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MHtagszeit, wo sie nach den Beobachtungen von MUNTZ und ROUSSEAUX(!) 

 sogar warmer sind als die urngebende Luft. Wo es mb'glich 1st, breitet 

 man die frisch geernteten Trauben des Nachts zu weiterer Abkiihlung 

 auf Zementteimen im Freien aus und besprengt sie in manchen Be- 



strieben dabei auch mit Wasser, ein Verfahren, welches nach den Ver- 

 suchen von MUNTZ und ROUSSEAUX (4) jedoch wenig wirksam und nicht 

 zu empfehlen ist. Bei der Einrichtung der Garraume legt man Wert 

 darauf, dafi sie sich leicht liiften und abkiihlen lassen. Unterirdische 

 Garkeller werden als nicht zweckmafiig angeseheu, weil sie die YVarme- 



xoabgabe erschweren. Wo sie vorhanclen sind, werden sie an groBe 

 Ventilatoren oder an Aspiratoren angeschlossen, die standig einen Luft- 

 strom durch die Keller saugen, der vorher in besonderen Kiihlkammern 

 durch Wasserverdunstung abgeklihlt wird. Vielfach ist auch emptbhlen 

 worden, in siidlichen Weinlandern nur kleinere Garbottiche von 1050 hi 



islnhalt zu benutzen, weil solche GefaBe im Verhaltnis zum Inhalt eine 

 groBere Oberflache besitzen und infolgedessen mehr Warme durch Strah- 

 lung verlieren als die grofien, 300 400 hi fassenden Garbehalter, die auf 

 den groBen Weingutern der siidlichen Weinlander sonst im Gebrauch siud. 

 Bei der riesigen Ausdehnung der Betriebe laBt sich dieser Vorschlag 



aogewohnlich aber nicht verwirklichen. Deswegen haben auch die von 

 TOUTEE eingefiihrten GargefaBe, die aus emailliertem Eisenblech her- 

 gestellt und mit einem Leinwandiiberzug versehen sind, auf den standig 

 Wasser herunterrieselt, nach DUGAST (1) in Algier nur vereinzelt Ein- 

 gang gefunden, zumal sie auch nur dann eine merkliche Abkiihlung der 



25 Moste herbeifiihren, wenn die Luft im Garraum trocken und bewegt ist. 

 was in der Regel natiirlich nicht zu erreichen ist. Der Gebrauch derartiger 

 Bottiche wird auch dadurch erschwert, daB sie ein haufig wiederholtes 

 Durchriihren der Maischen notig machen. Unterbleibt diese Vorsichts- 

 mafiregel, dann stellen sich zum Nachteil der Garung starke Temperatur- 



30 unterschiede zwischen den auBeren Teilen und der Mitte des Bottich- 

 inhalts ein. Wenig empfehlenswert ist die Abkiihlung der Maischen 

 durch Umpumpen und Lliftung der Moste (remontage, soutirage au con- 

 tact de Fair), wobei ein Teil des Mostes aus den Garbottichen in Kiibel 

 abgezogen und von da aus wieder in denselben Garbehalter hinauf- 



35 gepumpt wird. Man laBt den Strahl meist durch eine Brause oder iiber 

 ein rundes, mit radialen Ablaufrinnen versehenes Brett auf den Trester- 

 liut auffallen und erreicht dabei durch die Beriihrung des Mostes mit 

 der Luft nicht nur eine gewisse Abkiihlung, sondern auch eine 

 zweckmaBige Mischung der Maische. Man hat auch versucht, die 



4oKiihlung dadurch zu bewirken, daB man in die Maische selbst einen 

 kraftigen Luftstrom einleitete. Die Temperaturerniedrigung ist bei 

 diesem Verfahren wie bei der gewohulichen Remontage nach den Ver- 

 suchen von MUNTZ und ROUSSEAUX (5) aber so gering, daB sie nebeu der 

 Wachstumsforderung , welche die Hefen durch die Liiftung erfahren. 



45 praktisch gar nicht in Betracht kommt. Auch haben SEMICHON (1), 

 FONSECA (2) und andere betont. daB bei diesem Verfahren nicht nur die 

 Infektionsgefahr, sondern auch der Verlust an Alkohol und Bouquetstoffen 

 auBerordentlich groB ist. In einzelnen Versuchen gingen bis 1,5 Proz. 

 Alkohol verloren. Der Hauptnachteil ist aber die dabei eintretende 



50 Oxydation der Mostbestandteile, die so stark ist, daB das Verfahren bei 

 weifien Mosten wegen der Gefahr des Rahnwerdens (s. Bd. I, S. 681) 

 iiberhaupt nicht in Anwendung kommen kann. Durch Anbringen von 

 Eiskasten oder Kuhlschlangen im Inneren der Garbottiche erzielt man 



