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kommen von storenden Bakteriengarungen im Anfange der Garung ini 

 aligemeinen von vornlierein ausschliefit. Nur in Ausnahme-Fallen, bei 

 Verwendung besonders saurearmer Friichte (iiberreife Birnen) oder bei 

 Abstumpfung der Saure, konnen Bakterien die Garung wesentlich 

 storen. Beispiele dafiir sind bereits im Eingange dieses Paragraphen 5 

 angefiihrt, wo auch bereits auf die Gefahr der Verwendung stark essig- 

 stichiger Frii'chte hingewiesen ist; solche Vorkommnisse sind indessen 

 sicher im ganzen selten. Haufiger sind im Verlauf des Kampfes urns 

 Dasein zwischen den Mostorganismen Storungen durch die Temperatur- 

 verhaltnisse, unter denen die natiirliche Garung sich abspielt. Allzu 10 

 holie Temperatur kann den Sieg der echten Hefe ebensowohl verzogern, 

 ja vereiteln, wie gar zu niedere Temperatur. Im ersteren Falle storen 

 Mannitbildner vielfach den normalen Verlauf der Garung, woriiber man 

 S. 353. dann Bd. I, S. 604, nnd das 18. Kapitel des vorliegenden Bandes 

 vergleiche, im anderen konnen Schimmel, Kahm und Essigbakterieu die 15 

 Oberhand gewinneri und das Getrank verderben. Gerade bei den Schad- 

 lingen der natiirlichen Weingarung liegt vielfach das Temperatur- 

 Minimum des Gedeihens tiefer als bei den Weinhefen. 



Eingehende Schilderungen des Kampfes nms Dasein, der sich zwischen 

 den verschiedenen Keimen in den Anfaugsstadien der natiirlichen Garung 2 o 

 entspinnt, haben aiifier den schon angefiihrten Garungsphysiologen ins- 

 besondere MULLER-THURGAU (1) und WORTMANN (3 u. 6) gegeben; man 

 vergl. dariiber Bd. I, S. 330. Die Literatur iiber die Anwendung der 

 Reinhefe in der Weinbereitung, auf die in einem spateren Kapitel ein- 

 gegangen werden wird, kommt immer wieder auf diesen in seiner Be- -25 

 deutung fiir die Weinbereitung gar nicht zu iiberschatzenden Wett- 

 bewerb zuriick. Es ist wohl selbstverstandlich, daB in ihm unter 

 sonst gleichen Umstanden die echten Weinhefen, welche die Safte der 

 siifien Friichte am schnellsten und vollkommensten zu vergaren ver- 

 mogen, sich urn so eher zur Vorherrschaft und alleinigen Geltungso 

 emporzuarbeiten vermogen, je giinstiger die Zusammensetzung des 

 Epiphytengemisches an den Friichten ist, d. h. je zahlreicher sie selbst 

 sind. Deshalb wird auch bei der Traubenweinbereitung, wo die echten 

 Weinhefen relativ am zahlreichsten zu sein pflegen, der Kampf im ali- 

 gemeinen am schnellsten zugunsten der echten Weinhefen entschiedensd 

 sein. Das wird auch durch die Erfahrung bestatigt, die lehrt, da8 bei 

 der Ob.stweinbereitung Storungen im normalen Verlauf der Garung weit 

 haufiger sind als bei Traubenweinen. 



89. Der EiufluB der verschiedenen Organismen auf den Verlauf 

 der Oarung und auf die Giite des Garproduktes. jo 



Haben wir im vorhergehenden Paragraphen den im Eingang der 

 natiiiiichen Weingarung stattfindenden Kampf urns Dasein zwischen den 

 verschiedenen Organismen der Maische bezw. des Fruchtsaftes etwas 

 naher verfolgt, so bleibt jetzt noch iibrig, das Verhalten der ver- 

 schiedenen Fruchtbewohner wahrend des Verlaufs der Garung und ihren45 

 EinfluB auf die Giite des Endproduktes, des Weines oder des Wein- 

 destillates, des Fruchtbranntweins, zu betrachten. 



Im aligemeinen sind es natlirlich auch im Verlauf der Garung bis 

 zur GennBreife die garkraftigen echten (Wein-)Hefen, welche, nachdem 

 sie im anfanglichen Kampf urns Dasein einmal die Oberhand gewonnenao 



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