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Garung oft bis 20 und mehr MaBprozente Alkohol enthalten soil, bedarf 

 noeh der Bestatigung. R. VON DER HEIDE(I) hat bei der Vergarung von 

 Mosten verschiedenen Zuckergehaltes mit einer sehr garkraftigen Wein- 

 hefe beobachtet, daB die Garung zum Stillstand kam 



in einem Most von: nach Entstehung von: 



26,86 Proz. Zucker 11,53 Gew.-Proz. = 14,53 Mafi-Proz. Alkohol 



33,21 10,29 =12,97 



37.88 9,27 =11,68 



45.89 7,56 = 9,52 



Diese Ergebnisse bestatigen die alteren Befunde von MULLER- 5 

 THURGAU (1), wonach der Alkohol die Zelltatigkeit der Hefen unter 

 sonst gleichen Verhaltnissen urn so starker beeintrachtigt, je mehr sich 

 der Zuckergehalt der Moste erhoht. Audi diese Erscheinung ist ebenso 

 wie die weitere Feststellung- von MULLKR- THURGAU (1), daB die Gift- 

 wirkung des Alkohols auf die Hefe mit steigender Temperatur an 10 

 Starke zunimmt, im 28 des Vierten Bandes bereits eingehend be- 

 handelt. Hingewiesen" sei ferner auf die im gleichen Paragraphen 

 wiedergegebenen Untersuchungen von MULLER-THURGAU (1) iiber die 

 Umbildung von Hefenzellen in Ruheformen, wie sie unter dem EinfluB 

 des Alkohols bei der Weingarung entstehen. ^ 



Die Kohlensaure beeintrachtigt unter gewissen Bedingungen die Ver- 

 m eh rung und vielleicht auch die Gartatigkeit der Hefenzellen, wie auf 

 S. 459 u. 537 des Ersten und auf S. 134 des Vierten Bandes schon naher 

 erortert worden ist. BOHI (1) gibt an, daB in Mosten, die mehrere Monate 

 unter starkerem Kohlensaure-Druck gehalten werden, nach und nach 20 

 samtliche Garungserreger absterben Unter gewonnlichen Bedingungen ist 

 die Empfindlichkeit der Hefen gegen Kohlensaure aber nicht sehr groB. 

 Bei der Hauptgarung von Mosten kann von einem nachteiligen EinfluB 

 der Garungskohlensaure tiberhaupt kaum die Rede sein. Wenn auch die 

 alteren Beobachtungen von MORITZ (1 u. 2) diese Tatsache noch nicht 25 

 klar hervortreten lassen, so ist sie doch durch die Untersuchungen 

 von MULLER-THURGAU (5) erwiesen, bei denen sich ergeben hat, daB die 

 Kohlensaure keinen merklichen EinfluB auf den Verlauf der Haupt- 

 garung 1 hat, selbst wenn sie mit 0,51 Atmosphare Ueberdruck in dem 

 garenden Moste zuriickg-ehalteu wird. Sie hemmt nach diesen Fest-so 

 stellungen selbst die anfangliche Hefenbildung im Most nicht in wesent- 

 lichem Grade und vermindert infolgedessen auch die Gesamtleistung der 

 Garung nur urn ein geringes MaB. Nach den auf S. 135 des Vierten 

 Bandes mitgeteilten Tatsachen sollte man allerdings annehmen, daB 

 durch Absaugeu der gebildeten Garungskohlensaure auch die Garung 35 

 der Moste beschleunigt werden konnte; jedoch hat diese Moglichkeit 

 fiir die Weinbereitung wenig Bedeutung, weil eine allzu stiirmische 

 Kohlensaureabgabe bei der M^ostgarung zu einem bedenklichen Verlust 

 an Bouquetstoffen fiihrt. Mittelbar wirkt die Kohlensaure unstreitig 

 giinstig auf den Erfolg der Weingarung ein, weil sie die Vermehrung 40 

 von Kahmpilzen, Schimmelpilzen, Essigbakterien und anderen sauerstoff- 

 bediirftig-en, gegen Kohlensaure empfindlichen Garungsschadlingen ver- 

 hindert. In der Erkenntnis dieser Tatsache bevorzugt man bei der 

 Weinbereitung heute das Verfahren der geschlossenen Garung, 

 bei der die garenden Moste standig unter einer Kohlensauredecke ge-45 

 halten werden. Es ist das leicht zu erreichen, wenn man die Garfasser 

 nur etwa zu neun Zehntel fiillt und mit einem Gartrichter verschlieBt, 

 der nach Art eines Gasventils arbeitet. Er laBt die Kohlensaure aus- 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. V. 



