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mag. daB wasserige Losungen 

 von LINOSSIEK (1) 



stellungen 



Schwefelsaure weit giftigei 



YOU 



bei 



schwefliger Saure nach den Fest- 



Gegenwart 



gennger Mengen von 

 auf Hefen einwirken als in reinem Zustande. 



Durch die Untersuchungen von MULLEE-THUEGAU (12) und SEIFERT (1) 

 ist ferner erwiesen, daB die Beziehungen der schwefligen Saure zur 5 

 Weingarung von der Menge der vorhandenen Hefen abhangig sind. 

 Bei reichlicher Aussaat vertragt eine Hefe unter sonst gleichen Um- 

 standen mehr schweflige Saure als bei sparlicher Aussaat. SEIFEET (1) 

 hat bei semen oben erwahriten Versuchen erst auf Zusatz von 0,080 

 bis 0.100 Promille schwefliger Saure eine Verzogerung ira Beginn der 10 

 Garung bemerkt, wenn die pasteurisierten Versuchsmoste mit em Pro- 

 zent einer kraftigen Hefenzucht geimpft wurden, wahrend bei kleinerer 

 Aussaat, wie oben erwahnt, schon Mengen von 0.05 Promille schwefliger 

 Saure dieselbe Wirkung erzielten. Die hier erwahnte Tatsache erklart 

 auch die Beobachtung, daB sich die Garung in frisch abgepreBtem Most 15 

 durch kleinere Mengen von schwefliger Saure unterdriicken laBt als in 

 angegorenen Traubensaften. 



Nach Eintritt der Garung wird der storende EinfluB der schwefligen 

 Saure bald iiberwunden, so dafi das Endergebnis der Garung das- 

 selbe ist wie bei Abwesenheit von Schwefeldioxyd, was iibereinstinimendao 

 von MULLEE-THUEGAU (11 u. 12) und SEIFEET (1) festgestellt worden 

 ist. Bei Gegenwart von garkraftigen Hefenrassen zeigt sich nach Beginn 



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Garung sogar eher eine Begiinstigung 



der Garung sogar eher eine 



Vergleich der nachstehenden, von MIJLLEE-THURGAU (12) ermittelten 

 Zahlen deutlich erkennen laBt. Sie geben die Kohlensaure-Mengen an, 25 

 die ein und derselbe Most mit und ohne Zusatz von schwefliger Saure 

 bei seiner Vergarung mit verschiedenen Hefenrassen bis zu bestimmten 

 Tagen entwickelt hatte: 



Wie die hier fiir die Hefe Wadenswil 4 angefiihrten Zahlen be- 

 weisen und MULLEE-THUEGAU (12) auch bei anderen Versuchen beob-so 

 achtet hat, zeigen gerade die durch eine schwache Giftwirkung der 

 schwefligen Saure zu einer langsamen Entwicklung gezwungenen Hefen- 

 zellen eine auf fallen d gesteigerte Garkraft, die sich lebhaft aufiert, wenn 

 gentigend Hefenzellen gebildet worden sind. Die hiermit wohl im Zu- 

 sammenhang stehende Tatsache, daB Hefen durch dauernde Anzuchtss 

 in eingeschwefelten Mosten gegen schweflige Saure widerstandsfahiger 

 wei'den, ist im 98 so ausfiihrlich behandelt worden, daB sie einer 

 weiteren Erorterung nicht mehr bedarf; man vergleiche dazu auch die 

 Bemerkungen auf S. 448 des Vierten Bandes. Dagegen muB noch auf 

 einige Untersuchungen eingegangen werden, welche liber die chemischeiuo 

 Veranderungen der schwefligeu Saure im Most und Wein AufschlUsse 

 gegeben haben, die auf die Beziehungen der schwefligen Saure zur Wein- 

 garung neues Licht werfen. 



