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Stickstoffs nach eiiier von WEIGERT (1) mitgeteilten Bestimmung REGEL'S 

 in Traubenraosten nur 1 4 Proz. des Gesamtstickstoffs, und ebenso 

 sclieint der Gehalt an Albumosen, Peptonen und andereu Stoffen der 

 EiweiBgruppe gegeniiber den stickstoffhaltigen Verbindungeu nicht eiweiB- 

 artiger Natur verhaltnismafiig gering zu sein. Stets finden sich unter & 

 den gelosten Stickstoif-Verbindungen der Fruchtsafte auch Amide vor, 

 doch ist nicht bekannt, in welch er Form sie auftreten. Daneben ist 

 iminer etwas Ammoniak zugegen, wie von DUCLAUX(!), KALBRUNER (1), 

 NEUBAUEE (1) und AMTHOR (1) zuerst flir Traubenmoste, von WINDISCH (2) 

 nachtraglich auch fiir die Safte anderer Friichte festgestellt worden ist. 

 Im Vergleich zu der Menge der iibrigen Stickstoff-Verbindungen ist der 

 Ammoniakgehalt nicht als unwesentlich anzuselien; in franzosischen 

 Traubenmosten schwankt er nach den Untersuchungen von LABORDE(I) 

 zwischen 44 und 224 nig- im Liter, womit einige von WINDISCH (2) fur 

 deutsche Traubenmoste ermittelte Zahlen annahernd iibereinstimmen. is 

 Erwahnen wir noch, daB SEIFEET und KASEREE (1), METELKA (1) und 

 SPICA (1) in Traubenmosten auch Nitrate nachgewiesen haben, so ist die 

 Aufzahlung der chemisch etwas genauer bekannten Stickstoff-Ver- 

 bindungen der Moste im wesentlichen beendet. DaB in den Frucht- 

 saften noch and ere Stickstoffkb'rper auftreten, ist nach den Ergebnissen 20 

 der Stickstoffbestimmungen sicher; wir kennen aber diese Bestaiidteile 

 nicht naher und vermogen auch nicht zu sagen, ob sie die Garung- be- 

 einflussen oder nicht. So lierrscht in der ganzen Frage nach den Be- 

 ziehungen der stickstoffhaltigen Mostbestandteile zur Tatigkeit der 

 Hefen noch eine gewisse Unsicherheit, die durch die Tatsache vermehrtas 

 wird, daB die chemischen Verfahren, nach denen die eiweiBartigen Stoffe 

 der Moste zurzeit bestimmt werden, bei dem hohen Zuckergehalt der 

 Frnchtsafte richtige Ergebnisse kaum liefern konnen. 



Dieses vorausgeschickt sei zunachst darauf hingewiesen, daB MULLEE- 

 THURGAU (1, 4, 5) den EinfluB des Stickstoffg-ehalts der Moste 3 o 

 auf die Weingarung zuerst genauer verfolgt hat. Nach seinen Be- 

 obachtungen nehmen Schnelligkeit und Starke der Garung sowie 

 Menge und Garkraft der entstehenclen Hefe mit steigendem Stickstotf- 

 gehalt der Moste zu. was sich besonders auffallend bemerkbar macht, 

 wenn man den Verlauf der Garung- bei diinnen. stickstoifarmen Mosteiiss 

 init der Garung von Traubensaften vergleicht, die aus stark mit Stall- 

 mist gediingten Weinbergen stammen und infolgedessen sehr stickstoffreich 

 sind. Solche Moste vergaren, wie auf S. 105 des Vierten Bandes bereits 

 erwalmt ist, unter weit starkerer Hefenentwicklung und viel stiirmischer 

 als Traubensafte von gewo'hnlicher Zusammensetzung. Aehnlich tritt4o 

 der EinfluB des Stickstoffs bei der Vergarung verdiinnter Moste zutage, 

 wenigstens hat MULLER-THTJRGAU (5) beobachtet, dafi Traubenmoste in 

 einer Verdiinnung von einem Teil Most auf flinf Teile Zuckerwasser 

 stets weniger Hefe bilden als in unverdunntem Zustande. Auch die be- 

 kannte Erscheinung, daB Jahrgange von Mosten, die im Stickstoffg-ehalt 45 

 voneinander abweichen, meist auch auffallende Unterschiede in der 

 Garungsintensitat zeigen, laBt die Abhang-igkeit der Hefentatigkeit von 

 den stickstotfhaltigen Mostbestandteilen erkennen. Die im AnschluB 

 hieran zu erwahnenden Untersuchungen von MULLEE-THURGATJ (5) und 

 CZEH und MtiLLER-TmiRGAU (1), wonach der Menge der vorhandenen 50 

 Stickstoff-Verbindungen auch der Stickstoffgehalt der gebildeten Hefen 

 entspricht. sind auf S. 105 des Vierten Bandes bereits mitgeteilt; fill- 

 die dort angefiihrten Zahlen gilt allerdings derselbe Vorbehalt wie fiir 



