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Schon lange 1st bekaunt, daB sich die schweflige Saure im Most 

 und Wein allmahlich zu Schwefelsaure oxydiert, im allgemeinen in diesen 

 Fliissigkeiten aber weit bestandiger ist als in wasseriger Losuug. Die 

 Aufklarung dieser eigenartigen Erscheinung ist angebahnt worden durch 

 den Nachweis von SCHMITT(!) und RIPPER (1), daB im Wein weit mehr 

 gebnndene schweflige Saure enthalten ist als freie. Auf Grund dieser 

 Beobachtung haben die beiden Forscher die Vermutung ausgesprochen, 

 daB sich die schweflige Saure im Wein mit Acetaldehyd zu aldehyd- 

 schwefliger Saure vereinige. Spater ist ROCQUES (1) der Nachweis 



logelungen, dafi auch in geschwefelten Mosten reichliche Mengen von ge- 

 bundener schwefliger Saure vorkommen. Da Acetaldehyd nicht zu den 

 natiirlichen Bestandteilen des Mostes gehort, hat ROCQUES seine Fest- 

 stellung mit dem Hinweis erklart, daB die schweflige Saure im Most 

 eine Verkettung mit dem Zucker eingehe. Den einwandfreien Beweis 



is fur die Richtigkeit dieser Annahmen hat KERP (1) erbracht, der auch 

 gezeigt hat, daB von den Zuckerarten des Mostes nur die Glucose, die 

 ja ebenfalls die Eigenschaften eines Aldehyds besitzt, schweflige Saure 

 bindet. Wie KERP'S eingehende Untersuchungen gezeigt haben, voll- 

 ziehen sich die Reaktionen zwischen der schwefligen Saure und den 



20 beiden Aldehyden nach folgenden Gleichungen: 



/H /H 



CH :? -C4 +H.SO,H=CH,,.C( OH 



^0 \S0 3 H 



Acetaldehyd Acetaldehydschwel'lige Saure 



// / H 



CH a (OH).(CH-OH) 4 .C^ +H.S0 3 H==CH,(OH).(CH.OH) 4 -C ; -S0 3 H 



H H 



Glucose Glucosescliweflige Saure 



Die entstehenclen Sauren waren danach als Oxysulfonsauren aufzufassen, 

 womit auch die auffallende Bestandigkeit der schwefligen Saure im 

 Weine und Moste im Einklang stehen wiirde. In neuerer Zeit ist man 

 allerdings mehr geneigt. die acetaldehydschweflige Saure wegen ihrer 



aaleichten Verseifbarkeit als den Schwefligsaure-Ester des Aethyliden- 

 Glycols anzusehen. 



Sehr wichtig ist, da6 die Reaktionen zwischen den Aldehyden und 

 der schwefligen Saure niemals ganz zu Ende verlaufen, sondern nur zu 

 einem Gleichgewichtszustand zwischen Aldehyd, schwefliger Saure 



sound aldehydschwefliger Saure fuhren. Es mufi also der gebundenen 

 schwefligen Saure stets ein bestimmter Anteil an freier schwefliger Saure 

 entsprechen. der nach den Untersuchungen von KEEP bei der Bildung 

 der glucoseschwef ligen Saure stets grofier ausfallen wird als bei der Ent- 

 stehung der acetaldehydschwefligen Saure. 



35 Fur die Praxis kommt nach diesen Feststellungen naturgemafi sehr 

 in Frage, mit welcher Geschwindigkeit sich diese Reaktionen voll- 

 ziehen, und wie sich die gebundenen schwefligen Sauren in der Gift- 

 wirkung gegeniiber der freien Saure verhalten. Nach KERP ist die 

 Reaktions-Geschwindigkeit sehr groB, und man wird danach annehmen 



4okonnen, daB auch im Wein und Most schon nach wenigen Stun den, 

 sicher aber nach einigen Tagen der Gleichgewichtszustand erreicht sein 

 wird. Durch Bestimmungen von KEEP (1) und SEIFERT (1) ist das auch 

 bestatigt worden, soweit die Verhaltnisse im Wein in Betracht kommen. Im 

 Most geht die Bindung der schwefligen Saure nach DupoNTiind VENTEE (1) 



