Ffmfter Abschnitt, 



Mykologie der Weinbereitung, eiiischliefilich 

 Beeremvein und Met. 



(ifanuskript-Kinlauf: 

 8. Juli 1910.) 



14. Kapitel. 

 Die Pilzflora auf Trauben und Obstfruchten. 



Von Prof. Dr. .Ion. BEHRENS. 



SO. Die auf (leu Rohmaterialien der Weinbereitung 

 Yorkommenden Keime. 



Bis vor verhaltnismaBig kurzer Zeit hat man bei der Bereitung 

 alkoholischer Getranke aus siifien Friichten sich einfach damit begnugt, 

 die Friichte zu zerkleinern und den Fruchtbrei oder den durch Aus- 5 

 pressen des Breis gewonnenen Saft der spontanen Garung zu iiberlassen. 

 Man hatte eben die Erfahrung gemacht, da6 bei einem derartigen Ver- 

 fahren unter entsprechenden Temperaturverhaltnissen, iiberhaupt unter 

 den Yerlialtnissen der Praxis, alkoholische Garung des Zuckers fast 

 ausnahmslos eintritt. Das unmittelbare Produkt dieser Garung wirdio 

 entweder selbst als Wein genossen (besonders Trauben-, Aepfel-. Birnwein) 

 oder aber durch Destination zu einem alkoholreiclien Branntwein ver- 

 arbeitet, der auch das Aroma des Materials und des Garungsproduktes 

 enthalt (besonders Kirschen und anderes Steinobst). 



Friiher unbewufit, spater, besonders seit PASTEUR'S Untersuchungen. 15 

 allmahlicli mehr und mehr bewuBt, rechnete man also bei der Bereitung 

 der Trauben- und Obstweine sowie der Fruchtbranntweine mit der Tat- 

 sache. dafi die siifien Friichte im Naturzustande regelmafiig Keime von 

 Erregern der alkoholischen Garung, Hefen, enthalten und in den Saft 

 hineinbringen. Die ersten Untersuchungen iiber die Organismenkeime, 20 

 welche auf siifien Friichten vorkommen, verdanken wir wohl HOFF- 

 MANN (1), der die verschiedensten Keime in dem Staub fand, den er mit 

 stumpfem Skalpell von der Oberflache einer Stachelbeere abgekratzt 



