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98. Die Yerbesserung des ReiuzuchtTerfahrens (lurch Pasteuri- 

 sieren, Filtrieren, Zentrifugieren uiid Schwefeln der Moste. 



An Versuchen, die natiirliche Flora der Trauben bei der Anwendung 

 von Keinhefen ganz auszuschlieBen, liat es nicht gefehlt. Der naheliegende 

 Ausweg. die Moste durch Paste urisier en keimfrei zu machen, ist nicht 5 

 ohne weiteres zu besclireiten, weil Traubenmoste beim Erhitzen den sogen. 

 Kochgeschmack annehmen, eine unvorteilhafte Veranderung ihres Cha- 

 rakters, die sich noch nach der Vergarung bemerkbar macht und die Weine 

 in ihrer Qualitat ganz erheblich lierabsetzt. Die eigentliche Ursache dieses 

 Fehlers ist nicht bekannt, doch haben die Untersuchungen der neueremo 

 Zeit ergeben, daB er sich vermeiden laBt, wenn die Moste bei Luft- 

 abschluB erhitzt werden. CARPENE (1) und MENDIVIL (1) nelimen die 

 Erwarmung der Moste deshalb im Vakuum vor, wahrend ROSENSTIEHL 

 (5 u. 6) auf Grund mehrjahriger Versuche als bestes Mittel zur Be- 

 seitigung des Kochgeschmackes empfiehlt. die Moste vor dem Pasteuri- is 

 sieren mit Kohlensaure zu sattigen. Nach den Beobachtungen von ROY- 

 CHEVRIER (1), MIROY (1), MATHIEU (1) und SCHANDER (1) hat sich dieses 

 Verfahren in der grofien Praxis auch im allgemeinen bewahrt. Bei der 

 von KUHN (1) und WORTMAKN (12) beschriebenen KiJHN'schen Methode 

 wird die Bildung des Kochgeschmackes dadurch verliindert, daB die^o 

 Moste bei volligem LuftabschluB imter liohem Druck erhitzt werden. 

 Nach einer Beobachtung von MARTINAND (2), die von KULISCH (1) 

 bestatigt wird, beugt auch ein Zusatz von Kaliummetasulfit oder schwef- 

 liger Saure dem Fehler vor. Eotweinmaischen sollen nach den Unter- 

 suchungen von KAYSER und BARBA (4 u. 5) reinschmeckende Weine 25 

 liefern, selbst wenn sie bei Luftzutritt pasteurisiert werden. Diese An- 

 gabe erklart sich aber wohl aus der Tatsache, daB bei Rotweinen der 

 Kochgeschmack iiberhaupt weniger deutlich bemerkbar wird. Die 

 Pasteurisiertemperatur, die bei derartigen Versuchen zur Anwendung 

 kommt, schwankt je nach der Dauer des Erhitzens zwischen 50 und so 

 80 C. Dafi diese Praxis richtig ist, geht aus Beobachtungen MULLER- 

 THURGAU'S (17 u. 18) hervor, wonach ein halbstimdiges Erwarmen der 

 Moste auf 60 geniigt, um deren Eigenorganismen vollig zu vernichten. 

 Genau diese Temperatur von 60 ist auch bei den erwahnten Versuchen 

 von KAYSER und BARBA (4 u. 5) eingehalten worden. EOSENSTIEHL (6 35 

 u. 7) bringt Maischen oder Moste beim Pasteurisieren dreimal intermit- 

 tierend auf 50 C. Eine absolute Sterilisation wird bei diesen Warme- 

 graden, ja selbst bei 60 65 nach MIROY'S (2) Beobachtungen allerdings 

 nicht erzielt, doch reicht die dabei eintretende Verminderung der Keim- 

 zahl fur praktische Zwecke aus. Obwohl nach diesen Feststellungen 40 

 uicht mehr zu bezweifeln ist, daB sich das Reinzuchtverfahren auch bei 

 der Weinbereitung mit dem Pasteurisieren der Garfliissigkeit ohne Nach- 

 teile vereinigen lafit, hat diese Methode der Reingarung in der Praxis 

 der Trauben weinbereitung, wenn man von einigen bald wiecler aufge- 

 gebenen Versuchen absieht, doch noch so gut wie gar keinen Eingang4& 

 gefunden. Es liegt das in der Hauptsache wohl daran, daB sich diese 

 Arbeitsweise wegen der Kostspieligkeit der Apparate nur fiir die aller- 

 grb'Bten Betriebe eignet. Zum Teil ist die ablehnende Haltung der 

 Technik aber auch auf die Befiirchtung zuriickzufiihren. das Pasteuri- 

 sieren in dieser Form kb'nne eine Veranderung der vorhandenen, im SD 

 Handel bekannten Weincharaktere bewirken. DaB derartige Bedenken 



