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Weine unter Zusatz von Hefe vergoren vverden oder niclit. Im all- 

 gemeinen kann man annehmen, daB bei Zugabe reiclilicher Mengen von 

 Hefen zum Most tiefere Gartemperaturen zulassig sind als ohne Hefen- 

 zusatz. Wie VILLON (1) gezeigt hat, kann man es durch geeignete Aus- 

 wahl und zweckentsprechende Anwendung von Hefen sogar erreicheu, & 

 Rotweinmaischen bei 4 C zu vergaren. In ahnlicher Weise, d. h. durch 

 Verwendung von Hefen, die an grb'Bere Warme angepafit sind, wird man 

 auch den Nachteilen hoherer Gartemperaturen entgegenwirken konnen, 

 wenn aucli nach dieser Richtung die Grenzen enger gezogen sind als 

 nach der Seite der tieferen Warmegrade. 10 



Die technischen Einrichtungen zur Erzielung geeigneter Gartempera- 

 turen sind im 95 des vorliegenden Bandes bereits beschrieben. Nach- 

 getragen sei an dieser Stelle nur noch, daB bei der Temperaturregelung 

 auf die Selbsterwarmung des Gargutes Riicksicht zu nehmen ist. Ueber 

 die Temperatursteigerungen, mit welchen dabei zu rechnen ist, hat is 

 MULLEE-THURGAU (22) Ermittlungen angestellt. Er beobachtete in einem 

 Falle. da6 bei einer gleichbleibenden Keller warme von 12,5 C die 

 Temperatur von sechs untersuchten Johannisberger Mosten wahrend der 

 Garung im Mittel von 10.2 auf 21,8 C stieg. MUNTZ und ROUSSEAUX (1) 

 sowie ROUSSEAUX (2) haben Beobachtungen liber die Selbsterwarmung 20 

 garender Rotweinmaischen veroffentlicht, allerdings ohne nahere Angaben 

 liber die Temperatur der Garraume und andere wichtige Begleitumstande 

 der Garung. Die durch sie ermittelten Werte lassen erkennen, daB Ab- 

 stande im Zuckergehalt der Moste entsprechend den Verschiedeiiheiten 

 in der Garung Aenderungen in der Art der Selbsterwarmung verursachen, 25 

 die bei der Garfiihrung sorgfaltig beachtet werden miissen. Niclit minder 

 ist fiir den Kellereibetrieb die Tatsache wichtig, daB die Garungswarme 

 in grofieren Fassern zu hoheren Temperatursteigerungen fiihrt als in 

 kleineren Behaltern. die eine grofiere Oberflache besitzeu und infolge- 

 dessen auch mehr Warme abgeben als grb'Bere Gebincle. Da6 es sich so 

 dabei um ganz betrachtliche Schwankungen handelt. haben die Beob- 

 achtungen von MULLER-THURGAU (10) gelehrt, bei deneii sich in einem 

 Falle herausstellte, da6 die starkste Erwarmung liber die Kellertemperatur 

 von 13 C 



in Halbstiickfassern (6 hi) bei verschiedenen Mosten 6 9C 



in Stiickfassern (12 hi) ,. ,. 7 12 C 



in 4-Stlickfassern (48 hi) ,.' 17 C 



in 6-Stiickfassern (72 hi) bei einem Most 20 C 



betrug. MULLER-THURGAU (10) empfiehlt deshalb, die Moste in Fassern 

 von gleichem und nicht zu groBem Rauminhalt zu vergaren. Wenn die4o 

 Garbehalter, wie vielfach in Deutschland, nur (512 hi fassen, kann man 

 mit \VORTMANN (1) annehmen, dat> die Selbsterwarmung zu einer durch- 

 schnittlichen Temperatursteigerung von 1011 C fiihren wird. In 

 diesem Falle geniigt in der Regel schon eine Erwarmung der Kelter- 

 hauser und Giirkeller auf 15 C, um die Moste und Maischen auf die 45 

 fiir die Garung giinstigste Temperatur von 20 25 C einzustellen. Nur 

 bei Verarbeitung von Mosten, die kalter sind als 10 C, miissen die Gar- 

 raume anfangs etwas starker geheizt oder die Moste selbst angewarmt 

 werden. Meist ist es aber auch unter diesen Verhaltnissen ausreichend, 

 wenn die Keller zu Beginn der Garung auf eine Temperatur von 16 bis 50 

 19 C gebracht werden. In siidlichen Landern, wo die Anfangstemperatur 

 der Moste fast immer 20 C iibersteigt und die Giirraume gewohnlich 



