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ersehen, von denen das letztere auch eine nahere Beschreibung der 

 Warmeapparate von GANTTER (1) und HOLL bringt, mit denen die 

 Moste in den Garfassern selbst angewarmt werden konnen. 



In ahnlicher Weise schiitzt sich die Praxis auch gegen die schad- 

 lichen Folgen holier Gartemperaturen, wie sie in siidlichen Landern 5 

 immer entstehen. Die Tagestemperatur der Trauben schwankt in Sild- 

 frankreich nach den Beobachtungen, die von MUNTZ und ROUSSEAUX (1) 

 im Jahre 1894 angestellt worden sind. zur Zeit der Lese etwa zwischen 

 17 und 18 C, kann aber unter besonderen Verhaltnissen, wie sie nach 

 MUKTZ und ROUSSEAUX (2) im Jahre 1895 vorlagen, sogar bis aufio 

 36,5 C steigen. In Algier betragen die Tagestemperaturen reifer 

 Trauben nach DUGAST (1) mindestens 20 bis 25 C, erhohen sich dort 

 aber an sehr heifien Tagen und besonders bei Sirokkowind fast stets 

 bis auf 35 C. Die aus solchen Trauben hergestellten Moste erhitzen 

 sich bei ihrer hohen Anfangstemperatur - namentlich wenn sie iiber 15 

 20 Proz. Zucker enthalten durch die Entwicklung von Garungs- 

 warme (s. Bd. I, S. 602, und Bd. IV, S. 356) leicht bis auf 35 , ja 

 nicht selten sogar bis auf 45. Einzelbeobachtungen iiber diesen 

 Vorgang haben MUNTZ und ROUSSEAUX (1), FONSECA (1), ROUSSEAUX (2) 

 und DUGAST (1) veroffentlicht, worauf im 17. Kapitel naher einzugehenao 

 sein wird. Hier sei nur darauf hingewiesen, dafi sich derartige 

 Temperaturen besonders bei der Rotweinbereitung storend bemerk- 

 bar machen. In den grofien Garbehaltern, wie sie z. B. in Algier 

 benutzt werden, treten dabei nach SEMICHON (1) und PACOTTET (1) nicht 

 unerhebliche Temperaturunterschiede derart auf, dafi der Most unmittel- 25 

 bar unter dem Tresterhut, wo die Garung besonders lebhaft sein soil, 

 stets betrachtlich warmer ist als an der freiliegenden Oberflache der 

 Maische und am Boden des Bottichs. Unter den Nachteilen, die so hohe 

 Gartemperaturen mit sich bringen, fallen die Verluste an Alkohol und 

 Bouquetstoifen und andere Veranderungen rein chemischer Art wenigerao 

 ins Gewicht. Der Hauptschaden entsteht durch den ungiinstigen Ein- 

 fluB auf die Zusammensetzung der Garungsflora. Wahrend die Entwick- 

 lung und Arbeit der Hefen schon bei 35 37 so stark gehemmt wird, 

 da6 sie ihre Vermehrung und Gartatigkeit einstellen (vgl. Bd. IV, S. 117), 

 finden Essigbakterien, Mannit- und Milchsaurebakterien gerade bei diesen 35 

 Temperaturen die besten Entwickluugsbedingungen. Die dadurch ver- 

 ursachten Garungsstockungen und Weinkrankheiten sind bis vor etwa 

 20 Jahren auf den Weingiitern Algiers so verbreitet gewesen, daB sie 

 uach einer Angabe von SEMICHON (1) im Weinhandel als das wesent- 

 liche Kennzeichen der algerischen Weine angesehen warden und in 40 

 Frankreich fiir einen bestimmten Geschmacksfehler der Weine geradezu 

 die Bezeichnung ,,gout d'Algerie" entstehen konnte. Heute sind derartige 

 Fehler fast vollig verschwunden, nachdem man in Algier wie in anderen 

 siidlichen Weinlandern auf die Vorziige tieferer Gartemperaturen auf- 

 merksam geworden ist und diese auf kiinstlichem Wege herbeif iihrt. 45 



Die Hilfsmittel, die man dabei benutzt, sind von MEINECKE (1) 

 beschrieben und auf S. 604 des Ersten Bandes zum Teil bereits erwahnt 

 worden. Im AnschluB daran sei hier noch auf die Darstellungen von 

 SEMICHON (1), DUGAST (1) und LABOEDE (1) uud die Untersuchungen von 

 MUNTZ und ROUSSEAUX (3) hingewiesen. Aus den verschiedenen Berichten so 

 geht hervor, daU die Technik zunachst immer bemiiht ist, die Anfangs- 

 temperaturen der Moste moglichst niedrig zu halten. Die Trauben werden 

 nur an den kiihleren Morgen- und Abendstunden gelesen, nicht aber in der 



