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Gips bestreut werden. Friiher sollen davon bis zu 5 kg auf den Hekto- 

 liter Maische benutzt worden sein, heute ist die Verwendung derartiger 

 Mengen wenigstens bei der Herstellung von Rotweinen und gewohnlichen 

 Tischweinen ausgeschlosseu, weil der fiir solche Weine zulassige Schwefel- 



5 sauregehalt fast in alien Landern auf 2 g Dikaliumsulfat im Liter 

 beschrankt worden ist. Falls diese Grenze nicht iiberschritten werden 

 soil, diirfen der Maische nach den Angaben von DUGAST (1) und 

 PACOTTET (1) fiir jeden Hektoliter des zu erwartenden Weines nur 200 

 bis 300 g Gips zugesetzt werden. 



10 Die chemise hen Wirkungen des Gips ens sind Gegenstand 

 zahlreicher Untersuchungen gewesen, die nach Augaben von NENCKI (1) 

 bis zum Jahre 1857 zuriickreichen. Als feststehendes Ergebnis der 

 vielen, sehr verschiedenwertigeu Arbeiten kann der Nachweis angesehen 

 werden, daB der Sauregehalt der garenden Moste durch das Gipsen 



15 erhoht wird. ZECCHINI und SILVA (1) haben z. B. gefunden, daB zwei im 

 Garbottich gegipste Weine 1,7 und 2,1 Promille Saure (berechnet als 

 Weinsaure) mehr enthielten als ungegipste Vergleichsweine. Aehnliche 

 Beobachtungen liegen von POLLACCI (1) und anderen Forschern vor. Wie 

 diese Saurevermehrung im eiuzelnen zu erklaren ist, bleibt aber immer 



aonoch zweifelhaft. GEIESSMAYEE (1), BASTIDE(!), POLLACCI (1), NENCKI (1) 

 und VITALI(I) glauben auf Grund ihrer Untersuchungen, daB sie im 

 wesentlichen auf den Ersatz des Weinsteins durch saures schwefelsaures 

 Kali zuruckzufuhren ist. Nach der Gleichung 



CHOH-COOK CHOH-COCK 



25 | 4- S0 4 Ca = | ) Ca 4- S0 4 HK 



CHOH-COOH CHOH-COO 7 



soil sich das Calciumsulfat mit dem Weinstein des Mostes in schwer- 

 losliches Calciumtartrat, welches zum groBten Teil ausgeschieden wird, 

 und leichtlosliches Monokaliumsulfat umsetzen. C. VON DEE HELDE (1) 



so hat berechnet, daB der Sauregehalt eines Mostes von 8 Promille Wein- 

 stein-Gehalt urn 2,08 Promille Schwefelsaure oder 3,20 Promille Wein- 

 saure erhoht werden miiBte, wenn aller Weinstein in dieser Weise zerlegt 

 wiirde. Es ist aber sehr wahrscheinlich, daB es sich bei dieser Um- 

 setzung nur um eine prim are Reaktion handelt, die eine sekundare nach 



35 sich zieht. Das gebildete Monokaliumsulfat tritt jedenfalls mit den 

 Kalisalzen anderer organischer Sauren in Wechselwirkung, wobei unter 

 Entstehung von Dikaliumsulfat (K. 2 S0 4 ) eine entsprechende Menge or- 

 ganischer Saure frei werden mu6. Fiir diese Auffassung sprechen die 

 alteren Beobachtungen von R. KAISEE (1), MAGNIEE DE LA SOUECE (1) und 



^PICHAED (1). In neuerer Zeit wollen MAGNANINI (1) und VENTUEI (1) durch 

 Messung der Inversionsgeschwindigkeiten von Rohrzucker ebenfalls nach- 

 gewiesen haben, daB in gegipsten Weinen nicht Mono- sondern Di- 

 kaliumsulfat vorkommt. Gestiitzt wird diese Ansicht ferner durch eine 

 Arbeit von C. VON DEE HEIDE und BAEAGIOLA (1), in der gezeigt wird, 



45 daB die Sch \vefelsaure auch in ungegipsten Weinen vollstandig an 

 Basen gebunden ist Bei der Beurteilung der vorliegenden Fragen ist 

 iibrigens nicht auBer acht zu lassen, dafi die Veranderungen , die 

 das Gipsen im Moste hervorruft, bis zu einem gewissen Grade von 

 der Menge des zugesetzten Calciumsulfates und dem Umstande abhangig 



so sein diirften, ob Traubenmaischen oder abgekelterte Moste gegipst 

 werden. Ist das erstere der Fall, dann miissen sich aus der Einwirkung 

 der durch das Gipsen veranderten Traubensafie auf die Tresterbestand- 

 teile weitere Umsetzungen ergeben, die in gegipsten Mosten nicht mog- 



