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schweflige Saure 1st das durch besondere Versuche durch SEIFERT (1) 

 auch bewieseii worden, wahrend fiir die glucoseschweflige Saure der- 

 artige Beobachtungen nicht vorliegen. ROST und FRANZ (1) habeu im 

 tierphysiologischen Versuch allerdiugs gezeigt, dafi gebundeue schweflige 



5 Sauren eine dem Komplex eigentlimliche Wirkung nicht besitzen, sondern 

 im Tierkorper nach Mafigabe des zur Abspaltung gelangenden Sulfit- 

 lons wirksam sind. Die glucoseschweflige Saure ist infolgedessen weit 

 giftiger, da bei ihr die Spaltung erheblich weitgehender ist als bei der 

 acetaldehydschwefligen Saure. 



10 In garenden Mosten beteiligt sich nach MARTINAND (4 u. 5) auch die 

 Hefe an der Umwandlung der schwefligen Saure und zwar weniger 

 durch Oxydierung der Saure als durch Bildung von Aldehyd. Wirksamer 

 sollen in dieser Beziehung noch gewisse garfahige Torulaceen sein, die 

 nach MARTINAND reichliche Mengen von Aldehyd bilden, und von denen 



15 eine von MARTINAND (5) gepriifte Form im Most angeblich selbst bei 

 Anwesenheit von 2,43 Promille Schwefeldioxyd noch Garimg hervorzurut'en 

 vermag. Werderi die Moste erst wahrend der Garung mit den in der 

 Praxis iiblichen Mengen von 0,10,2 Promille schwef liger Saure versetzt, 

 so kommt die Garung, wie iibereinstimmend beobachtet worden ist, nur 



20 voriibergehend zum Stillstand, um claim lebhaft von neuem einzusetzeu. 

 Nach MARTINAND (5) soil sich auch in diesem Falle die Tatigkeit der 

 Hefe erst von neuem bemerkbar machen, wenn die freie schweflige Saure 

 durch Aldehydbildung bis auf Spuren zuriickgegangen ist. Nur wenn 

 der Zusatz wahrend der Garung b'fter wiederholt wird, beginnt die Arbeit 



25 der Hefe schlieBlich auch bei Anwesenheit von freier schwef liger Saure, 

 aber die Mengen, die dann noch vorhanden sind. sollen in keinem Falle 

 0,03 Promille iibersteigeu. 



Die Angaben liber den Wirkungsgrad der schwefligen Saure, welche 

 sich auf Beobachtungen in Rotwein-Garbetrieben stiitzen, sind nach 



so MARTINAND (4) unzuverlassig, weil es, abgesehen von der Mitwirkung 

 der erwahuten Torulaceen, zu schwierig ist, die an sich kleinen Mengen 

 von schwefliger Saure oder schwefligsauren Salzen gleichmaBig auf die 

 grofien Massen von Traubenmaische zu verteilen. In den groGen Gar- 

 bottichen gibt es fast immer Maischeteile, die mit schwefliger Saure 



35 nicht durchtrankt sind. An diesen Stellen beginnt die Garung, und die 

 dabei vor sich gehende Aldehydbildung soil viel zur Bindung der schwef- 

 ligen Saure beitragen. Hinzu kommt auBerdem , dafi in den oberen 

 Teilen der Bottiche, wo die Maische mit der Luft in Beriihrung steht. 

 die Oxydation der schwefligen Saure angeblich so schnell vor sich geht, 



^o daB hier die Garung friiher einsetzt als im Inneren der Behalter. Eine 

 Nachpriifung aller dieser Angaben ist um so mehr geboten, als MARTINAND 

 (4 u. 5) bei semen Arbeiten die grundlegenden Untersuchungen von 

 KERP (1) offenbar nicht beriicksichtigt hat. 



Aus den angegebenen Tatsachen ist aber mit Sicherheit zu ent- 



45nehmen, daB zur volligen Un terdriickung der Garung in Mosten 

 ziemlich groBe Mengeu von schwefliger Saure notig sein werden. 

 Wahrend BOUFFARD (2) 0,3 Promille und DUPONT und VENTRE (1) 0,4 Pro- 

 mille dazu fiir ausreichend halten, glaubt MARTINAND (4), daB diese 

 Mengen auf die Dauer nicht geniigen konnen, besonders wenn die von 



^oihm beschriebenen Torw/a-Arten in den Mosten vorhanden siud. Nach 

 LINOSSIER (1) unterdriickt erst ein Zusatz von 0,675 Promille die Garung 

 in Traubenmosten mit Sicherheit, LINOSSIER (1) hat auch versucht. die 

 keimtotende Wirkung der schwefligen Saure in wasseriger Losung zahlen- 



