451 



Arsen verMndungeu, die zur Bekampfung der Raupen von Conclnjlis 

 amUyueUa und Polyclirosis botrana, der unter dem Namen Hen- und 

 Sauerwurm bekannten Tranbenschadlinge , stellenweise Verwendung 

 finden und infolge dieser Behandlung unter Umstanden in die Moste 

 gelangen, scheinen in den geringen Mengen, in denen sie in solchen 5 

 Fallen auftreten . die Garung nicht zu beeinflussen ; wenigstens hat 

 C. VON DELI HEIDE (2) bei der Vergarung- eines derartigen Mostes, der 

 aus dem an den Trauben haftenden Bleiarseuiat 0.003 Promille Arsen 

 und 0,008 Promille Blei aufgenoimnen liatte, Unregelmafiigkeiten nicht 

 beobachtet. Wie CHUARD (1) und C. VON DER HEIDE (2) nachgewiesen 10 

 haben, wird das im Most gelb'ste Arsen wahrend der Garung zum Teil 

 ausgeschieden und im Hefentrub festgelegt. Nach C. VON DER HEIDE (2) 

 halt diese Abnahme des Arsengehalts nach der Hauptgarung noch weiter 

 an und wird dann vermutlich durch die Abstiche und Schonungen des 

 Weines noch begiinstigt. Mit dem Arsen etwa aufgenommenes Blei is 

 wird den Weinen im Verlauf der Garung und der weiteren Keller- 

 behandlung gleich falls zum Teil wieder entzogen, was vermutlich ahnliche 

 Ursachen hat wie die Abscheidung des Kupfers aus garendem Most, die 

 auf S. 128 des Vierten Bandes besprochen worden ist. 



Ueber die Eimvirkung des Kupfers und seiner Salze auf die Wein-2o 

 garung sind im 27 des Vierten Bandes bereits alle wesentlichen Tat- 

 sachen zusammengetragen. 



Geringe Mengen von Mangansalzen vermogen nach den Unter- 

 suchungen von KAYSER und MARCHAND (1) in der Weise anregend auf 

 Weinhefen einzuwirken, da6 nicht nur die Garung beschleunigt, sondern 25 

 auch die Alkoholausbeute erhoht und die Bildung von fliichtiger Saure und 

 Glycerin etwas herabgesetzt wird. Durch wiederholte Anzuchtin mangan- 

 haltigen Nahrlosungen lassen sich die Weinhefen angeblicli an steigende 

 Mengen von Mangansalzen gewohuen und behalten dann einige der dabei 

 erworbenen Eigenschaften auch bei Garungen ohne Salzzusat-z mehrereso 

 Generationen hindurch bei. Nach KAYSER und MARCHAND (1) hat diese 

 Tatsache fur die Vergarung von zuckerreichen Traubenmosten Bedeutung, 

 besonders in heiBen Landern, wo die Garung oft schleppend verlauft. 

 Die an Mangan gewohnte Hefe soil die Fructose schneller vergaren als 

 die Glucose, was nach KAYSER und MARCHAND (1) einen weiteren Vorteil 35 

 bedeute, weil die Fructose der Hauptnahrstoff der Krankheitserreger 

 des Weines sei. 



Der Zusatz von Fluoriden zu Most oder Wein ist nach der neueren 

 Weingesetzgebung in den meisten Staaten unzulassig und erfolgt 

 hochstens straflicherweise, um Moste zu sterilisieren oder SiiBweine gegen 40 

 Nachgarungen zu schiitzen. Man vergleiche dariiber die Feststellungen 

 von WINDISCH (5) und VANDAM (1). Die Einwirkung von Fluorammonium 

 auf die Weingarung hat SEIFERT (3) gepriift und dabei gefunden, da(5 

 die Weinhefen durch dieses Salz in verschiedenem Grade beeintrachtigt 

 werden. Die Empfindlichkeit gegen Fluorammonium wird bei manchen45 

 Rassen durch die Auwesenheit von Alkohol und allgemein durch die 

 Gegenwart von freier Saure ganz erheblich gesteigert. Infolgedessen 

 vertragen die Weinhefen in Bierwiirze oder Malzmaische auch viel 

 grofiere Fluormengen als in Most. In letzterem kann schon ein Zusatz 

 von 0,1 Proz. Fluorammonium eine merkbare Verzogerung- der Garung 50 

 herbeifuhren und eine Erhohung dieser Menge auf 0,1- -0,2 Proz. die 

 Garung vollig unterdriicken. Bemerkenswert ist, daB die im Wein 

 auftretenden Essigbakterien nach den Feststellungen von SEIFERT (3) 



29* 



