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weudig 1st diese Eigenschaft in Anbetracht der starkeu Konkurrenz, die 

 den Eeinhefen durch die Eigenorganismen der Moste erwachst. Wichtiger 

 sind nach MULLER-THURGAU und OSTERWALDER (1) aber immerhin die 

 Einwirkungen der Hefen auf die chemische Zusammensetzimg der Apfel- 



5 und Birnweine. In Frage kommen dabei das Garvermogen, die Bildung 

 von fliichtigen und nichtfliichtigen Sauren und die Inversionskraft, 

 Eigenschaften, in denen sich die bisher untersuchten Obstweinhefen 

 ziemlich weitgehend unterscheiden. Im allgemeinen wird man feststellen 

 kb'nnen, dafi fur die Vergarung von weichen, saurearmen Apfel- und 



loBirnmosten solche Obstweinliefen am besten geeignet sind, die bei sonst 

 giinstigen Garwirkungen imstande sind, den Gehalt der Weine an nicht- 

 fliichtigen Sauren zu erhohen, wie das z. B. bei den von MULLER- 

 THURGAU und OSTERWALDER (1 u. 2) geziichteten Rassen Wadensml 4, 

 Tciyerwilen und Riitti 1 der Fall ist. Fiir Beerenmoste, die vor dem 



isVergaren mit erheblichen Mengen von Rohrzuckerlosung verdiinnt und 

 in der Regel zu schweren Weinen verarbeiiet werden, scheint dagegen 

 die Verwendung von garkraftigen Traubenweinhefen zweckmafiiger zu 

 sein, einmal mit Riicksicht auf den Alkoholgehalt und den traubenwein- 

 ahnlichen Charakter der Beerenweine, dann aber auch in Anbetracht 



20 der Tatsache. dafi die Fahigkeit zur Bouquetbildung bei den von MULLER- 

 THURGAU und OSTERWALDER (1) reingeziichteten Obstweinhefen augen- 

 scheinlich nicht in dem Grade entwickelt ist wie bei gewissen Trauben- 

 weinhefen. Auch ist nicht zu vergessen, dafi bei der Vergarung ge- 

 zuckerter Beerenmoste dem Inversionsvermogen der Hefen erhohte 



25Bedeutung zukommt. Da einzelne Obstweinhefen, wie MULLER-THURGAU 

 und OSTERWALDER (1) nachgewiesen haben, nur unzureichende Mengen 

 von Invertin bilden, ware bei Verwendung von Obstweinhefen zur 

 Beerenweinbereitung zum mindesten eine sehr sorgfaltige Priifung der 

 Rassen auch uach dieser Richtung hin geboten, ahnlich wie sie MFLLER- 



so THURGAU und OSTERWALDER (1 u. 2) durchgefiihrt haben. Bei der Aus- 

 wahl der Hefen ist endlich noch zu beriicksichtigen, dafi ZWEIFLER (2) 

 bei der Herstellung von roten Beerenweinen mit einer Rotweinhefe 

 bessere Erfolge erzielt hat als mit WeiBweinhefen. 



Der Zusatz der Reinhefe zu den Obst- und Beerensaften wird unter 



soBereitung eines Anstellmostes in derselben Weise vorgenommen wie 

 bei den Traubenmosten. Wie aus den Anweisungen von WORTMANN (15) 

 und MEISSNER (1) hervorgeht. kommen auch annahernd dieselben Mengen 

 von Hefe zur Verwendung. Nach MULLER-THURGAU (6) ist eine etwas 

 starkere Aussaat als bei der Traubenweingarung allerdings zweck- 



iomafiiger. Besonders sei erwahnt, dafi in der Beerenweinindustrie 

 empfindliche Beerensafte vor dem Hefenzusatz durch Einleiten von 

 Dampf nicht selten pasteurisiert werden. Kochgeschmack soil dabei 

 nicht auftreten. Eine relative Sterilisation der Beerenmoste kann auch 

 schon dadurch erzielt werden, dafi die zur Verdiinnung der natiirlichen 



45 Safte erforderlichen Zuckerlosungen heifi zu den Fruchtsaften zugegossen 

 werden, wie dies WAGNER (1) zuerst empfohlen hat, Die Pasteurisation 

 der Moste ist fur die Obst- und Beerenweinbereitung auch wesentlich 

 wichtiger als bei der Traubenweingarung, da MULLER-THURGAU und 

 OSTERWALDER (1) gezeigt haben, dafi dieReinhefen in nicht pasteurisierten 



50 Apfel- und Birnsaften gegeniiber der Eigenhefe der Moste keinesvvegs 

 leicht zur Wirksamkeit gelangen. Namentlich kb'nnen sie die Entwick- 

 lung von Apiculatushefen kaum verhindern, wenn diese Organismen 

 neben garkraftigen Eigenhefen in den Mosten auftreten und schon zu 



