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S. 396 bereits erwalmt 1st, allerdings niclit zu iibertragen, wohl aber 

 macht sich ihr EinfluB in dem Mengenverhaltnis derjenigen Weinbestand- 

 teile, die bei der Garung entstehen, insbesondere des Alkohols, der 

 Kohlensaure. der fluchtigen und nichtfliichtigen Sauren und des Glyce- 

 rins deutlich bemerkbar. Audi sind die Hefen an der Entstehung der 5 

 Blame durch die Bildung von Garungsbouquetten, vielleicht auch durch 

 Enzymwirkungen (s. Bd. I, 8. 654 u. 658) mitbeteiligt, weun aueh 

 wahrscheinlich nicht in dem Grade, wie ROSENSTIEHL (3) annimmt. 

 Nach den schon erwahnten Untersuchungen WOKTMANN'S (2) und MULLEE- 

 THUEGATJ'S (6) unterscheiden sich die einzelnen Rassen der Weinhefeio 

 auch in diesen LebensauBerungen so weitgehend, daB jede Rasse nach 

 einem Ausdruck WOETM ANN'S (10) ihren besonderen ,,Garton" zeigt. 

 Es erhellt schon daraus, dafi bei der Anwendung des Reinzucht- 

 verfahrens in der Praxis der Weinbereitung die Auswahl der Hefen- 

 rassen von groBer Bedeutuug ist. Soweit der Garton der Hefen dabei is 

 in Redlining zu ziehen ist, bieten die Beobachtungen von MULLEE- 

 THUEGAU(? u. 8) und WOETMANN (3, 4, 7) einen gewissen Anhaltspunkt ; 

 denn aus ilmen geht hervor, daB sich unter den reingeziichteten Wein- 

 hefen ganz charakteristische Gruppen bemerkbar machen-, die den Ab- 

 stammungsgebieten der Hefen entsprechen. So zeig-en die Rbeinwein-ao 

 hefen, so verschieden sie untereinander sind. doch wieder einen ge- 

 nieinsamen Charakter, der sie von anderen unterscheidet. Dasselbe trifft 

 bis zu einem gewissen Grade flir die Hefen des Moselgebietes, der 

 Champagne und anderer Weinbaugegenden zu. Nach den genannten 

 Forschern dlirfte sich diese Erscheinung durch die Tatsache erklaren, 25 

 daB die Hefen in jedem dieser Gebiete unter annaliernd denselben 

 natiirlichen Ziichtungsbedingungen gestanden haben. Da in solchen 

 Gegenden, wo Klima und Boden ziemlich den gleichen EinfluB auf die 

 natiirlich vorkommenden Hefen ausiiben, meist auch nur eine einzige 

 Traubensorte angebaut wird, hat die natiirliclie Auslese Hefenrassen so 

 geziichtet, die nicht nur im Garton Uebereinstimmung aufweisen. sondern 

 an die Traubensafte der in diesen Gegenden heimischen Traubensorten 

 auch besonders angepafit erscheinen. Es empfiehlt sich daher im all- 

 gemeinen, die Moste mit den Hefen ihrer eigenen Produktionsgebiete, 

 Rheinweinmoste also z. B. mit Rheinweinhefen, zu vergaren, zumal der 35 

 diesen Hefen eigentiimliche Garton fur die Weine vielfach charakteristisch 

 geworden ist. Praktische Erfahrungen haben in der Tat gezeigt, daB 

 dieses Verfahren die besten Erfolge gewahrt. CUETEL (1) und FEEN- 

 BACH (1) haben noch besonders darauf hingewiesen, daB dieser Weg sich 

 auch deshalb emph'ehlt, weil im allgemeinen nur solche Reinhefen, die 40 

 dem Charakter des Weines entsprechen, imstande sein werden, die Eigen- 

 hefen rechtzeitig zu unterdriicken. Selbstverstandlich wird es in manchen 

 Fallen aber auch zweckmafiig sein, die Hefen fremder Weinbaugebiete 

 in den Betrieb einzufiihren, so z. B. dann, wenn eine Aenderung des 

 gewohnten Weincharakters erwiinscht ist, nach WOETMANN (10) auch in 45 

 solchen Weinbaugegenden , wo die Kultur der Rebe neu eingefuhrt 

 ist und gunstig wirkende Rassen unter den heimischen Reben fehlen. 

 Nach MULLEE-THUEGAU (13) muB bei der Auswahl der Hefen auch 

 lokalen Verschiedenheiten eines Weinbaugebietes insofern Rechnung ge- 

 tragen werden, als die Moste hervorragender Weinbergslagen, wie sie so 

 z. B. im Rheingau gegeben sind, am besten mit den ilmen eigenen 

 Rassen zur Vergarung kommen. Bei der Herstellung von Massenweinen 

 bestimmter Herkunft ist es dagegen fur den Absatz vielfach vorteilhafter, 



LAFAE, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. V. 26 



