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hefen. GOETHE (1) hat zwar auch versucht, Stachel- und Johannisbeermoste 

 mit PreBhefe zu vergaren, dabei aber nur wenig haltbare, unangenehm 

 schmeckende Weine erzielt. KEHLHOFEE (4) 1st bei einer Wiederholung 

 dieser Versuclie zu einem wenig besseren Erfolg gekommen und kann 

 selbst gute Bierhefen, obwohl sie die Garung fordern, nur fur die Her- 5 

 stellung von Beerenwein-Haustrunk empfehlen. DerVersuch von ALLIOT(!), 

 aus den bouquetbildenden Zuckerrohrhefen der Rumgarung geeignete 

 Rassen fur die Bereitung von Apfellikorweinen auszulesen, ist zwar 

 nicht ungiinstig ausgefallen, praktisch aber ohne Bedeutung geblieben. 

 Dagegen sind die Trauben- und Obstweinhefen rasch und mit bestem 10 

 Erfolge in die Praxis eingefiihrt worden. Bei den ersten dahinzielenden 

 Versuchen haben KRAMEE (1), MULLEE-THUEGAU (5 u. 6), NATHAN (1 u. 2) 

 und WOETMANN (6 u. 14) ausschliefilich Traubenweinhefen benutzt, 

 wobei sich herausgestellt hat, dafi diese Hefen sich besonders fiir die 

 Vergarung von Apfel- und Beerenmosten eignen und hier die Vorteile, 15 

 die sie bei der Traubenweinbereitimg gewahren, noch in erhohtem MaBe 

 hervortreten lassen. Von giinstiger Wirkung ist besonders die schnellere 

 und grimdlichere Durchgarung der Moste, bei der eine wesentlich hohere 

 Alkoholausbeute erreicht wird als bei der Rohgarung. Bel Apfelweiuen 

 betragt die Zunahme des Alkoholgehaltes nach MULLER-THURGAU (5) 20 

 unter Umstanden 2 Prozent. Sehr wichtig fiir den Charakter der Obst- 

 weine ist ferner die von MULLER-THURGAU (5 u. 6). WORTMANN (14), 

 NATHAN (1 u. 2) und anderen festgestellte Tatsache, dafi geeignete Wein- 

 hefen den Garton und die Blume der Obstweine wesentlich verbessern. 

 Nach MACH und PORTELE (1) werden Apfelweine selbst bei Verwendung25 

 der von HANSEN bestimmten, reinen Arten Saccharomyces ellipsoideus I 

 und S. Pastorianus I (s. Bd. IV, S. 174 u. 176) ,,entschieden trauben- 

 weinahnlicher und feiner". MONCURE und ELLET (1) haben bei der Ver- 

 garung amerikanischer Apfelraoste mit Reinhefen gleichfalls beobachtet, 

 dafi sich die Individualitat der verwendeten Rassen noch im fertigenso 

 Wein deutlich bemerkbar macht. 



Obstweinhefen hat zuerst E. KAYSEE (1) aus Apfel- und Birnen- 

 weinen reingeziichtet. Spater hat sich MULLEE-THUEGAU (8 u. 15) dieser 

 Aufgabe unterzogen, nachdem er festgestellt hatte, daJ3 sich Trauben- 

 weinhefen nicht fiir alle Falle der Obstweinbereitung eignen. Nach 35 

 seinen Beobachtungen liefern diese Hefen besonders bei der Vergarung 

 von Birnmosten nicht immer die besten Erfolge. Einzelne Rassen werden 

 durch den Gerbstoffgehalt der Birnmoste zu stark im Wachstum ge- 

 hemmt, bei anderen macht sich der Nachteil bemerkbar, dafi sie einen 

 zu hohen Endvergarungsgrad herbeifiihren. Die Folge davon ist, dafi*o 

 die Obstweine sehr bald ihre Kohlensaure verlieren und zu friih alt und 

 matt werden. Fiir die Bereitung von Apfel- und Birnenweinen sind 

 Hefen erforderlich, die gegen Ende der Hauptganmg etwas friiher in 

 ihrer Tatigkeit nachlassen und einen weniger hohen Vergarung-sgrad 

 erzeugen. Bei Verwendung soldier Rassen setzt auf dem Lager eine 45 

 leise Nachgarung ein, die den Weinen die notige Frische gibt. MULLEE- 

 THUEGAU und OSTERWALDER (1 u. 2) ist es gelungen, solche Hefen aus 

 Apfel- und Birnmosten reinzuziichten und mit bestem Erfolge in die 

 Praxis einzufiihren. Bei der Auswahl dieser Hefenrassen fiir die Zwecke 

 der Praxis wird die Garkraft nicht als die alleiu maBgebende Eigen-so 

 schaft angesehen, wenn auch Wert darauf gelegt werden mu6, da6 die 

 Hefen, ungeachtet ihres Verhaltens am Ende der Garung, die Fahigkeit 

 besitzen, eine rasch eintretende, kraftige Garung zu erzeugen. Not- 



