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Beriihrung mit dem garenden Moste in Losung geht, wenn die Proto- 

 plasten der farbstofffiihrenden Zellen abgestorben und permeabel ge- 

 worden sind. Dabei zeigen sich freilich alle Nachteile der Maische- 

 garung. Die Trester werden unter dem Druck der Kohlensaure an die 

 Oberflache des Mostes emporgehoben und zu dem sogen. Hut zusammen- 5 

 geprefit. Sie bilden hier den glinstigsten Nahrboden fiir Schimmelpilze, 

 Kahmpilze und Essigbakterien, von denen namentlich die letzteren durch 

 das taglich wiederholte UnterstoBen der Trester und die dadurch be- 

 wirkte Durchliiftung der Maische im Wachstum begiinstigt werden. Um 

 die hierbei entstehenden Nebengarungen zu unterdriicken, versucht man 10 

 die Trester durch holzerne Gitterroste unter dem Fliissigkeitsspiegel zu 

 halten. Man vergleiche dariiber die Angaben in den Lehrbiichern von 

 NESSLER (1), BABO und MACH (1), PACOTTET (1), DUGAST (1 u. 2) und die 

 Mitteilungen von BABBLER (1). In neuerer Zeit werden die Garbottiche 

 auch mit Deckeln verschlossen und mit Garspunden versehen, so dafii5 

 liber der garenden Fliissigkeit dauernd eine Kohlensaureschicht fest- 

 gehalteu wird (,,geschlossene Garung"). Unter volligem Luftabschlufi 

 vollzieht sich die Garung allerdings auch bei diesem Verfahren nicht, 

 weil der garende Most aus dem unteren Teile des Fasses taglich ab- 

 gezogen und oben wieder aufgegossen wird, um die Trester besser aus- 20 

 zulaugen uud tieffarbige Rotweine zu erhalten. Durch Anwendung von 

 Pumpen und geeignete Schlauchverbindungen wiirde sich die Luft hier- 

 bei natih'lich ebenfalls abhalten lassen, auch hat AUMANN (1) einen Gar- 

 bottich konstruiert, bei welchem der Druck der Garungskohlensaure die 

 Zirkulation des Mostes bewirkt, ohne daB Luft zum Inneren des Fasses 25 

 Zutritt hat. Einen ahnlichen, aber oftenen Garbehalter hat MARTIN (1) 

 beschrieben. DaB die geschlossene Rotweingarung unter Anwendung 

 von Senkboden in der Praxis librigens nicht immer die erwarteten Vor- 

 teile bringt, haben Versuche von PACOTTET (2) und BRADEN (1) gelehrt. 

 Die Trester werden unter den Senkboden zu einer festen Masse zu-so 

 sammengepreBt, die mit dem Most zu wenig in Beruhrung kommt und 

 sich unter Umstanden zu stark erhitzt. Die Moste liefern infolgedessen 

 weniger harmonische, bouciuetarmere Weine als bei der gewohnlichen 

 offenen Garung, bei der die Trester regelmaBig uutergestofien und im 

 Moste gleichmaBig verteilt werden. FUCHS (1) hat versucht, diese Nach-35 

 teile der geschlossenen Garung durch Anwendung von Garfassern zu 

 vermeiden, die in einem festen Gestell an zwei horizontal liegenden 

 Zap fen drehbar aufgehangt sind. Ohne die Fasser offnen zu miissen, 

 kann man in derartigen Garbehaltern eine griindliche Mischung der 

 Maische dadurch herbeifithren, dafi man die Garspunde schlieBt und die 40 

 Garfasser dann einfach mehrere Male um ihre hoiizontale Achse herum- 

 wirft. Obwohl sich diese ,,Rollfiisser" bei Garversuchen in Geisenheim 

 nach KROEMER (1) im allgemeinen bewahrt haben, finden sie in der 

 Praxis wegen ihres hohen Preises doch kaum Eingang. 



Von der Beobachtung ausgehend, dafi der rote Traubenfarbenstoff 45 

 beim Erhitzen der Maischen leiclit aus den getoteten Zellen der Beeren- 

 hiilsen austritt, hat man wiederholt versucht, die Maischegarimg auch 

 bei der Rotweinbereitung auszuschalten. So hat zuerst REIHLEN (1) vor- 

 geschlagen, die roten Traubenhiilsen durch Erhitzen aufzuschliefien. 

 Spater hat dann ROSENSTIEHL (1) empfohlen, den roten Traubentarbstoffio 

 durch Erhitzen der frischen Maischen auf 45 70 C zur Losung zu 

 bringen und die darauf sofort abgeprefiten roten Traubensafte wie Wei6- 

 weinmoste zu vergaren. Das Verfahren, zu dem sich CAZENEUVE (1), 



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