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den Fachzeitungen beweist. in der Praxis noch im Gebrauch. wenn sie 

 auch in einzelnen Geg-enden clurch die Einfiihrung der Reinhefen fast 

 vb'llig verdrangt worden ist. 



Das Verfahren des Vormaischens ist auch in Frankreicli bekannt, wird 

 dort aber zum Teil in einer Weise gehandhabt, der in Deutschland und 5 

 Oesterreich gesetzliche Bestimmungen entgegenstehen wiirden. Nach PA- 

 COTTET (1) soil ein derartiger Hefenansatz in der Weise hergestellt werden, 

 dafi vollig unverletzte, reife Trauben aus den besten Weinbergslagen ausge- 

 lesen, entrappt und in der tiblichen Weise durch Zerquetschen einge- 

 maischt werden. Der Sauregehalt der Maische wird durch einen Zusatz 10 

 von Weinsaure auf 10 Promille erhoht und die Temperatur der Mischung 

 erforderlichen falls durch Erhitzen eines kleines Mostanteiles auf 25 C 

 gebracht. Um das Wachstum der Hefen zu begimstigen, soil die Maische 

 stark geliiftet werden. indem sie alle 2 3 Stun den kraftig umgeriihrt 

 oder der Most abgelassen und wieder aufgegossen wird. Nach Verlaufis 

 von zwei Tagen sollen taglich auf jeden Hektoliter Maische 5 kg Zucker 

 und 20 g Ammoniumphosphat zur Forderung der Hefenentwicklung zu- 

 gegeben werden. ZweckmaJMg ist der Zusatz solcher Zuckermengen 

 wohl kaum, da sie in der Regel nur teilweise von der Hefe verarbeitet 

 werden diirften. Nach 56 Tagen kann der gebrauchsfertige Ansatzao 

 aus dem unteren Teile abgezogen werden. Sollen grofiere Mengen von 

 Most in Garung gebracht werden, dann wird der entnommene Hefenbrei 

 jedesmal durch eine gleiche Menge Most ersetzt, der vorher durch Er- 

 hitzen auf 65 pasteurisiert worden ist. Der Ansatz bleibt so langere 

 Zeit gebrauchsfahig. Ein Hektoliter davon geniigt. urn 30 50 hi Maische 25 

 sicher in Garung zu bringen. Einen Vorteil des Verfahrens scheint 

 PACOTTET (1) auch darin zu erblicken, dafi es Hefen benutzt, die aus 

 denselben Weinbergslagen stammen wie die Moste. Da diese Eigen- 

 hefen fur den Garton der Weine nicht selten charakteristisch geworden 

 sind, ist diese Ansicht auch nicht unberechtigt. so 



96. Gewinnung, Priifung, Aiifbewahrung, Ziichtnug und Yersand 



der Hefenrasseii. 



Schon in den Jahren 18711876 kamen die Grundanschauungen, 

 die zur Ziichtung reiner Weinhefen fiihrten, in Veroffentlichungen von 

 J. BEESCH (2), REESS (1), NEUBAUER (1) und PASTEUK (2) zum Ausdruck, 35 

 allerdings ohne da6 die Praxis davon zunachst irgendeinen Nutzen 

 gehabt hatte. Auch die ersten Versuche von ROMMIEE (1), OEDONNEAU (1), 

 CLAUDON und MOEIN (1), die sich in den Jahren 1883 1887 mit unzu- 

 reichenden Mitteln um die Ziichtung reiner Weinhefen bemlihten, blieben 

 praktisch ergebnislos. Erst als E. CHE. HANSEN'S Verfahren der Hefen- 40 

 reinzucht vorlag, gelang es MAEX (1) im Jahre 1888 mit Hilfe dieser 

 Methode eine Anzahl von franzosischen Weinhefen reinzuziichten und 

 auf ihre Charaktere zu priifen. In den beiden nachsten Jahren ver- 

 offentlichten ROMMIEE (2 u. 3), MAETINAND (1), RIETSCH und MAETINAND (1), 

 RIETSCH (1), PEEEAUD (1) und E. KAYSEE (1) einige weitere Beobachtungen45 

 uber reine Weinhefen, doch bestatigten sich ihre Angaben liber die 

 Rasseneigenschaften der Hefen in der Folge nur teilweise. Einen wesent- 

 lichen Fortschritt bedeuteten die Mitteilungen von MULLEE-THURGAU (5) 

 und FOETI (1), die in den Jahren 1890 und 1891 liber die Reinziichtung 

 einiger Weinhefen und deren Priifung berichten konnten. In die eigent- so 



