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gegeben worden, wobei wohl die von MULLEB-THURGAU (4) bestatigte Er- 

 t'ahrung den Ausschlag gegeben hat. dafi ira Kellereibetrieb Moste von 

 gewohnlicher Beschaifenheit ungeltiftet ebensogut vergaren wie geliiftet. 

 Es 1st das auch verstandlich, well die Moste beim Mahlen und Ab- 

 opressen der Trauben schon so viel Sauerstoff aufnehmen. als zur Auregimg 

 des Hefenwachstums erforderlich ist. Wenn die gemahlenen Trauben, 

 wie das bei der Rotweinbereitung fast allgemein iiblich ist. zur Besei- 

 tigung der Traubenstiele noch durch eine Entrappungsmiihle getrieben 

 werden, ist diese Art der Sauerstoffzufuhr, wie auch SANNINO (1) be- 

 lomerkt hat, sogar sehr ergiebig; die Beeren werden in den Entrappungs- 

 Apparaten durch Schleuderwirkung so stark zerrissen und verteilt, daB 

 die in feinen Strahlen und Tropfen ablaufende Maische mit der Luft 

 in die innigste Beriihrung kommt. 



Aus denselben Griinden hat man in neuerer Zeit auch das in Fran- 

 is zosisch-Lothringen friiher libliche Yerfahren der Schaufelweinbereitung, 

 bei der die nach und nach in die Bottiche eingebrachte Rotweinmaische 

 2448 Stunden lang mit Schaufeln von einer Seite des Garbehalters 

 nach der anderen geworfen und so einer ahnlicheu Behandlung wie 

 bei der Zufuhr von Druckluft unterzogen wurde, ganz allgemein ver- 

 20 lassen. 



Mit Erfolg wird das Liiftungsverfahren dagegen heute noch zur 



Beseitigung gewisser Garungsstockungen benutzt, wie sie eintreten 



konnen, wenn die Moste gegen Ende der Garung sich zu stark abkiihlen 



oder schleimig werden, und wie sie auch bei zuckerreichen Auslese- 



25 weinen vorkommen, bei denen sich die Hefen nicht selten fest zu Boden 



setzen, bevor sie geniigende Mengen von Alkohol gebildet haben. Wie 



MULLEE-THTTEGAU (4) und WOETMANN (1) liei'vorheben. lafit sich in der- 



artigen Fallen die ruhende Hefe durch Liiften der Weine leicht wieder 



zur Gartatigkeit anregen. Nach WOETMANN (1) ist die Liiftung unter Um- 



sostanden auch bei der Umgarung von Weinen angebracht, worauf im 110 



noch zuriickzukommen sein wird. KAYSER^) empfiehlt die Liiftung fiir die 



Yergarung pasteurisierter Moste, was seine Berechtignng hat, weil die 



Moste beim Erwarmen die grofite Menge der aufgenommenen Luft wieder 



abgeben. Unbestritten ist endlich der Nutzen der Liiftung, wenu es 



35 sich darum handelt, geschwefelte Moste oder Weine in Garung zu 



bringen. Der giinstige EinfluB der Luftzufuhr beruht hier naturgemafi 



in erster Linie auf der Umwandlung der garungshemmenden schwefligen 



Saure in Schwefelsaure und erst in zweiter Linie auf der Anregung 



des Hefenwachstums durch Zuleitung von Sauerstoff. 



40 Was die Ausfiihrung der Liiftung anbelangt. so geniigt es in 



den meisten Fallen, den Wein durch eine Brause oder ein siebartig 



durchlochtes Rohr (ReiBrohr) abzuziehen. Zweckmafiig ist es allerdings, 



an Stelle dieser Ablaufvorrichtungen den von MOOG empfohlenen Aus- 



lauf zu benutzen. bei dem der Luftungsansatz mit einem Wattefilter 



45verbunden werden kann. Als ausreichende Liiftung wirkt auch die bei 



der Rotweinbereitung vielfach iibliche Umfiillung des garenden Mostes 



(remontage), wie sie auf S. 390 beschrieben worden ist. Das Verfahren 



von BABO (1), den Mosten durch Schlagen mit einer zweiarmigen Dreh- 



schaufel (Mostpeitsche) Luft zuzufiihren, ist nicht mehr in Gebrauch. 



50 Dagegen bedient man sich in neuerer Zeit zur Durchliiftung der Moste 



und Weine wohl der Weinpumpen, was den Vorteil hat. da6 man die 



Luft vor der Ueberleitung in den Most durch ein Luftfilter saugen kann. 



Xaheres iiber die Vorrichtungen zur Liiftung findet man in den Lehr- 



