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Stoffwechselerzeugnis der Hefen, das Glycerin, im Geschmack des 

 Weines sich deutlich zu erkennen. Es verleiht ihm eine gewisse Ab- 

 rundung und Vollmundigkeit und 1st deshalb auch fur die Wertbemessung 

 der Weine von ziemlicher Bedeutung. Ueber seine Entstehungsweise 

 und die Mengen, in denen es im Weine aufzutreten pflegt, ist schon im 5 

 86 des Vierten Bandes einiges mitgeteilt word en, wozu hier vorerst 

 noch bemerkt sei. dafi die meisten Angaben, die sich auf die Glycerin- 

 bildung im Wein beziehen, wegen der Ungenauigkeit der analytischen 

 Verfahren nur einen bedingten Anspruch auf Richtigkeit liaben. Man 

 vergleiche damit die Ausfiihrungen von WINDISCH (2) und C. VON DEEIO 

 HEIDE (1). 



Unter demselben Vorbelialt sei nochmals darauf hingewieseii, daB die 

 Glycerinbildung nach den Untersuchungen von MULLEE-THUEGAU (1, 3, 4), 

 WOETMANN (2 u. 5) und LABOEDE (2) mit der Spaltung des Zuckers und 

 der Garkraft der Hefen in keinem inneren Zusammenhange steht, aberis 

 abhangig ist von anderen nicht naher bekannten Rassen-Eigentumlich- 

 keiten und besonders von den Ernahrungs- und Wachstums-Verhaltuissen 

 der Hefen. Auf den letztgenannten Umstand hat MULLEE-THUEGAU (1, 3, 4) 

 zuerst aufmerksam gemacht. Nach seinen Beobachtungen erzeugen die 

 Hefen unter gunstigen Lebensbediugungen, wie bei ausreichender Ver- 20 

 sorgung mit mineralischen Nahrstoffen und leicht assimilierbaren Stick- 

 stoff-Verbindungen, bei geeigneter Temperatur und Sauerstoffzufuhr in 

 der Regel mehr Glycerin als unter ungiinstigen Lebensverhaltnisseu. 

 Andere Untersuchungen haben diese Angaben bestatigt. So hat KULISCH (5) 

 gef linden, daB mit zunehmendem Stickstoffgehalt der Moste auch der 25 

 Glyceringehalt der Weine steigt. Letzteres ist nach MACH und POETELE (2) 

 und KULISCH (5) auch der Fall, wenn die Moste zu Beginn der Garung 

 geliiftet werden. THYLMANN und HILGEE(!) sowie RAU(!) haben aller- 

 dings berichtet, daB sich die Glycerinbildung durch Luftung des Garstoffes 

 nicht beeinflussen laBt, was sich vielleicht dadurch erklaren diirfte, dafiso 

 diese Forscher zum Teil mit kimstlichen Nahrlosungen gearbeitet haben, 

 in denen die Hefen nicht die besten Ernahrungsbedingungen vorfinden. 

 Die Untersuchungen von KULISCH (5), LABOEDE (2) und von SEIPEET und 

 REISCH(I) lassen ferner darauf schliefien, daC die Glycerinbildung in 

 Mosten von mittlerem, nicht zu niedrigem Zuckergehalt am gtinstigsten 33 

 verlauft. Die einschlagigen Versuche von WINDISCH (2) haben zu einem 

 eindeutigen Ergebnis nicht gefiihrt. GesetzniaBige Beziehuugen zwischen 

 dem vergorenen Zucker und dem entstandenen Glycerin haben sich in 

 keinem Falle feststellen lassen, wie auf S. 381 des Vierten Bandes schou 

 erwahnt ist. Nachgetragen sei hierzu noch, claB nach EHELicn(2) und^o 

 PEINGSHEIM (2) die Glycerinbildung bei der alkoholischen Garung 

 vielleicht auf ahnlichen Vorgangen beruhen diirfte, wie die spater 

 zu besprechende Bildung der Bernstein saure und der Fuselb'le. Der 

 Rohstoif fur das Glycerin ware danach unter den EiweiBspaltungs- 

 produkten zu suchen. die von den Hefen wahrend der Garung aus-45 

 geschieden werden. 



Hefengifte, die den Verlauf der Mostgarung hemmen. schwacheD 

 auch die Glycerinbildung. Diese Wirkung hatBAETH(2) zuerst fiir die 

 Essigsaure erwiesen, was KULISCH (5) spater bestatigt und durch den 

 Nachweis erganzt hat, daB die schweflige Saure und der Alkohol die so 

 Entstehung des Glycerins gleichfalls ungiinstig beeinflussen. Ebenso 

 verhalt sich nach WEIGEET (1) die Salicylsaure. Nach den Beobachtungen 

 von KULISCH (5) und LABOEDE (2) zeigt sich die Glycerinbildung im Wein 



