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hat das Sulfitverfahren dagegen sehr an Verbreitung gewonnen und kommt 

 dort auch bei der Verarbeitung gesunder Trauben zur Anwendung. 

 Dabei werden an Stelle von gasformigem, durch Verbrennen von 

 Schwefel erzeugtem Schwefeldioxyd meist Salze der schwefligen Saure 



5zum Einschwefeln des Mostgutes benutzt. Das von RAVIZZA (2), G. DE 

 ASTIS (1) und PARIS (1) fiir solche Zwecke versuchsweise gebraucbte 

 Calciumsulfit 1st ebenso wie das von SEMICHON (3), KATSEK (3), MARTI- 

 NAND (2), PASSERINI (1) und PANTANELLI (1) vorgeschlagene Monokalium- 

 sulfit in neuerer Zeit ziemlich verdrangt worden durch das von JEAN- 



lopRETRE (1) empfohlene Kaliummetasulfit, einer Verbindung von der Formel 

 K 2 S 2 5 , die nach den Ermittlungen von KEHLHOFER (2) in Frankreich 

 heute unter allerlei Phantasienamen in den Handel gebracht wird. Der 

 Gebrauch dieses Salzes in Verbindung mit Reinhefen, die an schweflige 

 Saure angepafit sind, bietet nach den Untersuchungen von MULLER- 



15THURGAU (22), ANDRIEU (1), KALLIVOCAS (1), KEHLHOFER (3) , RICCIAR- 

 DELLI (1), MARES (1) und MARTINAND (3, 4, 5) unter Umstanden Vorteile 

 vor dera Einschwefeln, ist in Deutschland aber gesetzlich unzulassig. 

 LABORDE (2) und PACOTTET (4) erapfehlen neuerdings, das Kaliummeta- 

 sulfit durch verflussigte schweflige Saure zu ersetzen, weil diese mit 



aoHilfe besonderer Apparate, der von PACOTTET (4), SCHUCH (1) und PROTT (1) 

 beschriebeuen ,,Siilfitometer" , genau abgemessen werden kann und in 

 ihrer Wirkung deshalb zuverlassiger ist als die Sulfite. 



Bei dem in Frankreich, Algier und in anderen siidlichen Landern 

 iiblichen Verfahren der Sulfitgarung wird die Grofie des Zusatzes 



-'>von Schwefeldioxyd sehr verschieden bemessen. Wahrend nach den 

 Untersuchungen von MULLER-THURGAU (20 u. 22) schon Mengen von 40 

 bis 120 Milligramm schwefliger Saure im Liter Most als ausreichend zur 

 Verbesserung der Weingarung angesehen werden konnen, glauben DUPONT 

 und VENTRE (1), daB je nach den Garungsbedingungen 75 200 Milligramm 



30 schwefliger Saure im Liter Maische vorhanden sein mlissen, um den Er- 

 folg der Garung sicher zu stellen. KALLIVOCAS (1) hat bei der Herstelhmg 

 griechischer Rosinenweine die Korinthenauszuge mit 0,4 0.5 Promille 

 Kaliummetasulfit vergoren, was einem Verhaltnis von etwa 200250 

 Milligramm Schwefeldioxyd zu einem Liter entspricht. Nach einer 



asAngabe von MARTINAND (3) sollen bei der Rotweinbereitung sogar Zusatze 

 von 1,20 Promille Kaliummetasulfit, d. h. von rund 600 Milligramm 

 schwefliger Saure auf den Liter \\ r ein, unter Umstanden vorteilhalt sein. 

 Allerdings hat MARTINAND (3 u. 4) diese Mengen den frisch eingemaischten 

 Trauben nicht auf einmal zusetzen lassen, sondern die Garung zunachst 



40 mit etwa 0.2 Promille Kaliummetasulfit eingeleitet und den Rest des 

 Sulfits der Maische erst wahrend der Garung und beim Abpressen nach 

 und nach zugefiigt. Seine Mitteilungen und ahnliche Veroffentlichungen 

 von ANDRIEU (1) haben aber doch wohl die Veranlassung dazu gegeben, 

 dafi in manchen Kellereien Frankreichs anfanglich viel zu grofie Mengen 



45 von Sulfitsalzen fur die Mostgarung benutzt worden sind. Auf die hier- 

 bei entstehenden Nachteile fiir den Charakter des Weines hatte friiher 

 schon KAYSER (3) hingewiesen. Die neuere franzosische Gesetzgebung 

 beugt derartigen Fehlgriifen durch eine Bestimmung vor, wonach die 

 fiir einen Hektoliter Wein zulassige Hochstmenge von Kaliummetasulfit 



50 auf 20 g festgesetzt ist Die Verwendung von gasformiger oder fliissiger 

 schwefliger Saure fiir Garungszwecke wird gesetzlich allerdings kaum 

 beschrankt. In Siidfrankreich und in Algier, wo die Sulfitg-arung nach 

 MARES (1) besonders verbreitet ist und die Einfiihrung der Reinhefen 



