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festzulegen. Er hat je 100 ccm einer wasserig-en Losung von 

 bekanntem Gehalt an schwefliger Saure mit je 1 ccm einer frischen 

 Zucht von Weinhefe gemischt und nach verschiedener Einwirkungsdauer 

 mit einem Tropfen dieses Gemenges eine garfahige Nahrlosung geimpft. 

 Dabei hat er gefunden, daB eine wasserige Losung von: 5 



1,350 Proz. S0.> bei einer Einwirkungsdauer von 15 Minuten 



0-270 60 



0,108 24 Stunden 



0,054 ,. n mehreren Tagen 



die vorhandeuen Hefen abtotete. Einige ahnliche Bestimmungen hat 

 FERNBACHEE (1) vorgenommen ; man vergleiche dariiber S. 536 des Ersten 

 Bandes. 



Die Wirkung der schwefligen Saure auf die Zusammensetzung 

 des W e i n e s beruht zum Teil auf rein chemischen Veranderungen, an w 

 denen Garungserreger nicht beteiligt sind. Zu diesen, hier vorweg zu 

 nehmenden Reaktionen gehoren die Bildung- der aldehyd- und der glucose- 

 schweflig-en Saure. die Erhohung- des Schwefelsaure-Gehaltes der Weine 

 durch Oxydation der schwefligen Saure und die Bindung-, die sich 

 nach MAETINAND (5) zwischen dem Rotweinfarbstoff und der schwefligen 15 

 Saure vollzieht. Die aldehydschweflige Saure soil nach SCHMITT (1) zur 

 Entstehung des Weiubouquets beitrag-en, was fur die giucoseschweflig-e 

 Saure, die sich nur in SiiBweinen erhalten diirfte, nicht erwiesen ist. 

 NaturgemaB erhoht die schweflige Saure auch an sich den Gehalt der 

 Weine an Gesamtsaure. Wenn die schweflige Saure den Mosten nicht 20 

 in freiem Zustande, sondern in Form von schweflig-sauren Salzen zu- 

 gesetzt wird, kann sich auch der Mineralstoffg-ehalt der Weine merkbar 

 andern, woriiber KEHLHOEER und HUBER (1) Bestimmung-en ausg-efiihrt 

 haben. Mehr interessieren hier diejenigen Abweichungen in der Zu- 

 sammensetzung der Weine. die durch die veranderten Lebensbeding-ung-en 25 

 der Garungserreger zustande kommen. Sie sind in erster Linie die Folg-e 

 der Auslese unter den vorhandenen Garung-sorganismen. eines Vorganges, 

 auf den MARTINAND (4 u. 5), MENSIO (3) und BAEAGIOLA und GODET (1) 

 ebenfalls hing-ewiesen haben. Nach MARTINAND (4 u. 5) kommen in ge- 

 schwefelten Mosten besonders die bereits erwahnten Torula-Arten zur 30 

 Entwicklung-, wahrend MENSIO (3) gezeigt hat, daB unter Umstauden in 

 solchen Mosten auch Formen vorherrschend sind, die dem Saccliaromycodes 

 Ludwiyii nahesteheu. BAEAGIOLA und GODET (1) haben diese Beobachtung 

 bestatigt und mitgeteilt, daB die Pilzflora der Moste unter der Ein- 

 wirkung- der schwef lig-en Saure auch in anderer Beziehung- ein stark ab- 35 

 weichendes Aussehen erhalt. Zum Teil sind die durch die schweflige 

 Saure ausgelosten Veranderung'en in der Beschatt'eiiheit der Weine aber 

 wohl auch der Ausdruck einer veranderten Stoifwechseltatigkeit der 

 Hefen. Uebereinstimmend wird von PAEIS (1), PASSEEINI (2) und PANTA- 

 NELLI (2) angeg-eben, daB sich die Einwirkungen dieser Art zunachst 10 

 in einer Erhohung der Alkohol-Ausbeute bemerkbar machen. In Birnen- 

 weiuen, die aus geschwefeltem Most hergestellt werden, ist der sogen. 

 Zuckerrest, wie MULLEE-THUEGAU (13) beobachtet hat. gewohnlich g-roBer 

 als in Weinen, die ohne Anwendung von Schwefeldioxyd gewonnen 

 werden. Er besteht nach MULLEE-THURGAU jedenfalls nicht aus einer 45 

 der gewohnlichen in Friichten vorkommenden Zuckerarten. sondern aus 

 einem reduzierenden Korper, der von gewissen. in Obstsaften vorhandenen 

 Milchsaure-Bakterien, nicht aber von den Hefen verg-oren werden kann. 

 Die Menge des Glycerins und der Extraktbestandteile sowie der Gerb- 



LAFAE, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. V 29 



