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schrieben. Geschichtliche Mitteilungen iiber die Metbereitung bringt 

 VECKENSTEDT (1). 



100. Die Anwenduug von Reinhefen bei der Umgarung von Weinen. 



In eiuzelnen nordlichen Weinbaugebieten, wo die natiirlichen Moste 

 sehr hauh'g nur alkoholarme, saure, nicht ohne weiteres genuBfahige & 

 Weine lief era, ist es vielfach notwendig, die Naturweine unter Zusatz 

 von Zuckerlosung umzugaren, urn sie zu verbessern und absatzfahig zu 

 machen. Die Umgarung ist in solchen Gegenden, wie BARAGIOLA (1) 

 betont hat, auch das einzige Mittel zur Beschaffung neutraler inlandischer 

 Verschnittweine, wie sie der Handel zur Herstellung von Weinen ge-io 

 wisser mittlerer Preislagen braucht. Derartige Umgarungen versprechen 

 nur dann einen sicheren Erfolg, wenn den gezuckerten Weinen von 

 vornherein Hefe zugesetzt wird. Geschieht das nicht, dann kommt die 

 Garung nur langsam in Gang und erlischt haufig, noch bevor der zu- 

 gefiigte Zucker vollig vergoren ist. Diese Erscheinung wird leicht ver-ir> 

 standlich, wenn man beriicksichtigt , daB in den Weinen nach den 

 Abstichen nur verbal tnismaBig wenig Eigenhefen vorhanden sind, die 

 durch den Alkohol im Wachstum stark gehemmt werden. Es ist auch 

 gar nicht selten, daB sich in Weinen, die ohne Hefe oder mit unzu- 

 reichenden Mengen von Hefe umgegoren werden, schadlich wirkendeao 

 Organismen entwickeln. Gewohnlich werden solche Weine ,,zahe" oder 

 ,,stichig", was unter Umstanden einer volligen Entwertung gleichkommt. 

 Die Praxis hat friiher vielfach versucht, diese Gefahren dadurch zu 

 umgehen, daB sie den gezuckerten Weinen von anderen Weinen ab- 

 gezogene Trubhefe zusetzen lieB. Naturlich bedeutet dieses Verfahrenas 

 aber nur dann eine Verbesserung, wenn gesunder, von Krankheitskeimen 

 mb'glichst freier Weintrub zur Verwendung koramt, der nur wenig tote 

 Hefenzellen enthalt und durch schleimige Absatzstoflfe, Weinstein, wein- 

 sauren Kalk und Zellreste von Traubenbeeren nicht zu stark verunreinigt 

 ist. Bei der heute iibliclien Kellerpraxis steht derartiger Trub aber so 

 nur in den seltensten Fallen und dann hochstens im Herbst zur Ver- 

 fiigung. Es war daher ein ganz bedeutender Fortschritt, als es gelang, 

 der Praxis reingeziichtete Weinhefen von zuverlassiger Wirkung auch 

 fur die Zwecke der Umgarung zur Verfiigung zu stellen. Erreicht 

 wurde das im wesentlichen durch die Arbeiten von MULLEK-TKURGATJSS 

 (6, 13, 25). WOETMANN (6 u. 16), SCHNELL (1), KULISCH (2) und SEIFERT (3). 



Das wichtigste Erfordernis fiii die Umgarung sind Helen, die sich 

 in alkoholhaltigen Nahrfliissigkeiten noch gut vermehren, gegen Alkohol 

 also nicht zu empfindlich sind; woriiber man auch S. 129 u. f. des Vierten 

 Bandes vergleiche. MULLER-THURGAU (6) hat zu diesem Zweck Hefen^o 

 reingeztichtet, die noch bei Gegenwart von 10 Gew.-Proz. Alkohol zu 

 wachsen vermogfin. Die Hefenaussaat mu6 weit grofier sein, als bei 

 der Vergarung von Mosten, worauf schon MULLER-THURGAU (8) hingewiesen 

 hat. Nach der Vorschrift der Geisenheimer Hefenreinzucht-Station und 

 Angaben von MEISSNER (2) ist zur Einleitung von Umgarungen ein Zusatz 45 

 von mindestens 2 Proz. Anstellmost erforderlich. In der Praxis hat sich 

 nach den Erfahrungen von BARAGIOLA (1) aber gezeigt, dafi diese Hefen- 

 menge in manchen Fallen noch unzureichend ist und die Garung nicht 

 in wunsehenswertem MaBe beschleunigt. Auch die Verlangerung der 

 Gardauer, die SCHNELL (1) bei Umgarungen von Mosel- und Saarweinenso 



