilde Rumgarung 

 einer von modernen Grundsatzen geleiteten Verbesserung bedarf, ist 

 sicher, darauf hat auch GREG bereits hingewiesen. Ob diese Vorschlage 

 in der Praxis Beachtung gefunden haben, steht dahin, es liegen neuere 

 Mitteilungen dariiber nicht vor. Man darf nicht vergessen, daB ein 



sskonservatives Verhalten der Praxis in solchen Fallen immerhin ver- 

 standlich ist: der Rumfabrikant wird auf das Risiko hinweisen, dem 

 er durch Aenderung seines alten Verfahrens ausgesetzt ist; denn schlieB- 

 lich hat ja gerade das nach diesem Verfahren hergestellte Fabrikat sicli 

 Weltruf erworben. Es muB also die Aufgabe besonderer staatlicher oder 



4ogenossenschaftlicher Versuchsstationen oder Laboratorien sein. dem 

 Fabrikanten den richtigen Weg zu zeigen. 



Nicht unerwahnt soil hier bleiben, daB man sich in Deutschland 

 versuchsweise ernstlich mit Darstellung rumartiger Fliissigkeiten aus 

 Saft und Melasse von Zuckerruben, also wohlfeilen einheimischen 



^Produkten, beschaftigt hat; liber diese allerdings nicht zum erfolgreichen 

 AbschluB gebrachten Experimente ist von HERZFELD (1) ausfiihiiicher 

 berichtet worden. 



Die jahrliche Rumproduktion ist nicht uuerheblich, aber schwer in 

 Zahlen festzulegen ; vor ca. 15 Jahren wurde sie von SCALA (1) aut 



50 ca. 60000 hi angegeben. Frisch destillierter Rum ist farblos, gelblich 

 fiirbt er sich bereits in den Fassern, die starkeren Farbentone der 

 Handelsware sind Folge eines Zusatzes von gebranntem Zucker. In aus- 

 gedehntem MaBe findet Verschnitt mit Alkohol statt (Verschnitt-Rum). 



