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haben, auch weiterhin alleiii in den garenden Weinen tatig sein sollten, 

 und deren dauernde Alleinherrschaft das Erreichen der bestmoglichen 

 Qualitat verbiirgt. Nur in Einzelfallen kann neben ilinen die Tatigkeit 

 anderer Organismen erwuuscht sein. Dahin gehort die Tatigkeit der 



ovon MULLER-THURGAU (9) entdeckten. von MACH und PORTELE (2) be- 

 statigten, von A. KOCH (1 u. 2) und spater von SEIFERT (Ij studierten 

 saureverzehrenden Bakterien, welche allzu sauren Weinen das Ueber- 

 mafi der Saure nehmen, nach KULISCH'S (2) Vermutung auch manchen 

 Weinen den bei ihnen so geschatzten jugendlich prickelnden Charakter 



loverleihen. KAYSER und DIENERT (1) erzielten einen besseren Kirsch- 

 branntwein, wenn sie die sterilisierten Kirschen mit einem Gemisch von 

 Keinhet'e und Milchsaurebakterien, beide aus Kirschenmaische geziichtet, 

 vergoren, als wenn sie reine Reinhefe verwendeten; es scheint also, als 

 wenn auch bei der Kirschengarung, welche der Kirschbranntwein- 



idbereitung dient, Milchsaurebakterien eine wohltatige Eolle spielen. 



Diesen vereinzelten Fallen von giiustiger Wirkung, die zudem. 

 wenigstens in dem Falle, der am klarsten liegt, bei der Saureabnahme. 

 im wesentlichen auf die Endstadien der Garung beschrankt ist, steht 

 als Regel die ungiinstige Beeinflussung der Hefentatigkeit und der Be- 



20 schaif enlieit des Weines durch die Begleiter der Hefe gegeniiber. Ent- 

 weder wirken die Schadlinge der alkoholischen Garung hemmend auf 

 die Gartatigkeit der Weinhefe ein, oder sie entziehen wenigstens einen 

 grufieren oder geringeren Teil des Zuckers der Vergarung durch die 

 Hefe, indem sie ihn fiir den Aufbau ihres eigenen Korpers in Anspruch 



2.-) nehmen, oder aber sie scheiden Stotfwechselprodukte aus, welche den 

 Geschmack des Garungsproduktes ungiinstig beeinflussen. Selbstver- 

 standlich werden im allgemeinen diese drei Arten der Schadigung nicht 

 getrennt sein, sondern derselbe Organismus wird vielfach gleichzeitig 

 auf dem einen sowohl wie auf dem andern Wege die Qualitat des 



so Weines verschlechtern. 



Von der Hemmung, welche die alkoholisclie Garung der Weinhefe 

 durch das Stoffwechselprodukt der Essigsaurebakterien erleidet, ist im 

 vorhergehenden Paragraplien schon die Rede gewesen. Hier mu6 in- 

 dessen auch darauf aufmerksam gemacht werden, daB die zugespitzte 



35 Hefe keineswegs der harmlose Begleiter der echten Weinhefe ist, den 

 man in ihr, als einem schwachen Erreger derselben Alkoholgarung, er- 

 warten sollte, sondern da6 sie in der Tat nicht unbedenkliche Storungen 

 der normalen Garung hervorzurufen und einen ungiinstigen Einflufi auf 

 die Qualitat des Garungsproduktes auszuiiben vermag. Bei seinen ersten 



4oVersuchen iiber das Zusammen wirken verschiedener Hefenra.ssen bei der 

 Weingarung machte MULLER-THURGAU (8) die Erfalirung. dafi die Wein- 

 hefen durch die zugespitzten Hefen in ihrer Tatigkeit gauz auSerordent- 

 lich gehemmt werden. Eine durch Diagramme verdeutlichte Darstellung 

 der gemachten Feststellungen ist schon auf S. 329331 des Vierten 



45Bandes gegeben worden. Wie weitere Versuche zeigten, ist der Grad der 

 Widerstandsfahigkeit gegen die zugespitzte Hefe bei verschiedenen Wein- 

 hefen recht verschieden. Eine aus Obstwein geziichtete Hefe verhielt 

 sich am resistentesten. Spate re Untersuchungen MULLER-THFRGAU'S (10) 

 bestatigten und erweiterten diese Ergebnisse. Sacch. apicu'atus wurde 



so auch von der garkraftigsten Weinhefe nicht unterdriickt, machte seinen 

 schadlichen EinfluB, insbesondere auf die Schnelligkeit der Garung. viel- 

 mehr stets geltend, wenn auch natiirlich urn so weniger, mit je gar- 

 kraftigerer Weinhefe er zusammengebracht war. In je gro'Berer Anzahl 



