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ROTONDI (1) iibereinstimmend bekundete Tatsache, dafi Moste, die wahrend 

 der Garung geliiftet werden. Weine von geringerem StickstoiFgehalt 

 liefern als Moste. die unter Luftabschlufi vergaren. An dem Zustande- 

 kommen dieser Erscheinnng konnte freilich auch der Stickstoffumsatz 

 der einzelnen Hefenzelle beteiligt sein. und es mag deslialb erwalmt 

 werden, dafi nach einer Beobaclitung von KULISCH (1) bei der Umgarung 

 von Weinen ein Zusatz von Ammoniumsalzen von den Hefen offenbar 

 besser ausgenutzt wird, wenn die Weine wahrend der Garung geliiftet 

 werden. Die Herabsetzung des Stickstoff-Gehaltes der Weine rechnet 

 man zu den Vorzligen des Lliftungsverfahrens, weil man beobachtet i 

 hat, daB stickstoffarme Weine weniger zn Triibiwigen und Krankheiten 

 neigen als stickstoflFreiche.' Dasselbe konnte man mit Bezug auf die 

 Erhohung des Glycerin-Gehaltes sagen, die sich nach MULLER-THURGAU (4) 

 einstellen soil, wenn den Mosten wahrend der Garung Luft zu- 

 gefiihrt wird. i 



Diesen kleinen Vorteilen stehen aber grofie Nac hteile gegeniiber. 

 unter denen nicht der geringste die Braunfarbung ist, welche weiBe 

 Traubensafte, sowie Aepfel- und Birnmoste in Beriihrung mit der Luft an- 

 nehmen. Wie auf S. 680 des Ersten und S. 54 des vorliegenden Bandes 

 naher auseinandergesetzt ist, beruht diese Farbenanderung jed en falls 20 

 auf einer Oxydation von Gerbstoffverbindungen. bei der moglicherweise 

 Oxydasen als Sauerstoifiibertrager mitwirken. Die Neigung zur Braun- 

 farbung ist bei einzelnen Traubensorten, wie beim Eiesling, besonclers 

 groB und zeigt sich ferner auBerordentlich leicht bei Mosten aus faulen 

 Trauben, bei denen stets die Gefahr des Rahnwerdens vorliegt. Manas 

 vergleiche clamit die Darlegungen auf S. 681 des Ersten Bandes sowie 

 113 des folgenden Kapitels. Auch wenn die Beriihrung mit der Luft 

 nur zu einer dunkleren Farbung des Weines fiihrt. ist sie von groBem 

 Schaden, weil die oxydierten Mostbestandteile dem Wein einen unreinen 

 und , ; rapsigen" Geschmack verleihen und hochfarbige WeiBweine heuteso 

 schon an sich einen geringeren Handelswert besitzen als helle griinliche 

 Weine. 



Aus ahnlichen Griinden ist starkere Liiftung auch bei der Rotwein- 

 garung bedenklich, weil der rote Traubenfarbstoff dabei unter Spaltungs- 

 und Oxydationsvorgangen ebenfalls in eine braune unlb'sliche Verbindung 35 

 iibergefiihrt werden kann. wie deutlich daraus ersichtlich ist, dafi die 

 schwach rot gefarbten Moste, die man beim Abpressen roter Trauben 

 erhalt . nach den Verfahren von BOUFFARD und SEMICHON (1) sowie 

 MARTINAND (3) durch starke Liiftung leicht entfarbt werden konnen. 

 Man vergleiche clamit S. 682 des Ersten Bandes. Ebensowenig diirfte4o 

 fur die Liiftung der garenden Moste sprechen, daB bei diesem Verfahren 

 die Bildung der Aldehyde und Poster nach den Untersuchungen von 

 KAYSER und DEMOLON (1) anders verlauft als bei der Garung unter Luft- 

 abschluB. Die von ROTONDI (1) und anderen bekundete Tatsache. daB 

 Weine aus gelufteten Mosten schneller altern, hat hochstens fiir die 45 

 Rotweinbereitung einige Bedeutung, da WeiBweine mit Altelgeschmack 

 heute im allgemeinen nicht so viel Handelswert haben wie junge frische 

 Weine. Sehr bedenklich ist bei der Liiftung die Begiinstigung. welche 

 die Garungsschadlinge, besonders die Essigsaure-Bakterien. die Kahm- 

 pilze und die Schimmelpilze, unter der Zuleitung von Sauerstoff erfahren. so 

 worn it man 95 vergleiche. 



Infolge dieser Nachteile ist die Liiftung der garenden Moste auch 

 da, wo sie voriibergehend in Aufnahme gekommen ist. bald wiedei 1 auf- 



