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Alkohol Zucker 



S S 



Schlofi Johannisberg (1862) .... 9,5 10,0 



Forster Kirchenstiick (1852) .... 9,2 6,4 



Deidesheimer Hofstuck (1859) ... 8,2 13,2 



Auck die Hauptgarung selbst verlauft schleppeud, und das alles 

 selbst in Weinen, in denen die Konzentration des Mostes keineswegs 

 grofi genng ist, urn als Hemmnis der Hefentatigkeit in Betracht zu 

 kommen. MULLER-THURGAU und, ihm folgend, SAUVAGEAU (1) machen 



sdafiir den Mangel an Stickstoff verantwortlich, den Botrytis dem Moste 

 entnimmt, in ihrer Leibessubstanz festlegt und zum Teil (s. Bd. Ill, 

 S. 426) sogar mit und in den Sporen verwehen laBt. WINDISCH (2) zeigte. 

 daB das aucli bei der Rohfaule der Fall ist. Daneben denken KAYSER 

 und REGNIER (1) auch an eine spezifische Giftwirkung der Botrytis, eine 



10 Vermutung, die auch KULISCH (1) auBerte, deren Richtigkeit aber erst 

 BEHRENS (2) experimentell nachwies. Es diirfte sich urn dasselbe Gift 

 handeln, mit Hilfe dessen Botrytis bei parasitischem Auftreten die Ge- 

 webselemente seiner Wirtspflanzen totet. 



LABORDE (4) bestatigte die Beobachtung MULLER'S. daB die Edel- 



15 faille auch den Glyceringehalt des Weines erhoht. Als er reife Beeren, 

 edel faule Beeren und edelfaule Eosinen gesondert prefite und die er- 

 haltenen Moste fur sich vergaren lieB, fand er in den entstandenen 

 Weinen auf 100 ccm folgende Mengen Glycerin und folgendes Verhaltnis 

 von Glycerin zu vergorenera Zucker: 



p, . Verhiiltnis (x) von 



Ira Wein vou: Glycerin zu vergorenem 



g in 100 ccm Zucker (x * 1(X)) 



I II 1 II 



reifen Beeren .... 0,768 0,716 3,3 3,2 



edelfaulen Beeren . . 1,745 1,152 6,6 5,0 



Rosinen . . 2,750 2,560 14,9 12,8 



20 Botrytis bildet augenscheinlich selbst Glycerin. 



Die vielleicht wichtigste Veranderung aber trifft das Bouquet des 

 Weines bezw. der Traubensorte. Gerade die wertvollen bouquetgebenden 

 Stoffe der Traubensorten, z. B. des Riesling, die sich nach MULLER- 

 THURGAU (2) vornehmlich in den auBeren Zellschichten der Beere finden. 



2swerden bei der Faule groBtenteils entweder durch den Pilz selbst oder 

 infolge der erhohten Sauerstoffzufuhr zerstort An die Stelle des Sorten- 

 bouquets tritt aber um so mehr, je mehr dieses infolge der vollkommenen 

 Edelfaule schwindet, am ausgesprochensten also bei den hochfeinen 

 Rosinenauslesen. ein ganz eigenartiger lieblicher und siiBer Duft, der an 



soechte Sherry- und Madeira weine erinnert und von MULLER-THURGAU als 

 ,,Sherrybouquet" bezeichnet wird. Das Sherrybouquet, zusammen mit den 

 der Zerstorung infolge der Faulnis entgangeneu Resten des Sortenbouquets, 

 macht die Blume der Ausleseweine aus. Vielfach keltert man mit den 

 edelfaulen Beeren und Rosinen zusammen auch gewisse Mengen gesunder 



ssedelreifer Beeren, um der Blume der Auslese das Charakteristische der 

 Sorte zu verleihen. 



Nun sind aber keineswegs alle Traubensorten geeignet fiir die 

 Edelfaule. Die Trauben vieler - - der sogen. weichen - - Sorten vertragen 

 die Faulnis von vornherein nicht gut, weil ihre an sich bereits zarte Haut 



40 durch die Faulnis sofort so gelockert werden wiirde, daB sie den Inhalt 



