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zwar bessere Erfolge, doch hat aucli dieses Verfahren wenig Verbreitung 

 gefunden, well es sehr hohe Betriebskosten verursacht und nur dann 

 wirksam 1st, wemi die ira Inneren der Bottiche entstehenden starken 

 Temperaturunterschiede durch ofteres Uniriihren der Maische wieder 

 ausgeglichen werden. Nach DUGAST (1) sind deshalb auch die nach 5 

 diesem Prinzip konstruierten Garbottiche von ERMANS-JAFFA in Algier 

 wieder aufgegeben worden. 



Das beste und heute in alien siidlichen Weinlandern eingefiihrte 

 Kuhlverfahren beruht auf der Anwendimg von ahnlichen Kuhlern. wie 

 sie im Brauereibetrieb benutzt werden. Man arbeitet dabei ganz aim- 10 

 lich wie bei der Remontage, laBt aber den Most, bevor er wieder in den 

 Giirbottich zuriickgepumpt wircl, durch einen besonderen Kiihler laufen. 

 Von diesem Apparat gibt es heute eine groBe Anzahl verschiedener 

 Systeme. Bei ihrer Konstruktion 1st man von praktischen Erfahrimgen 

 und den bereits auf S. 356 des Vierten Bandes erwahnten Unter- is 

 suchungen BOUFFARD'S (1) liber die Garungswarme ausgegangen, aus 

 denen hervorgeht, daB fur die Zwecke der Weinbereitung Kiihler aus- 

 reichen mlissen, die an Wasser die Halfte oder das gauze Volumen des 

 zu kiihlenden Mostes brauchen. Die bekanntesten Kiihler sind die 

 Berieselungskiihler von MUNTZ und ROUSSEAUX (3), die von A. P. HAYNE, 20 

 EGEOT und GRANGE, GUILLEBATJD, ANDRIEU und PAUL, Apparate, die in 

 den Lehrbiichern von SEMICHON (1), DUGAST (1) und PACOTTET (1) aus- 

 fiihrlich beschrieben sind. Nach SEMICHON (1) werden auch einzelne 

 Pasteurisierapparate mit Erfolg zum Mostkiihlen benutzt, woriiber 

 ASTRUC(I) ebenfalls Naheres berichtet. Hire voile Leistungsfahigkeit 25 

 erhalten alle hier genannten Kiihler allerdings erst durch die Verbindung 

 mit Verdunstungskiihlwerken, die nach Art von Gradierwerken ein- 

 gerichtet sind und die Temperatur des mit 3035 aus den Kuhlern 

 austretenden Wassers wieder soweit eruiedrigen, daB es von neueni zum 

 Speisen der Kiihler benutzt werden kann. Naheres iiber diese Em- so 

 richtungen ist aus den oben genannten Lehrbiichern zu erseheu. Er- 

 wahnt sei uoch, daB in ueuester Zeit PINI (1), ASTRUC (2) und PACOTTET (3) 

 auch dazu angeregt haben, Eismaschinen zur Kiihlung garender Maischen 

 zu benutzen. Urn die Kiihler in richtiger Weise handhaben zu konnen, 

 wird die Temperatur der garenden Maischen standig sorgfaltig iiber- 35 

 wacht, wobei nach SEMICHON (1) an Stelle gewohnlicher Maischthermometer 

 nicht selten die von DUJARDIN konstruierten Maximalthermometer oder 

 auch die selbstregistrierenden Garthermometer von Roos und HOUDAILLE 

 benutzt werden. Nach MUNTZ und ROUSSEAUX (6) soil der Kiihler in 

 Tatigkeit gesetzt werden, sobald die Temperatur unmittelbar unter dem 40 

 Traubenmark (dem sogen. Hut) auf 33 steigt. Zwar wiirden es die ge- 

 nannten Forscher (3) fur besser halten, noch friiher mit der Kiihlung zu 

 beginnen und sie so zu regeln, daB sich die Temperatur der Maische 

 dauernd zwischen 25 und 30 bewegt, doch glauben sie, daB das in 

 siidlichen Weinlandern nicht zu ermoglichen sein wiirde, ohne jeden*i 

 einzelnen Garbottich dauernd an einen Kiihler anzuschlieBen. DUGAST (1) 

 ist dagegen der Ansicht, daB zur Einhaltung dieser Temperaturgrenzeu 

 schon zwei bis drei Kiihlungen geniigen. Die kritische Temperatur, 

 deren Ueberschreitung wegen der schadlichen Wirkung auf die Hefen 

 unbedingt vermieden werden muB, liegt nach MUNTZ (1) bei 37 , nach so 

 DUGAST (1) bei 36 C. Unter den Verhaltnissen des franzosischen Midi- 

 Gebietes treten derartige Temperaturen in der Regel erst am zweiten 

 Tage nach der Fiillung der Garbottiche auf, und es geniigt dort auch 



