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von der Warme in der Schnelligkeit geltend, mit der sich die stiirmische 

 Garung einstellt, in der Grofie der Kohlensaure-Abgabe zur Zeit der 

 starksten Garung und in der Dauer der gesamten Hauptgarung. Je 

 holier die Gartemperatur gewahlt wird, desto friiher wird auch der 

 Hohepunkt der Garung erreicht. So hat MULLER-THURGAU (1) be- 5 

 obachtet, daB sich die starkste Garung der Moste bei 9 C durch- 

 schnittlich erst am fiinften Tage einstellt, in einzelnen Fallen aber noch 

 weiter verzogert und bis zum zehnten Tage hinausschiebt. Bei 18 C 

 tritt sie gewo'hnlich am dritten Tage ein; dagegen zeigt sie sich bei 

 27 C ebenso wie bei 36 C regelmaBig schon am zweiten Tage undio 

 zwar bei 36 C gewohnlich etwas friiher als bei 27 C. 



Mit zunehmender Temperatur erhoht sich auch die Kohlensaure- 

 Abgabe zur Zeit der starksten Garung, jedoch ist der Hochstwert dieser 

 Steigerung in der Regel schon bei 27 30 C erreicht. Hohere Warme- 

 grade konnen die Garungsenergie bei besseren Mosten noch ein wenigis 

 anwachsen lassen, driicken sie aber bei Mosten gewohnlicher Zusammen- 

 setzung in der Regel wieder herab. Die Unterschiede. die in dieser 

 Bezielnvng auftreten, gehen aus den von MULLER-THURGAU (9) ermittelten 

 Zahlen hervor. 



Die Garungsintensitat, die nach der stiiraiischen Garung unter dem2o 

 EinfluB cles eutstandenen Alkohols stets wieder abnimmt, sinkt um so 

 rascher, je holier die Gartemperatur ist. Wichtig ist ferner, daB die 

 Hauptgarung um so schneller zum AbschluB kommt, je holier der Warme- 

 grad ist, bei welchera sie verlauft. MULLER-THURGAU (1) fand in einem 

 Versuch, daB die Hauptgarung eines Mostes von 21,75 Proz. Zucker-25 

 Gehalt bei 36 C schon nach 17,5 Tagen beendet war, wahrend sie bei 

 27 C voile 24 Tage, bei 18 C sogar 46 Tage und bei 9 C etwa 

 100 Tage dauerte. 



Fur die Praxis sehr wesentlich ist der EinfluB der Gartemperatur 

 auf die Beschaftenheit des entstehenden Weines. In dieser Beziehungso 

 ist besonders von Bedeutung, daB der Vergarungsgrad der Weine 

 von der Gartemperatur abhangig ist, was zuerst von BLANKENHORN 

 und MORITZ(I) beobachtet und dann durch MULLER-THURGAU (1 u. 9)genauer 

 verfolgt worden ist. Wie seine Untersuchungen erkennen lassen, erhoht 

 sich der Vergarungsgrad in deni MaBe, als die Gartemperatur fallt. In 35 

 einem Versuch, bei dem ein Most von 30 Proz. Zucker bei verschiedenen 

 Temperaturen vergoren wurde, betrug der Alkoholgehalt der erzielten 

 Weine: bei 9C 14,05 Gew.-Proz., bei 18 C 12,22 Gew.-Proz., bei 27 C 

 9,88 Gew.-Proz., bei 36 C 7,21 Gew.-Prozent, Aehnliche, durch Ein- 

 wirkungen der Gartemperatur bedingte Abstufungen ini Alkoholgehalt 40 

 von Weinen sind auch von anderer Seite festgestellt worden, u. a. 

 von MUNTZ (1) , sowie von Roos und CHABERT (1), auch geht aus 

 Untersuchungen von KAYSER (5) und den in 95 geschilderten prak- 

 tischen Erfahrungen in siidlandischen Kellereien sow r ie aus einer alteren 

 Beobachtung von KERNTLER(!) hervor, daB die Angaben von MULLER-JS 

 THURGAU zutreffend sind. Der niedrige Alkoholgehalt der bei hoher 

 Temperatur vergorenen Weine ist nach MULLER-THURGAU (1) ini wesent- 

 lichen darauf zuriickzuiuhren , daB die Hefen bei hoheren Warme- 

 graden so stark von dem eutstandenen Alkohol benachteilig't werden, 

 daB sie in einen Ruhezustand iibergehen und die Fahigkeit zu garenso 

 einbiiBen. Man vergleiche damit die Ausfuhrungen auf S. 132 des 

 Vierten Bandes. Die Angaben von Roos (1 u. 2), wonach die im 

 Most arbeitenden Hefen bei einer Temperatur von 36 40 C noch audere 



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