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Stopfen stehenden Kolbchen durchgefiihrt , um ein von deckenbildenden 

 Kahm- und Schimmelpilzen moglichst freies Hefengemenge zu erhalten. 

 Die bei dieser Ueberimpfung im Most eintretende Auslese erstreckt sich 

 nicht nur auf eine Trennung der Hefen von anderen Garungsorganismen, 

 sondern fiihrt unter Umstanden auch bereits zu einer Sonderung unter 5 

 den einzelnen Hefenrassen. Wie ADEKHOLD (1) gezeigt hat, werden dabei 

 namentlich langsam wachsende Rassen leicht durch raschwiichsige unter- 

 driickt. Wo es sich um die Gewinnung technisch verwertbarer Hefen 

 handelt, ist eine derartige Vorlese unter den einzelnen Rassen aber 

 im allgemeinen nicht unerwiinscht, ja sie mufi durch zweckmafiige Wahl 10 

 des Nahrsubstrates sogar besonders begiinstigt werden, wenn es sich 

 um die Ziichtung von Weinhefen fiir besondere Gebrauchszwecke handelt, 

 wie sie z. B. durch die Rotweinbereitung, die Vergarung von stark 

 gerbstoffhaltigen Obstsaften Oder zuckerreichen Auslesemosten und die 

 Umgarung von Weinen gegeben sind. In diesen Sonderfallen wirdis 

 das Rohmaterial nach deni von MULLER-THUEGAU (7, 8, 10, 12) ausge- 

 arbeiteten Verfahren wiederholt in sterilisierte Traubensafte ubergeirapft. 

 die einen Zusatz von Gerbstoff, Zucker oder Alkohol erhalten haben, 

 um die Vermehrung derjenigen Rassen zu begiinstigen, die unter der- 

 artigen Ernahrungsbedingungen die giinstigste Gartatigkeit entfaltenjao 

 vergl. Bd. IV, S. 111. Von dem garenden Most dieser Vorzuchteu 

 werden unter Verwendung von Mostgelatine nach E. CHE. HANSEN'S 

 Verfahren (s. Bd. IV, S. 109), seltener nach der etwas abgeanderten 

 Methode LINDNER'S (s. Bd. IV, S, 111), Einzell-Kulturen hergestellt. 

 Wunscht man eine Trennung der Rassen nach den Wachstumsmerkinalen 25 

 ihrer Kolonien vorzunehmen, dann wird noch eine Flatten- oder Roll- 

 zucht eingeschaltet Auf Einzelheiten des Verfahrens kann hier nicht 

 eingegangen werden; man findet sie in den Darstellungen von ADEEHOLD(!), 

 MULLEE-THUEGAU (6, 7, 8, 10, 12) und MEISSNEE (2). 



Aufierordentlich wichtig ist die P r ii f u n g der W e i n h e f e n r a s s e n so 

 auf ihren Gebrauchswert. Grundlegend dafiir ist der zuerst von WOETMANN (2 ) 

 gefiihrte Nachweis geworden, dafi es physiologisch sehr verschiedene 

 Hefenrassen gibt, die im Weinbergsboden, auf den Trauben und im Wein 

 nebeneinander vorkommen. Die Abstammung der Hefen aus einer vor- 

 ziiglichen Weinbergslage oder aus einem Qualitatswein bietet daher noch 35 

 keine Gewahr fur ihre Brauchbarkeit, vielmehr sind die gewonnenen 

 Reinzuchten in jedem Falle auf ihre Eigenschaften zunachst sorgfaltig 

 zu priifen, ehe sie in den technischen Betrieb eingefiihrt werden. 

 Bei den mannigfaltigen Zwecken, die in der Praxis der Wein- 

 bereitung verfolgt werden, muB sich diese Prlifung auf die verschiedensten 40 

 Merkmale erstrecken und auch zur Auslese einer grofien Zahl sehr ver- 

 schiedenartiger Rassen fiihren, 



Im Vordergrunde stehen dabei die physiologisch en Merkmale 

 der Hefen. Nach dem von WOETMANN (2, 3, 4) und in Einzelheiten be- 

 sonders von MULLER-THUEGAU (6) ausgebauten Verfahren werden die 45 

 gewonnenen Reinzuchten zunachst im Laboratorium auf ihr Verhalten 

 in sterilem Traubenmost untersucht, wobei nach WOETMANN'S (2 u. 3) Vor- 

 gehen rimd eine Million bis hochstens zehn Millionen Zellen in 250 bis 

 1000 ccm Most ausgesat werden. Die Priifung erstreckt sich in erster 

 Linie auf den gesamten Garverlatif, vor allem auf die Vermehrungs- so 

 geschwindigkeit (s. Bd. IV, S. 115) und Garungsenergie der Hefen, weil 

 es von diesen Eigenschaften abhangig ist, ob eine Rasse die uaturlichen 

 Garungserreger des Mostes unterdriicken kann oder nicht. Welter sind 



