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zu warm liegen, Ia6t sich die Gartemperatur, wie im 95 schon aus- 

 fiihrlich beschrieben 1st. natlirlich nur mit Hilfe von Kuhlvorrichtungen 

 in den erforderlichen Grenzen halten. 



104. Der Einflufi der Luftzufuhr uud des Lichtes auf die 

 5 Weingarung. 



Die Zufuhr der Luft hat fiir die Weingarung nicht die Bedeutung, 

 die man ihr nach den alteren Versuchen von BLANKENHORN und ROSLER (1), 

 BLANKENHORN (3), MORITZ (1 ), MOLNAR (1), NEUBAUER (2), DAHLEN (1), 

 MACH (1), ROTONDI (1) und anderen beigemessen hat. Durch die genannten 



loForscher ist allerdings festgestellt worden. daB Traubenmoste schneller 

 vergaren, wenn sie einmal oder wiederholt geliiftet werden, eine Er- 

 scheinung, die in erster Linie wohl auf den giinstigen EinfluB zuriick- 

 zufiihren ist, den die Liiftung auf die Zellvermehrung der Hefen ausiibt. 

 Wie auf S. 122 des Vierten Bandes bereits bemerkt ist, wirkt bei einer 



isderartigen Behandlung der Moste nicht nur der UeberschuB an Sauer- 

 stoff anregend auf die Sprossung der Hefen ein, sondern diese wird auch 

 dadurch begiinstigt, daB der durch den Most hindurchstreichende Luf't- 

 strom entwicklungshemmende Stoffwechselprodukte der Garung, wie 

 Kohlensaure und fliichtige Sauren, mit fortfuhrt und die Hefen gleich- 



aozeitig durch die mechanische Erschiitterung (s. Bd. I, S. 460) in innigere 

 Berlihrung mit dem Garstoffbringt. Infolgedessen tritt eine Beschleunigung 

 der Garung auch dann ein, wenn an Stelle von Luft Wasserstoff, Kohlen- 

 saure oder ein anderes Gas durch die garenden Moste geleitet wird. was 

 schon die alteren Beobachtungen von MOKITZ (1 u. 2) erwiesen haben. 



25 Die giinstige Wirkung der Luftzufuhr auf die Sprossung der 

 Hefen gibt sich auch bei der Weingarung in einer Steigerung der ent- 

 stehenden Mengen an Bodensatzhefe (Trub) zu erkennen. In einem Ver- 

 such von NEUBAUER (2) lieferten 1000 ccm Riesling-Most bei einmaliger 

 Liiftung unmittelbar nach dem Keltern und der Vergarung unter volligem 



30 LuftabschluB 2,4 g bei 100 C getrockneten Hefentrub, bei Garung unter 

 taglicher Zuleitung von Luft dagegen 4,37 g Trockenhefe. Wie schon 

 WEIGELT (1) bemerkt hat, ist diese Erhohung des Trubgewichts nicht 

 nur auf eine starkere Zellvermehrung der Hefen, sondern auch darauf 

 zuruckzufiihren, daB unter der Einwirkung des Luftsauerstotts losliche 



35 Mostbestandteile in unlosliche iibergehen, wobei sich vermutlich ahnliche 

 Umsetzungen abspielen wie bei dem auf S. 680 des Ersten Bandes be- 

 schriebenen Braunwerden frisch gepreBter Apfelmoste. Fiir die An- 

 nahme, daB, wie bei jenem Vorgang, auch hier Oxydationsprodukte von 

 Gerbstoffen entstehen, die mit den EiweiBkorpern des Mostes unlosliche 



40 Verbindungen eingehen, spricht wenigstens die Beobachtung von 

 WEIGELT (1), wonach die beim Liiften steriler Moste entstehenden 

 Abscheidungen stickstofFhaltig sind. Das Gewicht dieser Beimengungen 

 ist im Verhaltnis zu den Hefen aber kaum sehr hoch. sodaB die Ver- 

 mehrung des Trubs in geliifteten Weinen im wesentlichen doch durch 



45 eine groBere Zahl von Hefenzellen bedingt sein wird, wie das auch den 

 Erfahrungen bei der im 26 des Vierten Bandes besprochenen Luft- 

 hefen-Fabrikation entspricht. Die Zunahme an Hefenzellen und der da- 

 durch bedingte starkere Verbrauch an Stickstoffnahrung erklaren im Zu- 

 sammenhang mit der vorhin erwahnten Abscheidung von EiweiBkorpern 



sovielleicht schon allein die von NEUBAUER (2), MOLNAR (1), MACH (1) und 



