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fiir die Weingarung wirklich feststeht. IVULISCH(!) hat bei sorgfaltigen 

 Versuchen eine giinstige, praktisch wesentliche Wirkung soldier Zusatze 

 auf die Vergarung von deutschen Traubenmosten und gezuckerten 

 Traubenweineu jedenfalls nicht feststellen konnen. Auch bei Johannis- 

 beer- und Stachelbeer-Saften tritt nach diesen Beobachtungen eine er- 

 hebliche Forderung' der Garung durch die Zufuhr von phosphorsaurem 

 Ammoniak nicht ein, wenn die Safte nicht weiter verdiinnt werdeu, als 

 ihr Sauregehalt erfordert. Die Erfolge, die WINDISCH (4) bei der Ver- 

 garung stark verdiinnter roter Joliannisbeer-Safte mit Zusiitzen von 

 phosphorsaurem Ammoniak erzielt hat, bedeuten fiir die Praxis nicht 10 

 viel, weil sie sich auf Versuchsfliissigkeiten beziehen, die so stark ge- 

 streckt waren, da6 sie nur noch etwa ein Fiinftel bis ein Sechstel des 

 im natiirlichen Saft vorhandenen Mineralstoif-Gehaltes aufwiesen, also 

 eiue Verdiinnung zeigten, die eine normale Garung ausschliefit. Bei der 

 Vergarung von Heidelbeer-Saften leistet phosphorsaures Ammoniak nach is- 

 den Beobachtungen von KULISCH (1) und WINDISCH (4) nicht mehr als 

 Ammoniumchlorid, dagegen scheint ein Zusatz von Phosphaten, wie auf 

 S. 87 des Vierten und S. 414 des vorliegenden Bandes bereits erwahnt 

 ist, bei der Herstellung von Met aus clem an phosphorsauren Salzen sehr 

 armen Honig wirklich von Wert zu seiu. GIMEL (1) hat neuerdings auch 20 

 empfohlen, an Stelle des phosphorsauren Ammoniaks Salze der Glycerin- 

 phosphorsaure zur Forderung der Weingarung zu benutzen, doch liegen 

 iiber die Wirkung derartiger Verbindungeii auf die Tiitigkeit der Wein- 

 hefen zuverlassige Beobachtungen nicht vor. 



Den EinfluB der in den Trauben- und Obstmosten enthaltenen Gerb -25^ 

 stof fe auf die Hefen hat ROSENSTIEHL (1 u. 2) naher untersucht. Nach 

 seinen Ang-aben absorbieren die Hefen betrachtliche Mengen von Gerb- 

 stoff, was zur Folge hat, dafi ihre Gartatigkeit stark behindert, ja unter 

 Umstandeu sogar vollig unterdriickt wird. Die Vermehrungsiahigkeit 

 der Hefe bleibt dagegen auch in Beruhrung mit Gerbstoff erhalten. Bei 3* 

 der Herstellung von Cider und. wie MULLEE-THUEGAU (7) bemerkt hat, 

 auch bei der Vergarung von herben, aus halbreifen Friichten her- 

 gestellten Birnmosten macht sich diese Beeintraclitigung- der Hefen durch 

 die Gerbstoffe haufig sehr storend bemerkbar. Allerdiugs wirken die 

 Gerbstoffe in diesem Falle nach MULLER-THUEGAU (7) auch wohl insofernss- 

 nachteilig, als sie die Eiweifiverbiudungen der Moste zur Fallung bringen 

 und den Hefen entziehen. 



Die den Gerbstoffen nahestehenden roten Farbstoffe der Trauben 

 und einiger anderer Beerenfriichte erschweren die Gartatigkeit der Hefen 

 in gleicher Weise, wie ROSENSTIEHL (1) und vor ihm CABLES und 40 

 NIVIEEE (1) festgestellt haben. Wenn sich die Garung der roten, an 

 Gerb- und Farbstoff reichen Moste in der Praxis trotzdem glatt vollzieht, 

 so beruht das nach ROSENSTIEHL (1) auf der Tatsache. daB die Ver- 

 mehrungsfahigkeit der Hefen bei Anwesenheit dieser Korper eine ernst- 

 liche Einbufie nicht erleidet. An Stelle der arbeitsunfahigen, mit Gerb- 45 

 und Farbstoff beladenen alteren Zellen treten immer neue, junge, gar- 

 tiichtige Generationen. Allerdings darf dabei nicht vergessen werden, 

 datf die Empfindlichkeit gegen die Farb- und Gerbstoffe der Moste bei 

 den einzelnen Hefenrassen sehr verschieden ist; MULLEE-THUEGAU hat 

 diese Tatsache bei seinen auf S. 396 erwahnten Versuchen zur Ge-sa 

 winnung von Rotwein- und Obstweinhefen zuerst nachgewiesen. 



Wird Gerbstoff roten Traubenmaischen in Form von Tannin 

 kiinstlich zugesetzt, so kommt es, wie COUDON und PACOTTET (1) be- 



