428 



alle derartigen Analysenbefunde, die sich auf Bodensatzhefen beziehen, 



die mit Ausscheidungen des Gargutes und der Hefen vermengt sind. 



Was die Frage anbelangt. welche Stickstoffverbinduiigen fur die 



Arbeit der Hefen notwendig sind. so gait bisher allgemein die Annalnne, 



5 daB die eigentlichen EiweiBstoife der Moste dafiir nicht in Betracht 

 kommen. Wenn sich die Angaben von PANTANELLI (1). der in Tranben- 

 saften eine Protease nachgewiesen haben will, als richtig erweisen 

 sollten, miiBte man freilich mit der Moglichkeit rechnen, daB durch 

 Enzymwirkungen auch diese Korper fiir die Hefen verwertbar werden. 



10 Die von WINDISCH (2) nachgewiesene Tatsache, daB Obstsafte beim Ver- 

 garen auf der Maische Weine von hoherem Stickstoffgehalt liefern als 

 bei der Garung ohne Trester, deutet auf einen derartigen Vorgang 

 ebenfalls bin. 



Die Verwertbarkeit der hoheren EiweiB-Spaltungsprodukte, 



15 die sich schon aus den auf S. 103 des Vierten Ban des initgeteilten Tat- 

 sachen ergibt, ist in neuester Zeit durch die Untersuchungen von EHE- 

 LICH (2) sichergestellt worden. Fiir die Weinhefen ist sie durch eine 

 Beobachtung von GELM (1) und besonders durch die auf S. 104 des 

 Vierten Bandes erwahnten Versuche von BEHEENS (2) erwiesen, bei denen 



20 sich herausgestellt hat, daB Weinhefen in Traubenmost bei Gegenwart 

 von 1 Proz. Pepton bedeutend lebhafter garen. aber auch erheblich 

 mehr Extraktbestandteile verbrauchen als unter gewb'hnlichen Be- 

 dingungen. Die Alkoholausbeute andert sich dabei nicht. Aehnlich 

 kann nach BEHEEKS ein Asparagin-Zusatz wirken. womit in Erganzung 



25 der auf S. 101 des Vierten Bandes initgeteilten Beobachtungen die Be- 

 deutung der Amide auch fiir die Weinhefen klargelegt ist. Wie nb'tig 

 gerade diese Korper fiir die Garung sind, hat in neuerer Zeit PBIXGS- 

 HEIM (1 u. 2) durch den Nachweis gezeigt. daB die Hefen nur dann gar- 

 fahig sind, wenn sie ihr Plasma aus Stickstoff-Verbindungen aufbauen, 



so welche die in den Amiden vorkommende Grnppe --NH CH CO ent- 

 halten. | 



Von den anorganischen Stickstoifquellen kommen die Nitrate in 

 den kleinen Mengen, in denen sie im Most auftreten, fiir die Arbeit der 

 Hefen nicht in Betracht, womit man das auf S. 101 des Vierten Bandes 



ssGesagte vergleiche. Dagegen konnen die A mmoniumsalze den Ver- 

 lauf der Weingarung unter Umstanden stark beeinflussen. Die alteren 

 Ansichten iiber den Wert dieser Stoffe fiir die Hefe sind im 22 des 

 Vierten Bandes schon erwahnt, auch sind dort die Untersuchungen iiber 

 die Bios-Frage besprochen, aus denen WILDJERS (1) und andere gefolgert 



40 haben, dafi die Ammoniumsalze allein zur Ernahrung der Hefe nicht 

 ausreichen. PEINGSHEIM (3) hat inzwischen aber gezeigt. daB die Hefen 

 zwar nicht ohne weiteres zur Assimilation von Ammoniakstickstoff be- 

 fahigt sind, daB sie diese Fahigkeit aber sehr leicht erlangen und daun 

 auch mit dieser Form des Stickstoifs auskommen. wenu sie an die 



45 Verarbeitung mineralischer Nahrstoife in geeigneter Weise gewb'lmt 

 werden. 



Fiir die Weinbereitung haben diese Fragen besondere Bedeutung 

 wegen des friiher weit verbreiteten Gebrauchs der Ammoniumsalze 

 als Garpulver. Ihre Anwendung ist zuriickzufiihren auf die auf 



50 S. 100 des Vierten Bandes naher besprochenen Arbeiten von DUCLAUX(!), 

 MUNTZ und ROUSSEAUX (1). Roos und CHABEET (1) und LABOEDE (1). durch 

 die gezeigt worden ist. daB bei der Weingarung ziemliche Mengen von 

 Ammoniakstickstoft' durch die Hefen verbraucht werden. Daraufhin hat 



