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obachtet haben, nur zu eiuer unbedeutenden Verzogerung im Eintritt 

 der sturmischen Garuug; die Hefe lagert sich bei dieser Behandlung 

 aber in festerein Trub ab, der Wein klart sich besser, erhalt eine weit 

 lebhaftere, bestandigere Farbe und zeigt gegeniiber Weinen, die olme 



sZusatz von Tannin vergoren werden, nur eine verhaltnismaBig geringe 

 Steigerung des Gerbstoffgehaltes. Man darf aus dieser Beobachtung aber 

 wohl nicht schlieBen, wie das ROSENSTIEHL (1) zu tun scheint, daB der 

 zugesetzte Gerbstoft' auch hier vorzugsweise von den Hefen absorbiert 

 wird. Wahrscheinlicher ist, daB das Tannin in it den Eiweifibestand- 



ioteilen der Maischen unlosliche Verbiudungen eingeht. 



Der EinfluB des Alkohols auf die Tatigkeit der Hefen. ist im 28 

 des Vierten Bandes bereits besprochen. Naehgetragen sei, daB sich die 

 Vermehrung der Hefenzellen bei der Weingarung nach WOETMANN (3) 

 schon deutlick behindert zeigt, weun im garenden Moste 1 Mafi-Proz. 



15 Alkobol entstanden ist, daB sie dagegen erst vollig unterdrlickt wird, wenn 

 68 MaB-Proz. Alkohol gebildet worden siud. DaB noch ein hoherer 

 Prozentsatz an Alkohol zu wahlen ist, wenn es sich darum handelt, im 

 Moste vorhandene lebenskraftige Hefenzellen durch Alkoholzusatz an der 

 Entwicklung zu hindern, ist auf S. 130 des Vierten Bandes unter Hin- 



20 weis auf die Untersuchungen von HAYDUCK (1), E. LAUEENT (1) und 

 MULLEE-THUEGAU (8) ebeiifalls schon erwahnt. Fur die Praxis haben 

 diese Tatsachen Bedeutung wegen der in Frankreich, Spanien und in 

 anderen siidlicheu Landern ublichen Herstellung der sogen. Mistellen, 

 d. h. von weinartigen Getranken, die ohne Garung durch Versetzen von 



asMosten oder roten Maischen mit hochgradigem Alkohol gewonnen werden 

 und als SiiBweine in den Handel kommen. BLAREZ (1), HALPHEN (1), 

 sowie GAUTIEE und HALPHEN (1) haben iiber die Merkmale. durch die 

 sich ,,Weine" dieser Art von den durch Garung gewonnenen SiiBweinen 

 unterscheiden , Untersuchungen angestellt, wahrend SEMICHON (1) ihre 



so Herstellungsweise beschreibt. Wie er angibt, werden die Mistellen ge- 

 wohnlich auf ein en Alkoholgehalt von 15 Mafiprozent gebracht, kounen 

 aber selbst bei dieser Alkoholmenge zuweilen noch in Garung geraten. 

 Es ist also nicht ausgeschlossen, dafi unter diesen Verhaltnissen noch 

 bei Gegenwart von 15 MaBprozent Alkohol eine Vermehrung von Hefen- 



sozellen eintritt, wenn auch die Annahme nahe liegt, daB es sich bei diesen 

 Garungen um die Arbeit von Hefen handelt, die sich vor dem Alkohol- 

 zusatz in den Maischen oder Mosten bilden uud dann durch den zu- 

 gesetzten Alkohol wohl im Wachstum gestort werden, nicht aber die 

 Fahigkeit zur Garung verlieren. DaB zur Behinderung oder Aufhebung 



40 der Gartatigkeit der Hefen groBere Alkoholmengen notwendig sind als 

 zur Hemmung oder Unterdriickung ihrer Vermehrung, ist im 28 des 

 Vierten Bandes bereits erwahnt worden; man vergleiche mit dessen Inhalt 

 auch die Ausfuhrungen iiber die Einwirkung des Alkohols auf die zell- 

 freie Garung auf S. 359 desselben Bandes. Bei der Weingarung soil in 



45 Fallen, die i'iir die Hefe besonders giinstig liegen, erst ein Alkoholgehalt 

 von 17 18 MaBprozenten der Gartatigkeit der Hefen vollig Einhalt ge- 

 bieten. MULLEE-THUEGAU (9) hat aus einem bei 9 C vergorenen Most 

 in der Tat einen Wein von 17,3 MaBprozenten Alkohol herstellen konnen. 

 Naturweine besitzen aber auch dann, wenn der gebotene Zucker noch 



50 eine weitere Steigerung der Alkoholbildung erlaubt haben wiirde, ge- 

 wohnlich nicht mehr als hochstens 15 MaBprozent Alkohol. Die Angabe 

 von PASSEEINI (1), wonach der in Toskaua aus welken Traubeu her- 

 gestellte sogen. Vinsanto infolge eiuer jahrelang andauernden stillen 



