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stromen. verhindert aber den Luftzutritt zum Garstoff. Infolgedessen 

 bleibt der sogen. Steigraum des Fasses dauernd mit Kohlensaure ge- 

 fiillt. Naheres tiber die Einrichtung der Garverschllisse findet man in 

 den Lehrbiichern von NESSLER (1) mid BABO und MACH (1). Man ver- 

 agleiche auch 95 des vorliegenden Bandes. 



103. Die Beeinflussung der Weiiigarung durch die Temperatur. 



Die Beziehungen der Weingarung zur Temperatur siud zuerst von 

 BLANKENHOEN (1 u. 2), DAHLEN (1), sowie BLANKENHORN und MoRnz(l) 

 etwas genauer verfolgt worden, wobei man im wesentlichen allerdings 



ionur zu der Feststellung gekommen ist, daB sich die Garung nnter den 

 in Deutschland gegebenen Verhaltnissen durch gelindes Er warm en der 

 Moste beschleunigen lafit, oline daB die Giite der entstehenden Weine 

 dadurch benachteiligt wird. Umfassender hat die Frage nach der Ein- 

 wirkung der Temperatur auf die Weingarung erst MULLER-THURGAU 



i5(l, 3, 9, 10) beantwortet. Nach seinen Untersuchungeu, die sich zwar 

 nicht auf Rein garun gen beziehen, aber trotzdem fiir die Praxis von 

 grofiem Werte gewesen sind, liegt das Temperaturminimum der Most- 

 garung bei etwa 6, das Maximum bei etwa 40 C. Uebereinstimmend 

 damit haben auch Roos (1), ROUSSEAUX (1) und Roos und CHABERT(!) 



20 ermittelt, daB zwischen 38 und 42 C die Vergarungsmoglichkeit der 

 Moste aufhort, auch steht mit den Angaben von MULLER-THURGAU die 

 schon auf S. 116 des Vierten Bandes erwahnte Feststellung von 

 HANSEN (1) im Einklang, wonach die von WORTMANN reingeziichtete 

 Weinhefe Johannisberg II oberhalb 3738 C nicht mehr zu sprossen 



25imstande ist. Fiir das Temperaturminimum der Weingarung nehmen 

 einzelne franzosische Forscher allerdings hohere Warmegrade an. 

 ROUSSEAUX (1) behauptet z. B., daB die untere Temperaturgrenze der 

 Mostgarung in der Nahe von 12 15 C liege, wozu aber bemerkt werden 

 mu6, daB diese wie einige alinliche Angaben, die weniger auf genauen 



so Untersuchungen als auf gelegentlichen Beobachtungen in praktischen 

 Betrieben beruhen, nicht sehr zuverlassig sind. Sie ko'nnen auch schon 

 deswegen nicht vergleichbar sein, weil sie sich stets auf Zufallsgarungen 

 beziehen, bei denen sehr verschiedene Garungserreger. und auch ver- 

 schiedene Rassen von Weinhefen mitwirken. DaB bei diesen letzteren 



35 die Empfindlichkeit gegen Temperatureinfliisse ebenfalls wechselt, haben 

 die auf S. 396 bereits angefiihrten Untersuchungen von KAYSER(!, 4, 5) 

 und FORTI(I) gelehrt. KAY SEE (5) hat in einem Falle gepriift. wie sich 

 das Garvermogen von Weinhefen verschiedenen Ursprungs bei 25 und 

 35 C gestaltet. wenn die Hefen in einem Most arbeiten, der in 100 ccm 



40 18,08 g Zucker und 0,6 g Saure enthalt. Er hat dabei feststellen konnen, 

 daB die untersuchten Weinhefen bei 25 C sich annahernd gleich ver- 

 halten, daB aber bei 35 C im Garvermogen sehr erhebliche Unterschiede 

 sich zeigen, und zwar sind bei dieser Temperatur die Hefen siidlicher 

 Weinbaugebiete leistungsfahiger als die Hefen nordlicher Gegenclen. 



<sJe nachdem Hefen der einen oder der anderen Art bei der Mostgarung 

 vorherrschen, werden sich also auch die Temperaturgrenzen der Garung 

 etwas verschieben miissen. eine Erscheinung, auf die noch zuriick- 

 zukommen sein wird. 



Innerhalb der Temperaturgrenzen, zwischen denen die Mostgaiung 



souberhaupt moglich ist, macht sich die Abhangigkeit des Garverlaufs 



