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Hefenansatzes zti verstehen. Bei Anwendung langsam wachsender Hefe- 

 rassen. niedriger Gartemperatur und der Verarbeitung fauler, stark mit 

 Krankiieitserregern verunreinigter Trauben 1st es zweckmafiig, den 

 Hefenzusatz zu erhohen. Zu groBe Mengen von Reinhefe diirfen aber 



snicht benutzt werden. Wenn sich dabei auch gewisse Vorteile des Rein- 

 zuchtverfahrens noch deutlicher bemerkbar machen, so namentlich die 

 stlirmische Garung und das Garungsmaximum zeitiger eintreten und 

 dabei eine hb'here Garimgsintensitat erreicht wird, so bringt eine zu 

 stiirmische Garung nach den Beobachtungen von MULLER THURGAU (6), 



10 WORTMANN (8) und KULISCH (3) dock auch manche Nachteile mit sich. 

 Vor alien Dingen besteht dabei die Gefahr, daB dem garenden Weine 

 wertvolle Bouquetstoffe in groBer Menge entrissen werden. 



Der Zeitpunkt des Hefenzusatzes ergibt sich aus der Ueber- 

 legung, daB den Eigenorganismen der Moste keine Zeit gelassen werden 



iddarf, sich selbst starker zu vermehren. Die Hefe muB dem Mostgut da- 

 her so zeitig wie moglich, jedenfalls aber vor Eintritt der Rohgarung 

 zugefiigt werden. Nach den Erfahrungen von MULLER-THURGAD (13) 

 und WORTMANN (6) ist es unter Umstanden sogar das zweckmaBigste. 

 sie schon im Weinberge der frisch hergestellten Maische zuzumischen. 



20 In trockenen und warmen Herbsten, in denen sich die Eigenhefen der 

 Trauben auf den vollreifen, zum Teil geplatzten Friichten reichlich ent- 

 wickeln und die Moste mit hohen Anfangstemperaturen in den Garkeller 

 kommen, ist das nach WORTMANN (6) besonders notwendig. Der Vor- 

 schlag MULLER-THURGAU'S (26), die Reinhefen direkt in den Weinbergs- 



asboden auszusaen, um schon das natiirliche Hefengemisch der Trauben zu 



verbessern, ist auf S. 351 des vorliegenden Bandes bereits besprochen. 



Die Vorteile, die sich aus der Anwendung reiner Hefen bei der 



Herstellung von Traubenweinen ergeben, sind von WORTMANN (10). 



MULLER-THURGATJ (6 u. 13), MEISSNER (2), SEIPERT (2 u. 3), KULISCH (2 u. 3) 



sound anderen Forschern wiederholt klargelegt worden. Sie bestehen im 

 wesentlichen darin, daB die Moste schneller und vollstandig vergaren, so 

 daB die Gardauer abgekiirzt wird, und mit Nachgarungen nicht zu rechnen 

 ist. Die erhaltenen Weine klaren sich erfahrungsgemaB leicht, bauen 

 sich verhaltnismafiig rasch aus und sind im Geruch und Geschmack ent- 



soschieden reiner als bei der Zufallsgarung. Auch die Traubenbouquette 

 kommen bei ihnen starker zum Ausdruck. Ebenso werden der allgemeine 

 Garton und die Blume der Weine bei richtiger Auswahl der Rassen 

 auch durch den gesamten Garungscharakter und die bouquetbildenden 

 Eigenschaften der Hefen wesentlich verbessert. NaturgemaB machen sich 



4odiese Vorzuge bei geringen Mosten und den sogen. ,,kleinen Jahrgangen" 

 starker bemerkbar als bei hochwertigen Qualitatsmosten, wie sie z. B. der 

 Riesling im Rheingau liefert. Traubensafte dieser Art sind schon durch 

 ihre ganze chemische Zusammensetzung gegen Fehlgarungen besser ge- 

 schiitzt und lassen sich bei sonst zweckmaBiger Garftihrung auch ohne 



45 Anwendung von Reinhefen zu guten Weinen ausbauen. Hierin liegt 

 wohl mit der Grund, daB das Reinzuchtverfahren bei der Herstellung 

 von kleineren und mittleren Weinen mehr in Aufnahme gekommen ist 

 als bei der Qualitatsweinbereitung. Diesen Verhaltnissen gegeuiiber ist 

 aber immerdaran festzuhalten, daBdieReingarungbei zweckentsprechender 



so Durchfiihrung auch bei der Verarbeitung hochwertiger Moste zu Qualitats- 

 verbesserangen und Betriebserleichterungen fiihrt. 



