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(Manuskripl-Einlauf: 

 2. Mai 1911.) 



16. Kapitel. 

 Die Anwendung von Reinhefen in der Most-Garung. 



Von 



Prof. Dr. KAEL KKOEMEE, 



Vorstand der Pflanzenphysiolog. Versuchsstation der Konigl. Lehranstalt 

 fiir Wein-, Obst- und Gartenbau zu Geisenheim am Ehein. 



94. Die Yerbesserung der Most-Garnng ohne Reinhefe durch 

 Beinigung des Maisckgutes und Erhohung seines Sauregekaltes. 



Wirkliche Reingarungen sind in der Weinbereitung wie in anderen 

 Garungsbetrieben erst durch die Einfiihrung reingeziichteter Garungs- 

 erreger mb'glich geworden, dagegen hat man andere Methoden zur Ver- 5 

 besserung der Weingarung schon friiher gekannt. Diese sind es, welche 

 hier und im folgenden Paragraphen zuerst besprochen werden sollen. 

 Sie ber alien zum Teil auf sehr alten Erfahrungen, haben fiir die Praxis 

 der Weinbereitung aber noch jetzt ihre Bedeutung, besonders in den 

 auch lieute durchaus nicht seltenen Fallen, wo die Moste noch ohneio 

 Reinhefen vergoren werden. Wie wir sehen werden, handelt es sich 

 dabei groBtenteils ura Verfahren ahnlicher Art, wie sie DELBEUCK (1) 

 unter dem Sammelbegriif Natiirliche Hefenreinzucht (s. S. 141) zusammen- 

 gefaBt hat. 



Das alteste Mittel zur Erzielung einer reintonigen Garung ist die is 

 Beseitigung der a nge fa ul ten Trauben aus dem Garmaterial. 

 Nach BASSEBMANN-JORDAN (1) war es schon bei den Romern iiblich, 

 mangelhafte und kranke Beeren bei der Lese sorgfaltig von den gesunden 

 Trauben abzusondern und zu einem geringeren Nachwein zu verarbeiten. 

 Im Mittelalter hielt man alle faulen Trauben fiir verdorben und sucliteao 

 sie wenigstens bei der Herstellung der besseren Weine aus dem Lese- 

 gute zu beseitigen. Im allgemeinen war allerdings der damals herrschende 

 Lesezwang, der den Zeitpunkt der Lese nur nach den Interessen des 

 Zehntenempfangers bestimmte, diesen Mafinahmen nicht glinstig. Das 

 anderte sich aber, als man etwa urn die Mitte des achtzehnten Jahr-25 

 hunderts erkannte, da6 die Beeren gewisser weifier Traubensorten, wie 

 des Rieslings, Sylvaners, Orleans und Traminers, erst im Zustande der 

 Edelfaule die wertvollsten Weine liefern. Von diesem Zeitpunkt an 

 kam das Verfahren der Traubenauslese allgemein in Aufnahme und 

 wurde nach und nach bedeutend verbessert. Heute, wo man die myko-so 

 logische Natur der Fehlgarungen kennt, ist es wenigstens in alien 

 Qualitatsweinbaugebieten strenge Regel, alle rohfaulen, grunfaulen 

 und essigstichigen Beeren bei der Lese sorgfaltig von den gesunden 

 Friichten zu trennen, urn die Eigenhefen der gesunden Beeren vor dem 

 Mitbewerb der Garungsschadlinge zu bewahren. Es wird zu diesem 35 

 Zweck in der Regel eine Vorlese abgehalten und bei der Hauptlese 

 nochmals eine Trennung der Trauben vorgenommen. Wie man dabei 

 im einzelnen vorgeht, ist aus den Handbiichern von BABO und MACH (1), 

 BASSEEMANN-JOEDAN (1) und PACOTTET (1) zu ersehen. 



