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aber gleichfalls nur dann gestattet, wenn die notige Zuckerung durch 

 einen Mostzusatz bewirkt wird. Die Hefeuaussaat muB bei derartigen 

 Umgarungen ebenfalls sehr hoch bemessen werden. Dasselbe gilt fur 

 die Verwendung von Reirihefen zur Durchgarung von Obst- und Trauben- 

 weinen, die infolge ungiinstiger Verhaltnisse unvollkommen vergoren sind. 5 



Im AnschluG an die Besprechung dieser Nachgarungen sei nocli 

 darauf hingewiesen, daB die Einfiihrung von Reinhefen auch die Her- 

 stelluug von gewohnlichen oder petiotisierten Tresterweinen auBer- 

 ordentlich erleichtert hat. MULLER-THURGAU (6) betont, dafi das besonders 

 dann der Fall ist, wenn die Reinhefe bei der Hauptgarung schon denio 

 gemahlenen Trauben zugefiigt worden ist. Die Maische ist dann mit 

 guter Hefe so durchsetzt, daB nach dem Abpressen des Mostes oder Weines 

 das auf die Trester aufgegossene Zuckerwasser sofort in stiirmische 

 Garung gerat. Nahere Angaben iiber die Bereitung derartiger Nachweine 

 flndet man in dem Handbuch von BABO und MACH (1). Ueber Nachgarungen 15 

 und Umgarungen des Weines uberhaupt vergleiche man auch das folgende 

 Kapitel. 



101. Die Aiiweiidung voii Reiuhefeu bei der 



Scliaumwein-Bereitun 



Ganz ahnlich wie bei der Umgarung von Weinen liegen die Be- 20 

 dingungeii fiir die Anwendung von Reinhefen bei der Schaumwein- 

 Bereitung. Hier wie dort handelt es sich um die Einleitung eiuer 

 Garung in gezuckerten Weinen, jedoch mit dem Unterschiede, daB sich 

 die Schaumweingarung in der Flasche vollziehen und so geleitet werden 

 muB, daB nur durch das sogen. Degorgieren, d. h. durch Abspritzen des 25 

 auf den Stopfen geriittelten Hefentrubs, vollig glanzhelle, schaumende 

 Weine erzielt werden. Daraus ergeben sich zwar einige besondere An- 

 forderungen an die Hefen, im iibrigen aber bleibt die Behaudlung wesent- 

 lich dieselbe wie bei der gewohnlichen Umgarung von Stillweinen. Bei 

 der Auswahl der Hefen ist darauf zu achten, daB fiir die Schaumwein-ao 

 bereitung uberhaupt nur solche Rassen in Frage kommen, die imstande 

 sind, sich in gezuckerten Weinen zu vermehren und die Vergarung in 

 der Flasche noch unter starkem Kohlensauredruck (s. Bd. IV, S. 134) zu 

 Ende zu fiihren. Ferner ist auf die von WORTMANN (5), MULLER-THUR- 

 GAU (13), BIOLETTI (1) und andereii beobachtete Eigenart mancher Hefen, 35 

 sich schnell und ,,kornig'' abzusetzen, groBes Gewicht zu legen, weil 

 durch diese Eigenschaft das Riitteln und Klaren der Weine aufierordentlich 

 erleichtert wird. Wie WORTMANN (5 u. 6) und MULLER-THURGAU (13) 

 nachgewiesen haben, zeigen die Hefen in dieser Beziehung ziemliche 

 Unterschiede. Wahrscheinlich besitzen die gewiinschte Fahigkeit, sich 40 

 leicht und kornig abzusetzen, vornehmlich die spezifisch schwereren Rassen, 

 wenn auch das betreifende Merkmal jedenfalls nicht allein im spezifischen 

 Gewicht der Zelle begriindet ist. Oifenbar spielt dabei auch die Be- 

 schaffenheit der Zellwande eine wichtige Rolle. WORTMANN (5) glaubt, 

 daB Hefen, die etwas quellbare. schleimige Wande besitzen, leicht an- 45 

 einander und an den Wan den der Flaschen haften bleiben und infolge- 

 dessen nicht so leicht zu Boden sinken wie solche Rassen, deren Wande 

 starker und fester sind. Bei einer Untersuchung von vier verschiedenen 

 Hefen hat WORTMANN (5) auch die interessante Beobachtung gemacht. 

 daB die davon am besten sedimentierende Rasse Schlof! Joliannisberg 77 so 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. V. 27 



