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ebenfalls sehr schnell vor sich, sobald nur geringe Mengeu von Gesamt- 

 schwefligsaure vorhanden sind, d. h. wenn also der Most hinsichtlich 

 seines Gehaltes an schwefliger Saure nur eine sehr verdiinnte Losung 

 darstellt. In diesem Falle 1st die schweflige Saure sclion nach kiirzester 

 Zeit bis auf wenige Milligramm in die gebundene Form libergegangen. & 

 Mit zunehmender Konzentration an Gesamtschwefligsaure wachst aber 

 auch die Menge der freien Saure. So beobachteten DUPONT und VENTEE (1), 

 daft ein Most, dem auf den Liter 100 ing schweflige Saure zugesetzt word en 

 waren, nach 8 Tag-en im Liter nur noch 8 mg freie schweflige Satire ent- 

 hielt. Wurde der Zusatz aber auf 500 mg schweflige Saure erhoht, damno 

 fan den sich nach der gleichen Zeit noch 140 mg freie schweflige Saure im 

 Liter vor. Der Gleichgewichtszustand zwischeu gebundener und freier 

 schwefliger Saure soil im Most nach DUPONT und VENTEE (1) in der Regel 

 nach 814 Tagen erreicht sein. MAETINAND (4) will dagegen festgestellt 

 haben, da6 in geschwefelten Mosten anfangs grofiere Mengen von i 

 schwefliger Saure in freiem Zustande erhalten bleiben. Ob die Versuchs- 

 bedingungen in beiden Fallen dieselben gewesen sind, 1st freilich fraglich. 

 BARAGIOLA und GODET (1) haben bei der Untersuchung iiberschwefelter 

 spanischer Traubenmoste gefunden. daft der Anteil der freien schwef- 

 ligen Saure an der vorhandenen Gesamtschwefligsaure in solchen Mosten 20 

 sehr verschieden groJ3 ist. In den von ihnen untersuchten Fallen schwankte 

 er von etwa 2,6 Proz. bis auf etwa 54 Frozen t. Worauf diese Abweichungen 

 zuriickzufuhren sind, ist noch nicht festgestellt, MAETINAND (4) hat ge- 

 zeigt, daB in pastenrisierten Mosten die Bindung der schwefligen Saure 

 anders verlauft als in nicht pasteurisierten. In Traubensaften, die vorheras. 

 durch Erhitzen sterilisiert worden sind, soil sich nach den Beobachtungen 

 von MAETINAND (4) sclion innerhalb wenigerTage ein Gleichgewichtszustand 

 zwischen freier und gebundener schwefliger Saure einstellen, der sich 

 offenbar nicht andert, wenn die Moste ohne weitere Zusatze bei Luft- 

 abschlufi aufbewahrt werden. In gewolmlichen, nicht pasteurisierten so 

 Mosten verschwindet die freie schweflige Saure dagegen angeblich sehr 

 schnell. MAETINAND (4) hat z. B. in ein em mit 0,10 0.15 Promille schwef- 

 liger Saure versetzten Most schon nach anderthalb Tagen freie schweflige 

 Saure uicht mehr nachweisen konnen. Auch die gebundene schweflige 

 Saure geht in solchen Mosten bald zuriick, was ebeuso wie die Abnahme 35 

 der freien schwefligen Saure nach MAETINAND in erster Linie auf der 

 Umwandlung der gesamtschwefligen Saure in Schwefelsaure, d.h. auf einem 

 Oxydationsvorgang beruhen soil, der durch gewisse, in den festen Be- 

 standteilen der Traubenmaische enthaltene Korper begiinstigt wird. Nach 

 einigen Versuchen von MAETINAND (4) scheinen diese Stoffe den Luft- 10 

 sauerstoif zu fixieren und an die schweflige Saure abzugeben, d. h. wie 

 Sauerstoffiibertrager zu wirken. In der Hitze sind sie unbestandig, da 

 in pasteurisierten Mosten die Oxydation der schwefligen Saure unter 

 gewolmlichen Verhaltnissen. wie angegeben, nicht erfolgt. 



Sehr beachtenswert ist die Angabe von MAETINAND (4 u. 5). daft die 45. 

 Garung in geschwefelten Mosten sich stets erst dann einstellt, wenn die 

 freie schweflige Saure vollig oder bis auf kleine Spuren verschwunden 

 ist. Eine Bestatigung dieser Wahrnehmungen wiirde von erheblichem 

 Belang fiir die Deutung der auf S. 407 beschriebenen Anpassungs- 

 erscheinungen sein, wie sie die Weinhefen gegeniiber der schwefligen 50 

 Saure zeigen. Aus den Untersuchungen von MAETINAND kann auch ge- 

 folgert werden, daB die gebundenen schwefligen Sauren fiir Kefen be- 

 deutend weniger giftig sind als die freie Saure. Fiir die acetaldehyd- 



