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iiberhaupt erst ermoglicht hat, 1st es infolgedessen iiblich geworden, sich 

 beim Einschwefeln beider Praparate zu bedienen. Die Trauben werden 

 nach den Angaben von MAKES (1) und DUGAST (1) schon vor dem Eiu- 

 maischen mit 0,12 0,20 Promille pulverisierten oder in Wasser gelosten 

 Kaliummetasulfits vermischt und erst nach dieser Vorsterilisation ge- 5 

 mahlen. Beim Einfiillen in die Garbottiche werden der Maische noch 

 etvva 0,100,15 Promille fliissige schweflige San re zugesetzt, so dafi also 

 jeder Liter Most insgesamt etvva 150250 Milligramm Schwefeldioxyd 

 erhalt. Geht die Gartemperatur iiber 30 C hinaus, dann wird die Maische 

 gekiihlt und unter Umstanden nochmals mit etwas fliissiger schwefliger 10 

 Saure vermischt. Die bei der Garung verwendete Gesamtmenge an 

 Schwefeldioxyd iibersteigt nach DUGAST (1) aber in der Eegel nicht 

 0,30 Promille, nach MABTINAND (4) soil sie bei der Herstellung von schw r eren 

 Weinen (12 Proz. Alkohol) allerdings auf 0,50 Promille unbedenklich er- 

 hoht werden konnen. Von DUPOKT und VENTEE (1) und von MAETI-IS 

 NAND (3 u. 4) ist darauf hingewiesen worden, dafi sich der Grad der Ein- 

 schwefelung nach dem Gesuudheits- und Reifezustand der Trauben, der 

 Gartemperatur und der Zusammensetzung der Moste richten miisse. doch 

 sind diese Beziehungen noch nicht so weit geklart, um sichere Anhalts- 

 punkte fiir die Bemessung der Zusatze an schwefliger Saure bieten zuso 

 konnen. Als erwiesen kann nur gelten, dafi bei der Verarbeitung fauler 

 Trauben und bei hohen Gartemperaturen starkere Gaben von Schwefel- 

 dioxyd erforderlich sind als bei der Vergarung gesunder Maischen und 

 bei niederer Temperatur. 



Von ausschlaggebender Bedeutung fiir den Erfolg der Sulfitgarung 25 

 ist nattirlich, clafi dabei nur Hefenrassen zur Verwendung gelangen, 

 deren Widerstandsfahigkeit gegen schweflige Saure sicher erwiesen und 

 moglicherweise durch geeignete Ziichtung noch gesteigert ist. Wie dabei 

 vorzugehen ist, hat MULLER-THUEGATJ (21) gezeigt, dem wir auch den 

 Nachweis verdanken, dafi Rassen aus dem Verwandtenkreise des Saccha- so 

 romyces ellipsoideus sich fiir diese Zwecke im allgemeinen besser eignen 

 dlirften als solche von Saccli. Pastorianus (Sacch. intermedius II und Sacch. 

 Pastorianus Wddenswil}. 



Von einigen franzosischen Handelsinstituten werden an schweflige 

 Satire angepafite sogen. Sulfithefen vertrieben, doch benutzt man in 35 

 franzosischen Kellereien gewohnlich nur garkraftige Rassen, die un- 

 mittelbar vor dem Gebrauch im praktischen Betriebe selbst an schwef- 

 lige Saure gewohnt werden. Man vermehrt die Reinzuchten zunachst 

 in sterilisiertem, von Schwefeldioxyd vollig freiem Most und gibt zu 

 diesem, sobald lebhafte Garung eingetreten ist, in mehreren Anteilen^o 

 und in Zeitabstanden von annahernd 12 Stunden so viel eingeschwefelten 

 Most, bis der Hefenansatz denselben oder einen etwas hoheren Gehalt 

 an schwefliger Saure zeigt, wie er fiir die Hauptgarung in Aussicht 

 genommen ist. In den Einzelheiten des Verfahrens kommen manche 

 Abweichungen vor. PACOTTET (1) gibt fur die Verarbeitung von Mosten,45 

 die mit 0,10 Promille schwefliger Saure vergoren werden sollen. folgende 

 Vorschrift: Z^vei Liter bei 100" sterilisierten Traubenmostes werden in 

 einer Fiinfliterflasche mit einer Reinzucht von Hefe versetzt und nach 

 Eintritt der Garung mit 100 ccm Most vermischt, der im Liter 500 

 Milligramm schweflige Saure enthalt. Dieser Zusatz wird mit Unter- 50 

 brechungen von je 12 Stunden noch viermal wiederholt, so da6 die 

 Ziichtungsfliissigkeit schliefilich auf 2,5 Liter aufgefiillt und ihr Gehalt 

 an Schwefeldioxyd annahernd auf 0,10 Promille angereichert wird. Mit 



