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sich durch auffallend groBe Zellen (s. Bd. IV, S. 176) auszeichnet. MULLER- 

 THURGAU (13) glaubt aber nicht, daB engere Beziehungen zwischen der 

 ZellgroBe und der Sedimentierungsart der Hefen bestehen. 



Unter keinen Umstanden konnen Hefen in der Schaumweinbereitung 



5 Verwendung finden, die in Form von ,,Masken", d. h. in Streifen oder 

 Wolkchen an den Flaschenwandungen haft en bleiben. Audi Rassen mit 

 ausgepriigter, starker Bouquetbildung sind nach WORTMANN (6) und MULLER- 

 THTJRGAU (13) nicht erwiinscht, weil sie den neutralen Charakter der 

 Schaumweine beeintrachtigen konnten. Einer naheren Untersuchung 



lobedarf noch die Frage, ob bei der Ausvvahl der Hefen auch die Schaum- 

 bildung der einzelnen Rassen zu beriicksichtigen ist. Nach Labora- 

 toriumsversuchen von MULLER-THURGAU (13) ist es jedenfalls nicht aus- 

 geschlossen, da6 sich der Einflufi der Hefenrassen auch auf die Art und 

 Dauer des Schaumens der ausgeschankten Mousseux erstreckt. 



15 Die Hefenaussaat wird weniger reichlich bemessen als bei der 

 gewohnlichen Umgarung von Stillweinen, weil die Garung nicht zu schnell 

 in Gang kommen und Zeit bleiben soil, die Weine noch vor Eintritt 

 der sturmischen Garung auf die Flasche zu bringen. Dafi die Hefen- 

 tatigkeit langsam einsetzt, ist besonders fur solche Betriebe wichtig, die an 



20 der alten Praxis festhalten, die Weine so lange iin FaB zu lassen, bis sie 

 deutliche Spuren von Garung zeigen. Nach der Vorschrift der Geisen- 

 heimer Hefenreinzucht-Station wird die Aussaat in folgender Weise vor- 

 genommen: Zwanzig Liter des zur Schaumweinbereitung dienenden Still- 

 weines werden mit 3 kg Zucker versetzt, durch Erhitzen vom Alkohol 



asbefreit und noch warm in einen mit GarverschluB versehenen Glasballon 

 oder eine Nessler'sche Garflasche eingefiillt. Nach dem Erkalten wird 

 die Fliissigkeit mit einer frisch bezogenen Reinhefe in Garung gebracht. 

 Dieser erste Ansatz wird darauf in einem Dreihektoliter-FaB, welches 

 vorher durch Ausbriihen und Einleiten von Dampf sterilisiert worden 



so ist, mit dem zur Flaschengarung bestimmten gezuckerten Wein auf 200 bis 

 300 Liter vermehrt, Der garende Wein dieses Stammfasses dient als 

 Anstellhefe. Es geniigen davon 30 40 Liter, urn je 1000 Liter ge- 

 zuckerten "VVeines in Garung zu versetzen. Das StammfaB wird wahrend 

 der Dauer der ,,Tirage", d. h. in der Zeit, in der die einzelnen Cuvees 



35 gezuckert und auf die Flasche gebracht werden, nach jeder Entnahme 

 von Anstellhefe mit der gleicheu Menge gezuckerten Weines wieder auf- 

 gefiillt. 



Die Vorteile der Reingarung liegen bei der Herstellung von 

 Schaumweinen so offensichtlich zutage wie bei keinem anderen Zweige 



40 der Weinbereitung. Die urspriingliche Art der Schaumweinbereitung 

 ist mit alien Fehlern der Zufallsgarung behaftet. die hier urn so mehr 

 ins Gewicht fallen, weil fast jede Nebengarung zum Umfilllen derFlaschen 

 zwingt und die Weine nicht selten fur die weitere Verwertung bei der 

 Anfertigung von Schaumweinen uberhaupt unbrauchbar macht. In der 



45 Technik hatte man sich zwar in der Weise zu helfen versucht, daB man 

 zur Einleitung der Flaschengarung Trubhefe von Stillweinen oder garende 

 Schaumweine benutzte. aber es ist zweifellos, und die vielen MiBerfolge der 

 Praxis beweisen es, daB dieses Verfahren bei der Schaumweinbereitung 

 noch weniger am Platze ist als bei der normalen Umgarung von Weinen. 



r.oDer bei der Flaschengarung entstehende Trub bleibt in der Regel mehrere 

 Jahre in den Weinen liegen, ehe er durch Degorgieren aus den Flaschen 

 entfernt wird. Dabei sterben die Hefen nach den Beobachtungeu von 

 CORDIER (1) und PACOTTET (1) fast ausnahmslos ab, wahrend die Lebens- 



