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Aehnlich wie bei der Traubenweinbereitung wird auch bei der Her- 

 stellung der Obst- und Beerenweine verfahren. Zu der Absonderung 

 der angefaulten Friichte tritt tiier noch eine griindliche Reinigung des 

 Mostobstes durch Waschen in reinem Wasser. In grofieren Apfelwein- 

 akeltereien benutzt man dazu besondere, nach Art der Kartotfel- und 

 Riibenwaschen eingerichtete Waschmaschinen, die von LOSCHNIG (1) 

 naher beschrieben worden siud. Den Verlust an Most, der beira Waschen 

 der Beerenfruchte unvermeicllich ist, nimmt man in Kauf, weil nur der 

 Saft geplatzter, angegorener Friichte verloren geht, der sich doch fast 



loausnahmslos durch Krankheitserreger schon stark verunreinigt zeigt; 

 woriiber man S. 349 vergleiche. Da6 die Safte aus gewaschenem Kern- 

 obst nach den Untersuchungen von BEHEEND (1) ebenso rasch angaren 

 und nicht wasseriger sind als Moste aus ungewaschenem Obst, ist auf 

 S. 352 bereits erwahnt worden. 



is Da sich die Pilzflora der Mostfriichte nach den auf S. 348 mitge- 

 teilten Versuchen von PASTEUE (1), MULLER-THUEGAU (1), WOETMANN (1), 

 COEDIEE (1) und anderen mit zunehmender Reife verbessert, so wird 

 sich die Garung auch durch zweckmafiige Wahl der Erntezeit giinstig 

 beeinflussen lassen. Nach dem, was auf S. 348 u. f. liber diesen Gegen- 



20 stand gesagt worden ist, werden in dieser Beziehung relativ die besten 

 Aussichten gegeben sein, wenn das Mostobst zur Zeit der Vollreife ge- 

 herbstet wird. Dagegen mufi eine Verzogerung der Lese bis zur Zeit der 

 Ueberreife die Zusammensetzung der Traubenflora verschlechtern. Da6 

 das auch bei Kernobst der Fall ist, zeigen Untersuchungen von MULLEE- 



2oTnuEGAu (2), aus denen hervorgeht, dafi sich die Pilzflora auf Birnen 

 beim Teigwerden der Friichte in einer fiir die Vergarung des Saftes 

 unzweckmafiigen Weise verandert, ,,indem wohl die Zahl der Hefe zu- 

 nimmt, aber die Qualitat des Gemisches infolge sehr starker Vermehrung 

 von Saccharomyces apiculatus und Bakterien vermin dert wird." Mit der- 



soartigen Beobachtungen steht auch die Tatsache im Einklang, daft in 

 siidlichen Gegenden entsprechend ihrer friiheren Traubenreife ganz allge- 

 mein zeitiger gelesen wird als in nordlichen Weinbaugebieten. 



Allerdings spricht hier auch die Erfahrung mit, dafi Moste von 

 hoherem Sauregehalt. wie sie aus friihzeitig gelesenen Trauben er- 



35 halten werden, besser gegeu Fehlgarungen und Ivrankheiten geschiitzt 

 sind als die saurearmen Moste, die in siidlichen Weinbaugebieten yon 

 gewissen Traubensorten immer zu erwarten sind. Wir werden auf diese 

 Erscheinung, die im wesentlichen auf die entwicklungsheramende Wirkung 

 zuriickzuflihren ist, welche die natiirlichen Sauren des Mostes anf gewisse 



40 Bakterien des Weines ausiiben, im 18. Kapitel noch zuriickkommen. Hier 

 sei nur darauf hingewiesen, da6 PACOTTET (1). SEMICHON (1) u. a. zur 

 Verbesserung der Weingarung empfehlen, saurearme Trauben, wie sie 

 im Midi haufig vorkommen, vor der Kelterung mit weniger reifen Trauben 

 oder ganz unreifen Geiztrauben (Herlinge, Grapillonsj, die also hoheren 



45 Sauregehalt haben, zu vermischen. In ahnlicher Weise pflegt bei der 

 Obst- und Beerenwein-Bereitung ein etwa vorhandener Sauremangel des 

 Mostobstes durch Zusatze von saurehaltigen Friichten ausgeglichen zu 

 werden. BAETH (1) z. B. empfiehlt, SiiMpfel mit 5 6 Proz. Speierlingen 

 (Friichte von Sorbus domcstica) oder in Ermangelung dieser Friichte mit 



so 3 Proz. Schlehen zu versetzen. Ebenso werden zu diesem Zweck Zier- 

 apfel (Friichte von Pints baccata) und in neuerer Zeit stellenweise auch 

 die Beeren der siifien Eberesche (Sorbus aucuparia var. dulcis] benutzt, 

 die MULLEE-THUEGAU (3) zuerst fiir diese Zwecke empfohlen hat. Saure- 



