392 - 



eine einmalige Kiihlung, bei der die Temperatur des Mostes nach den 

 Versuchen von MUNTZ und ROUSSEAUX (6) ohne Nachteil fiir die Garung 

 bis auf 18 C herabgesetzt warden kann. Hat der Most eine sehr hone 

 Anfangstemperatur, dann mu6 er freilich auch in Siidfrankreich schon 



sam ersten Tage durcli den Ktihler laufen. DUGAST (1) glaubt, dafi es 

 fiir algerische Verhaltnisse richtiger ist, den Inhalt jedes Garbottiches 

 zvvei- bis dreimal schwach zu kiihlen, als nur eine einmalige starke Ab- 

 kiihlung der Maische vorzunehmen. Der Erfolg des Kiihlverfahrens 

 besteht nacli den iibereinstimmenden Angaben der Literatur in einer 



wrelativ reinen Garung, bei der reintonige, vollig durchgegorene und 

 haltbare Weine erzielt werden. 



Im AnschluB an die Besprechung dieser Metlioden verdient die Tat- 

 sache Erwahnung, daft es in Frankreich, Spanien und anderen Landern 

 iiblich ist, der Entwicklung holier Gartemperaturen auch in der Weise 



is entgegenzuwirken, dafi die Garung durch Zusatze von schwef liger Saure 

 oder schwef ligsauren Salzen kiinstlich verzogert wird. Man vergleiche 

 dariiber die Angaben von SEMICHON (1). 



SchlieBlich ist in diesem Paragraphen noch auf das Vormaischen 

 einzugehen, ein Verfahren, welches der Anwendung von Reinhefen schon 



20 sehr nahe steht, insofern als es ebenfalls auf einer Vorziichtung von Hefen 

 beruht. Der Gedanke, die Weingarung auf diesem Wege gegen Mifi- 

 erfolge zu sichern, lag nahe, nachdem BEEFELD (1) im Jahre 1874 auf 

 Grund seiner damaligen Ansichten iiber die Garung empfohlen hatte, 

 iui Brauerei- und Brennereibetrieb nur frisch geziichtete ,.gesunde Saat- 



2shefe" zum Anstellen zu benutzen. NEUBAUEE (1) hatte auch sofort er- 

 kannt, welche Folgerungen sich daraus fiir die Weinbereitung ergaben, 

 aber erst J. BEESCH (1) zeigte auf Grund eigener Versuche, wie die 

 Praxis vorzugehen habe, urn durch eine Vormaische garkraftige Hefe 

 zu gewiunen und die Entwicklung von Schimmelpilzen und anderen 



so Krankheitserregern bei der Weingarung zu unterdriicken. Nach der 

 Anweisung von BEESCH (1) soil etwa zwei Tage vor der Lese eine An- 

 zahl ganz unversehrter Trauben fiir sich zerquetscht, die erhaltene 

 Maische in einem warmen Zimmer der Garung iiberlassen und dann zum 

 Anstellen der bei der Hauptlese eingebrachten Moste verwendet werden. 



35 Wie daraus zu ersehen ist, handelt es sich hierbei urn eine Vorziichtung 

 der auf den Trauben sitzenden Eigenhefen des Mostes imter Bedingungen, 

 die ihrer Entwicklung besonders giinstig sind. Da auf gesunden Beeren 

 Keime anderer Garungspilze in weit geringerer Zahl auftreten als auf 

 verletzten iiberreifen Friichten, so ist die Hefenaussaat beim Vormaischen 



4overhaltnisma6ig rein, und es mufi sich damit bei der vorteilhaften 

 chemischen Zusammensetzung des Mostes und der giinstigen Temperatur 

 auch ein garkraftiger, ziemlich reiner Hefenansatz erzielen lassen. Auf 

 diese Erscheimmgen hat seinerzeit bereits MULLEE-THUEGAU (4) hinge- 

 wiesen und das Vormaischen ebenfalls empfohlen. Nach seinen Vor- 



45schlagen sollten die frisch eingemaischten Trauben mit einem Prozent 

 Vormaische in Garung gebracht und ,,im weiteren Verlaufe sodann jeder 

 nachfolgende Bottich in gleicher Weise aus einem der vorhergehenden 

 mit Hefe" versehen werden. Das Verfahren war also der damals allge- 

 mein iiblichen Arbeitsweise angepafit, bei der man jede Maische ohne 

 5oAusnahme vor dem Abpressen erst angiiren Iie6. Heute geschieht das 

 nach dem auf S. 386 Gesagten bei der WeiBweinbereitung in den meisten 

 Betrieben nicht mehr. Trotzdem ist die Herstellung von Hefenansatzen 

 durch Vormaischen gesunder reifer Trauben, wie manche Mitteilung in 



